Arif Develi “Disiplin herkesin en büyük sermayesi”

İlk olarak bize çocukluğunuzun geçtiği Gaziantep’i anlatır mısınız? O yıllarda Gaziantep’teki lokantanız nasıl bir yerdi? Çocukluğumun Antep’inin ana caddeleri, o caddelerdeki ağaçları, geliş gidiş yolları çok güzeldi. Bizim bir kebapçı dükkânımız bir de restoranımız vardı. Kebapçı dükkânı sırf kebap üzerineydi. Karşıdaki restoranda ise kebap çeşitlerinin yanında tas kebap, patlıcan beğendili kebap, et yemek çeşitleri vardı. Memur kesimi, hâkimi, savcısı geldiği zaman öğlenleri kebap yemezdi. Hem bütçesine uygun hem de hafif olması açısından ev yemeği yerlerdi. O zaman kolu peçeteli, şalyakalı garsonlarımız vardı. Eskiden daha itina vardı. UNESCO kayıtlarına giren ilk şehir Antep, Türkiye’nin en zengin mutfaklarından birisi. Antep’in ev yemekleri de çok çeşitli, kebapları da çok çeşitli. Mesela yenidünya kebabını hiçbir yerde bilmezler ama Antep’te yaparlar. Elma kebabını, sarımsak kebabını, kışın kuru soğan kebabını yazın kemeyi Antep’te yaparlar. Antep’e gelen herkes mutfak yönünden her zaman mutlu döner. Bir de Antep’in şu özelliği var; titizlik, temizlik. Ocağın başında 15 porsiyon kebap saplarız gider bir elimizi sabunlarız. Bir de Antep mutfağında hijyen var. Bizim çocukluğumuzda ustalarımızın kıyafetleri tertemizdi. Günde 2-3 defa tezgâhta çalıştıkları yerde önlük değişirlerdi. O yıllarda Amerika’dan petrol aramaya gelmişlerdi. Biz her sabah onlara kahvaltı veriyorduk. Yemeği de biz de yiyorlardı. Bunlar kuzu eti yemiyorlarmış. Biz de dana eti kesmeyi kabul etmedik. Bizim Antep’te dana etini kimse yemez o çağlarda. Dediler ki Urfa’dan getirelim. Yok dedik. Dükkânımızın adı kötüye çıkar diye onlara kuzu etini yedirdik. O zaman akşamları onlara plakta Fransızca müzik dinletirdik. O günle bugün arasındaki en büyük fark, usta çırak ilişkisi. Rahmetli babamın restoranı olmasına rağmen usta çırak ilişkisi vardı. Sen de çıraksan patronun oğlu olman bir şey ifade etmez. Daha çok ezilen sen olursun. Disiplinli yetiştim ve her zaman disiplinli yetişmenin büyük avantajlarını yaşadım. Disiplin her yerde herkesin en büyük sermayesi. Benim gibi binlerce Arif Develi var İstanbul’da ama hiçbiri bir yerden bir yere gelememiş. Çok da genç var bir yerden bir yerlere atlamışlar. Nedir, bütün olay disiplinli yetişmek. Şu işi aldın mı ben bunu bitireceğim diyeceksin. Ben bunu yapacağım diyeceksin. 1966 yılında Samatya nasıl bir yerdi? O yılları ve ilk restoranınızın açılış hikâyesini anlatır mısınız? İstanbul’a 70 lirayla geldim. Abim bana bir tokat vurdu, çıktım geldim. Ama hiçbir zaman işçilik yapmadım burada. Antep’te iyi bir ailenin çocuğuyuz, dolayısıyla da tanıdıklarımız ve bağlantılarımız da var. Samatya’da Mehmet Alpan Abi vardı. Onunla başladık sonra dükkân bende kaldı. Mehmet Abi de çok tok gözlü bir adamdı, Allah rahmet eylesin. Hem aşçı hem sonrada da şef garsonluk yaptı bizim dükkânda. Eski adamların birbirine güveni vardı. Bir de işe dört elle sarıldık. Yıllarca işten gece 12’de geldim. Ve yıllarca biz akşam yemeğini Sevil ablanla o saatten sonra yedik. Allah herkese de böyle evlilik nasip etsin. İlk zamanlar bekârken dükkânda sandalyeleri birleştirip yatardım. İşçiden çok çalışıyordum. Sabah 5’de kalkardım hemen mutfağa inip hazırlığa başlardım. Dükkânda çalışanlar gelene kadar ben eti filan açar her şeyi hazırlardım. Ondan sonra sabahleyin hale giderdim. Kasaba gider eti kendim alırdım. O zaman da yine pahalı kabul edilirdik ama hakkımızı alırdık. Samatya’daki ilk kebapçı benim. Ama orada çok meyhane vardı. Samatya’da çok gayrimüslim yaşardı. Hem Ermeni hem Rum ve Arnavutlar yoğunluktaydı. Birçok insan mozaiği orada buluşmuş. Ama bu insanlar büyük bir uyum içerisinde buluşmuşlar. Sokaktan geçersin, 3-4 komşu kilimleri sermişler, çoluk çocuk hep beraber oturmuşlar çay demlemişler, çay içiyorlar. Şimdi görebilir misin? Apartmanda birbirlerini tanımıyor insanlar. Herkes birbirine sahip çıkardı. Böyle bir trafik yoktu. O zamanlar 96 -100 kişiydi dükkânın kapasitesi öğlen zamanı sırf 20-25 masa Kapalıçarşı’dan gelirdi. Bir dolmuşa biner kapının önünde iner, aynı şekilde de dönerlerdi. İnsanlar kaliteli yeri her zaman arar bulurdu. Çalışanlarınız size Arif Baba diye hitap ediyor. Çalışanlarınızla ilişkinizi anlatır mısınız? Çalışanımı ne müşterinin ne de arkadaşlarının yanında asla azarlamadım. Normalde de ustabaşına söyleyip onun uyarmasını isterim. Ama birbirlerine kötü davranış, küfür etme gibi şeyleri hiçbir zaman kabul etmedim. Bize 10 yaşında gelip şimdi 60 yaşında olan adam hala çalışıyor. Evlenen, düğün yapan personelimizin her zaman yanında olmaya gayret gösterdim. Hatta eşlerinin bazı davranışlarından rahatsızlık duyan hanımları bile bana gelirdi. Ve haksız ise personel gerekirse işten çıkarttığım bile olmuştu. Çalışma hayatında bazı kurallarım var. Mesela, işten başka bir dükkânda çalışmak için gideni bir daha geri almam. Senden giden adam senin bir takım sırlarını da beraberinde götürüyor. Ben onu bir daha işe almam. O da bilir ki bir daha giremeyecek, kolay kolay da gitmez. Ama askere gider, alırım. Dükkân açar, batar alırım. Hatta dükkân açana yardım da ederim, teşvik de ederim. Malzeme alırım, kefil olurum, elimden geleni yaparım. Bazısı, bir mum olup etrafına ışık saçmıyor. Her zaman ışık olacaksın. Sizce bir kişi ne zaman ‘usta’ olur? Kriterleri nelerdir? Yaptığın işe kendi malına sahip çıkar gibi sahip çıktığın zaman usta olunur. Öyle ben işi öğrendim demekle değil, orada bir dal maydanoz zayi olduğu zaman ona engel oluyorsa işte o kişi ustadır. Yoksa eti hazırlamak ustalık değildir. İşin komplesi var. Komple her şey sahip olacaksın. Oğlum Nuri Develi’nin dükkânında ustabaşları var. Hepsi bizden yetişme çocuklar. Bugün Nuri şurada rahat oturabiliyorsa onların sayesinde, ekibinin sayesinde. Hepsi deneyimli, ben ustayım deyip her şeye sahip çıkabilen kişiler. Usta ‘Ben buranın sahibiyim’ diyecek. Bu anlayışla çalışmadan ustabaşılık olmaz. Develi’nin klasikleşen lezzetlerinin en büyük özellikleri neler? Her emeğin bir karşılığı var. Emek vermeden bir yemeğin lezzeti güzel olmaz. Emek malzemeyi alırken başlıyor. Malzeme alırken esnaflarla fiyat pazarlığı yapmam. Ürünün iyi olup olmamasını konuşurum. 50 seneden beri aynı firmalarla çalışıyoruz. Biberi aynı yerden alırız. Emek veriyor kazanacak. Kuşboku fıstık var, fıstığın en kıymetlisi. İşini iyi yapan, müşterisine iyi sunum yapmak isteyen o ürünü alıyor. Et, sebze, baharat hepsini alırken hep iyileri buluşturmanız gerekiyor. İyileri buluştururken zanaatını da buna eklediğin zaman ortaya on numara bir şey çıkar. Ama bütün iyileri buluşturursun zanaatınla buluşturamazsan hiçbir şey olmaz. Hepsinin birleşip eşleşmesi lazım. Bütün meslekler için aynı. Antep’in bulgurdan yapılan kebabı var; simit kebabı. Onu Kilis’te oruk diye yaparlardı. Bugün her yerde yapılıyor. Ama aynı kaliteyi tutturamıyorlar. Bizim yaptığımız çok beğenilir. Develi’nin kendine has bir sürü yemeği var. ‘Arif Olmak’ belgeselini izleme şansınız oldu mu? Projeyle ilgili neler hissediyorsunuz? Türkiye’nin gelmiş geçmiş en büyük Cerrahı Tarık Minkari, Adnan Salepçioğlu’nun vefatının ardından düzenlenen gecede yaptığı konuşmasında “Adamın sağlığında yapsaydınız da görseydi” demişti. Böyle bir projenin sağlığımda yapılması, görmem beni çok mutlu etti. Gaziantep’ten annemle çocukluğumdan sahneler özellikle beni çok duygulandırdı. Nuri Develi: Babamın belgeselini yaparken ben de içimde bir direniş ruhu hissettim. Son yıllarda popüler kültürün çok önde olduğunu görüyorum. Popüler kültürün peşinde koşarken bazı değerleri de ıskalıyoruz. Bugün yüzyılı devirmiş markaların kepenk indirdiğini görüyoruz. Bu çok üzücü. ‘Nerede eski o günler?’ dememek için bazı değerlere sahip çıkmak, bazı değerlerin popüler kültür karşısında kaybolup gitmesine de engel olmak gerekiyor. Bence bu değerli bir direniş... Markamızın kahramanı, benim için en kıymetli olan babamın belgeselini çekerken aslında birçok ata dostum değerli meslektaşlarımın da hikâyede kendilerini bulabilecekleri bir proje ortaya çıktı.