Anadolu lezzetlerinin usta yorumcusu

Tokat Honça’dan İstanbul Galata Kiva ve Berlin’deki Honça Anatolia’ya uzanan mesleki yolculuğunu Nişantaşı’ndaki Sade Beş Denizler Mutfağında başarıyla sürdürüyor Deniz Şef, Sade Beş Denizer'in mutfak felsefesini dünya yemeklerinin temelinin dayandığı, çok kültürlü Anadolu mutfağının bir yankısı olarak ifade ediyor. Sade’de 20 yılı aşkın deneyimini 14 bin yıllık kültürel derinliği olan bir coğrafyanın mutfağı ile harmanlıyor. Ürünlerini yerinden tedarik ediyor. Geleneksel pişirme, saklama, sunum teknik ve yöntemleri çerçevesinde yerel ve doğal ürünler ile menülerinde mevsimsel değişiklikler yapıyor. Bu sayede Türkiye’nin farklı bölgelerindeki lokal üreticileri destekliyor, ürünlerinin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha onlara hatırlatıyor. Anadolu’yu karış karış gezerek oluşturduğu 750’den fazla reçetenin arasından özenle seçtiği tariflerin sunulduğu mutfağında, seçkilerine daha fazlasını katmak için gezilerine devam ederken, geleneği yaşatma gücü ile arşiv niteliğinde olmasını hedeflediği, yeni nesillere ilham verebilecek bir kitap fikri de var. Profesyonel mutfağa geçiş hikayenizi bizimle paylaşır mısınız? Çocukluğumdan beri mutfağa meraklıydım, yemek yapmaya 12 yaşımda başladım. Pasta, börek, sarma gibi bir çocuk için kolay olmayan yemekleri dener, her şeyi yapmaya çalışırdım. Yıllar geçtikçe kendimi geliştirdim ve tüm bu süreçleri keyifle yaşadım. “Denizin elinin değdiği yenir” gibi övgüler almaktan gurur duydum. Mutfağa profesyonel anlamda sevgili eşim Adnan’ın teşvikiyle girdim. “Çok lezzetli yemekler yapıyorsun, bunu herkes tatmalı” derdi. Mutfak serüvenim Tokat’ta Honça adında açtığımız lokantada 34 yaşında başladı. Annelik ve iş hayatı birlikte elbette zor bir süreç oldu benim için. Ev ile profesyonel mutfak arasındaki farkı işin içine girdiğimde çok dahanet anladım. İlk bir yıl çok zorlu geçti. Bu sektörde mesai saatleri uzun, herkes tatil yaparken siz hizmet vermeye devam ediyorsunuz. “Allahım ben ne yaptım!” dediğim çok zaman oldu. Tokat’ta geçirdiğim Honça sürecini okul dönemi olarak görüyorum. Anneannemin mucize lezzetlerini tadarak başladığım yolculuğum, Anadolu’nun kadim ev sahipliği anlayışı ile mutfak derinliğini araştırarak, sunarak devam ediyor. Neden Sade Beş Denizler? Mutfağınızın felsefesi nedir? SADE konseptini tanımlamak şüphesiz ki genel bir anlatım şeklinden uzak durmayı gerektiriyor. Adı üzerinde “sade” olanın, aslında gerçek olanın peşindeyiz. ‘Lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikayedir’ diyoruz. Ülkemiz, Azerbaycan, Gürcistan, Ortadoğu ve Balkanları içine alan, aslında bir açıdan Osmanlı İmparatorluğu’nun en geniş sınırlara sahip olduğu dönemdeki ülkeleri kapsayan bir mutfak. Dünyanın en köklü mutfak mirasını Sade Beş Denizler olarak yaşatıyoruz. Günümüzde var olan ülkelerin hemen hepsi Osmanlı İmparatorluğu’nun kültürel anlamda ve mutfak özelinde varisleri. Kısacası bizim hikayemiz Beş Denizler olarak tanımlanan bir coğrafyanın lezzetlerine dayanıyor. Sade Beş Denizler Mutfağı ülkemiz coğrafyasını çevreleyen denizleri ve denizlere kıyısı olan diğer ülke mutfaklarını kapsıyor. Bib Gourmand ödülü Sade Beş Denizer'de neleri değiştirdi? Öncelikle bilinirliğimiz arttı. Yurt içi ve yurt dışından gelen misafirler tarafından daha kolay keşfediliyoruz. Artık sizi mutfağın dışında farklı projelerde de görüyoruz. Televizyon programınızdan ve film projesinden bahseder misiniz? Mutfak benim en çok yorulduğum ama bir o kadarda en keyif aldığım bir alan. Mutfakta uzun kaldığım günü çok başarılı bir gün geçirdim diye değerlendiririm. Elbette zaman zaman farklı projelerde de yer alıyorum. Eşimle birlikte bir kahvaltı programı çekiyoruz. Konumuz yine geleneksel ve özgün yerel malzemeler, lezzetler. Bir de Tokat’ta çekilen mutfak temalı bir filmde danışmanlık görevim oldu. Benim açımdan çok farklı bir deneyim ve keyifli bir süreçti. Her daim mutfağınızın kalbi ve kaynağı Anadolu. Geleneksel Anadolu mutfağı sizin için ne ifade ediyor? Profesyonel hayatım doğduğum şehrin geleneksel mutfağı ile başladı ve geliştirerek ülkemizin geleneksel mutfağı ile sürüyor. Anadolu benim için hem mutfak kültürü hem de malzemeler anlamında büyük bir kaynak. Menülerinizde yer alan lezzetlere ait reçeteler uzun yılların birikimi sonucu oluşan lezzetler. Bu reçeteleri paylaşacağınız bir kitap projesi var mı? Kitap projem evet var ama bir türlü başlayamıyorum. İnsanların eline aldığında denediği her tarifi başarıyla uygulayabileceği, “her tarif çok doğru” diyebileceği bir kitap çıkarmayı istiyorum. Bakalım önümüzdeki yıllarda inşallah diyorum. Almanya’daki restoranınız Honça, iddialı ve cesur bir girişimdi. Buradaki Michelin tavsiye rehberi ile taçlanan süreçten bahseder misiniz? Tokat’ta ilk markam olan Honça’yı 2012 yılında Berlin’de açmıştık. Çok doğru söylediniz, cesurca atılmış bir adımdı. Yaklaşık 3 yıl kadar sürdü, ancak işletmenizin kesinlikle başında olmanız gerekiyor. Her ay belli süre Almanya’da işin başındaydım ama başarısına rağmen uzun soluklu olamadı maalesef. Bu süreçte genç şeflerimizden sevgili Nizar Alazi’nin varlığı ve özverisi büyük. Kısacası iyi şeyler yapıyorsanız fark ediliyorsunuz. Restoranda oğlunuz ve eşiniz ile çalışıyorsunuz. Aile olarak sektörde birlikte yürümek nasıl bir duygu? Ailemle geçirdiğim zaman bu tempolu yoğun sürecin mükâfatı. Özellikle pazar günleri bir arada olduğumuz ve birlikteliğin keyfini yaşadığımız gün. Aile bireyleriyle birlikte iş hayatı bazen zor olabiliyor. Her an işe dair konuşmalar, fikirler, öneriler... “Yeter, iş konuşmayalım” dediğim oluyor açıkçası. İşle yatıyor işle kalkıyorsun. Geleceğin şeflerine neler söylemek istersiniz? Mesleğe başladıklarında farklı konseptlerde çalışsınlar. Daha sonra kendilerine uyan bir çizgide kendilerini geliştirsinler. Daldan dala sürekli iş değiştirmesinler! Sabırlı, meraklı ve araştırmacı olsunlar.