2023 yılı Dünyanın en iyi kadın şefi Elena Reygadas Doğayla uyum içinde yemek yapıyor

Geleneksel mutfak Meksika’da ulusal kimliğin bir sembolüdür ve halkın günlük yaşamının önemli bir parçasını oluşturur. Ürünleri, pişirme teknikleri, anlatıları ve sembolleri ile ülkenin zengin kültürünün, geleneklerinin ve çeşitliliğinin kutlamasıdır. Meksikalılar gibi renkli taze, neşeli ve yaratıcıdır. Diğer ülke mutfakları arasında öne çıkan özgün Meksika mutfağı, UNESCO tarafından 2010 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak kabul edildi. Birçok kişi gastronomisini yüzeysel bağlamda taco, burrito ve nachos ile ilişkilendirse de Meksika’da mutfağa dair bildiklerimizin ötesinde keşfedilecek çok şey var. İklim, coğrafya ve yerli halklar arasındaki etnik farklılıklar sebebiyle her bölgenin kendine has mutfak kimliği ile ortaya çıkan lezzetler meraklılarına eşsiz bir deneyim yaşatıyor. Meksika yemeklerine ve geleneklerine olan sevgiyi tetikleyen, sahip oldukları eşsiz bilgileri nesilden nesile aktaran en önemli figürler bu ülkenin anneleri, büyük anneleridir. Meksika gastronomisini tanımak ve keşfetmek isteyen şeflere, araştırmacılara ilham veren kadınlar farklı kültürlerden gelen yeni malzeme ve teknikleri de yerel mutfaklarına dahil ederek geliştirdiler. Meksika mutfağının dünyadaki elçileri olan bu kadınlar geçmişten günümüze ülke gastronomisinin mihenk taşları olmaya devam ediyorlar. 2014 yılında Latin Amerika’nın En İyi Kadın Şefi seçilen Elena Reygadas, Meksika mutfağının en önemli temsilcilerinden. Elena Reygadas, 1976 yılında Mexico City’de doğdu. Üniversitede İngiliz Edebiyatı eğitimi almasına rağmen yemek pişirme tutkusu edebiyatın önüne geçti. New York’ta Fransız Aşçılık Enstitüsü’nde eğitim aldıktan sonra bir süre Londra’nın popüler restoranı Locanda Locatelli’de İtalyan şef Giorgio Locatelli ile çalıştı. Reygadas, kendi restoranının şefi olmak hayali ile doğduğu topraklara geri döndü. 2010 yılında kültür ve gastronomi açısından zengin, dünyanın en büyük ve kalabalık metropollerinden Mexico City’de ilk restoranı Rosetta’yı açtı. Rosetta, Meksika geleneklerine derin bir saygıyla mevsiminde, yerel ürünler dikkate alınarak hazırlanan yaratıcı, ölçülü menüsü ve özenli çalışmaları ile yıllar içinde ülkenin en iyi restoranlarından biri haline geldi. Rosetta’nın mutfağı, doğanın döngülerine kulak vererek yıl boyunca değişen, giderek daha fazla sebze ağırlıklı yemeklerden oluşan alakart bir menü sunuyor. Restoran 2022 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 60. sırada ve Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 37. sırada yer aldı. 2012 yılında açtığı Panadería Rosetta, geleneksel ekmekleri, ikonik guava rolleri ile Meksika’nın ekşi maya konusunda uzmanlaşmış en ünlü ve lezzetli fırınıdır. Hemen hemen hergün yerli ve yabancı misafirler bu lezzetleri tadabilmek için uzun kuyruklar oluşturur. Reygadas kendini sürekli yeniden keşfetmeyi nasıl başardığının birer örneğini sergileyen Lardo; Café Nin ve Bella Aurora restoranlarının da şefi ve sahibidir. Elena Reygadas’ın 2019 yılında yazdığı ilk kitabı Rosetta, yemek tarifleri kitabından çok daha fazlasıdır. Kitabında tariflerinden oluşturduğu seçkiyi paylaşmakla kalmıyor, mutfak geleneklerinin ve yiyeceklerin doğayla derin bağının da sözcüsü olmak istiyor. Bu kitap ile bir şef ve yazar olarak biyoçeşitlilik ve sürdürülebilirlik açısından, duyarlılığı yemek pişirmenin ötesine geçen mutfak felsefesini de ortaya koyuyor. Reygadas ayrıca kültür, sağlık, çevre sorunları ile ilgili güncel konuları paylaşmak için tasarladığı mini kitapçıklardan oluşan “Notebooks on Food” projesini başlattı. Milpa tarım sisteminin Meksika’da oynadığı rol, ulusal gıda politikalarının toplum ve kültür üzerindeki etkisi gibi çok çeşitli konuları ele aldığı makaleleri ile yemek yiyenleri daha derin bir gastronomi anlayışına yaklaştırmayı hedefliyor. Meksika seyahatim sırasında ödülü açıklanan Şef Elena Reygadas ile gerçekleştirdiğimiz röportajı paylaşmak istiyorum. Gastronomi tutkunuzu nasıl keşfettiniz? Size ilham veren kişi veya kişiler kimlerdir? Birlikte büyük sofralarda yemekler yiyen geniş bir aileden geliyorum. Bu sofralarda gelenek, herkesin birbiriyle paylaşmak üzere yemek pişirmesiydi. Çocukluğumdan beri benim için yemek, bir topluluk duygusu geliştirmenin ve sevgiyi paylaşmanın önemli bir yolu haline geldi. Yemek yapmayı anneannemlerden öğrendim. Bu anlamda en büyük ilham kaynağım onlardır. Ayrıca zengin ürün çeşitliliğine sahip Meksika mutfak kültürünün gerçek kurucuları, evlerinde ve işletmelerinde her gün yemek yapan Meksikalı kadınlar uzun zamandır en büyük ilham kaynağım. Meksika gastronomisi sizin için ne ifade ediyor? İnsanların Meksika yemekleri hakkında sizce en büyük yanılgısı nedir? Tek bir Meksika mutfağı yoktur. Bu noktada birden fazla Meksika mutfağı olduğunu vurgulamanın çok önemli olduğuna inanıyorum. Meksika kültür, tarih ve biyoçeşitlilik açısından son derece zengini bir ülke. Her bölgenin kendine has malzemeleri, yemekleri ve gelenekleri var. Dünyanın En İyi Kadın Şefi seçilmek sizin için ne ifade ediyor? Bu ödülü almak benim için çok büyük bir onur. Bu ödülü birlikte çalıştığım ve iş birliği yaptığım insanlar ve yemek yapan tüm Meksikalı kadınlar için bir takdir olarak kabul ediyorum. Profesyonel mutfaklarda işbirliğinin rekabete tercih edildiği, diyaloğun hakim olduğu uyumlu bir anlayışın otoriter mutfak anlayışının önüne geçtiği süreçleri desteklememiz gerektiğine inanıyorum. her gün Meksika’da restoranlara liderlik eden ve bu endüstrinin farklı sektörlerine yön veren daha fazla kadın şef yetişir. Farklı ülkelerde okumak ve çalışmak geleneksel Meksika mutfağına yaklaşımınızı nasıl değiştirdi veya etkiledi? Yemek yaptığım uzun yıllar boyunca farklı kültürlerin mutfaklarından çok şey öğrendim. Birkaç yıl Londra’da bir İtalyan restoranında çalıştım. Bu süreçte mutfağa dair öğrendiğim en temel ilke malzemeye saygıdır. Meksika’daki biyoçeşitliliği en iyi şekilde değerlendirmek ve sürdürülebilir kılmak için restoranınız Rosetta’da neler yapıyorsunuz? Çevre dostu ve aynı zamanda sosyal ve ekonomik olarak yaşamlarımızda olumlu değişiklikler yaratan gıda üretim yöntemlerinin teşvik edilmesi esastır. Sürdürülebilirlik ilkesi ile çalışan yerel ve küçük üreticileri destekliyoruz. Sebze, meyve ve şifa kaynağı otların tüketiminin ağırlıkta olduğu bitkisel beslenme biçimlerini daha fazla önemsemeliyiz. Şef olarak benim için mutfaklarımda kullandığım gıdaların çeşitliliği oldukça önemlidir; bu tercih, diyetlerimizin çeşitlenmesine ve artan biyoçeşitlilik kaybının önlenmesine katkı sağlar.Bu bağlamda bir çağrı niteliğindeki Dan Saladino’nun “Eating to Extinction: The World’s Narest Foods and Why We Need to Save Them ?” kitabını herkese tavsiye ederim. Rosetta’da yemek yiyenlerin tadını çıkarabilecekleri benzersiz işlemler ve yemekler nelerdir? Restoranımızda yemek yiyenlerin sahip olduğumuz ürün çeşitliliğini ve dinamizmini görmelerini istiyorum. Ülke olarak sahip olduğumuz muazzam biyolojik çeşitliliği tanıtmak ve bu çeşitliliğin farkında olmalarını sağlamak istiyorum. Lezzetli yemeklerin aynı zamanda sağlıklı ve sürdürülebilir bir şekilde yapılabileceğini görmelerini istiyorum. Gastronomi ile ilgilenen gençlere yönelik adınızı taşıyan bir burs ile girişimleriniz çeşitleniyor. Bize bu önemli projenizden bahseder misiniz? Gastronomi okuyan Meksikalı kadınlara verdiğimiz buu burs ile başarmayı hedeflediğim şey, gastronomi endüstrisinde kadınların liderliğini teşvik etmek ve fırsat eşitliği sağlamak. Ne yazık ki, bu konuda yapmamız gereken çok fazla şey var. Yiyeceklerimizin ve tüm gezegenin geleceği onlarla şekillenecek. Aynı zamanda annesiniz. Yoğun iş temponuzda aile sizin için ne ifade ediyor? Ailem hayatımın en değerli kısmında yer alıyor, özellikle iki kızım Lea ve Julieta. Yoğun programım içinde her zaman, bir şekilde onların günlük yaşamlarına dahil olmaya çalışırım. Birlikte yemek yemeye, sohbet etmeye bayılırız. Yeni nesil şeflere ne tavsiye edersiniz? Doğanın sesine kulak versinler. Okurlarımıza son olarak neler söylemek istersiniz? Herkesi bilinçli beslenmeye, ne yediğimizin ve yediklerimizi üretme biçimlerimizin sağlığımızı ve çevremizi önemli oranda etkilediğinin farkında olmaya davet ediyorum. Hepimiz gıdalarımızı seçerken daha bilinçli kararlar almaya başlarsak, sağlığımız ve gezegenimiz üzerinde olumlu etkiler yaratabilir, daha iyi bir gelecek için katkı sağlayabiliriz.