Arif Madakbaş: “Yeni şeyler yaratabilme özgürlü beni mesleğime bağlıyor”

12 yaşından beri mutfakla iç içe olan Şef Arif Madakbaş, eğitimini turizm işletmeciliği üzerine tamamladıktan sonra profesyonel hayatını da mutfak üzerinden şekillendirme kararı almış. Aşçılık, Bolu Mengenli olan Madakbaş’ın aynı zamanda dede mesleği. Ailesinin yeni jenerasyonunda ise aşçılık yapan tek kişinin kendisi olduğunu belirten Madakbaş, “Aralarında mesleğe aşık olan sadece benim” diyor. Yaklaşık yedi yıldır Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’de hizmet sunan Arif Madakbaş, son üç yıldır Executive Chef olarak çalışmalarına devam ediyor. Otelin bünyesinde Living Room Bistro, kahvaltı ve öğle yemeği operasyonlarında hizmet sunan Arts Restaurant ve Boğaz manzarasıyla akşam yemeklerine renk katan 212 Restaurant olmak üzere üç farklı mekan bulunuyor. Ayrıca 400 kişilik kapasiteye sahip balo salonu, özel davetler için kullanılan roof ve lounge katı da yine yiyecek-içecek servisi verilen alanlardan. Her ay mevsimsel değişikliklerle yeniden kurgulanan dinamik bir mönü anlayışına sahip olduklarını söyleyen Madakbaş, “Rutin çok kötü bir hastalık otelcilikte. İnsanlarda bir beklenti olmalı. Bir yarış içerisinde olmalısınız. Diğer türlü mesleğin bir amacı da keyfi de olmaz. Amacımız sade, taze ve lezzetli tabaklar hazırlamak” diyor. Executive Chef Arif Madakbaş ile çalışmaları ve mutfak anlayışı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Mesleğe başlamaya hikayenizi anlatır mısınız? Ben Bolu Mengenli’yim. Dede mesleğimiz aşçılık. Aslında hikayenin başlangıç noktası klasik; okumama ihtimaline karşı bir erkeğin meslek sahibi olması mantığından hareketle 12 yaşından itibaren her yaz tatilimde mutfaklarda aktif olarak çalıştım. Ailemdeki çoğu kişi de bu nedenle benim gibi yaz tatillerinde çalıştı ama yeni jenerasyonda tek aşçılık yapan benim. Aralarında mesleğe aşık olan da ben oldum ve bırakmak istemedim. Bolu’da turizm işletmeciliği eğitimi aldım. Mesleğe Antalya’da Phaselis Prenses Otel’de başladım. Ardından Çırağan Palace Kempinski, Pera Palace Hotel gibi otellerde de farklı deneyimlerim oldu. Bir süre T.C. Dışişleri Bakanlığı’na bağlı olarak İspanya’da görev aldım. Ardından Marriott İnternational bünyesinde çalışmaya başladım. Bir süre ABD’de yer alan bir zincirlerinde çalıştım. Ardından buraya geçtim. Yedi yıldır da Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’deyim. Bu süreç zarfında da iki yıl özel bir üniversite de öğrencilere eğitim verdim. Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? Bu mesleğin sağladığı özgürlük, kendine has hiyerarşik yapısı ve sanatla olan ilişkisi benim için çok özel. Bir şeyler yaratabilme olanağı sunmasının yanında bunların insanlarca beğenilmesi cidden büyük bir haz. Ben sanatla çok yakından ilgili biriyim ve mutfağın yapısıyla da çok yakın bulurum. Yeni tabaklar yaratmak, yeni teknikler kullanmak mesleğimin vazgeçemediğim unsurları. Yeni bir mönü çalışırken nasıl bir yol izliyorsunuz? Mönülerimizde genel olarak Türkiye ve Akdeniz coğrafyasından lezzetler sunuyoruz. Mevsiminde ürün kullanmaya çok özen gösteriyoruz. Mönüleri de mevsimlere göre yeniden güncelliyoruz. Örneğin, bu dönemde enginar, karpuz, levrek gibi malzemelerle kombinler yapıyorum. Hem lezzetli hem sağlıklı olmak aslında bizim için önemli. Avrupa’dan gelen misafir sayımız oldukça yüksek. Onların da beklentileri bu yönde. ‘Doyalım ama tükettiğimiz şeyler de bize rahatsızlık vermesin’ mantığı oldukça yaygın. Dolayısıyla benim favorim taze malzemelerden hazırlanmış salatalar oluyor. Eğer protein olan bir tabaksa yine yanına çok taze bir iki sebze koymayı ihmal etmiyorum. Mönünün tatlı kısmını da daha çok meyvelerle hazırlan lezzetler oluşturuyor. Taze meyve ve sebzelerde farklı içecekler de hazırlıyoruz. Yaz aylarında misafirlerimizi ferahlatan ve mönümüze de adapte olabilecek bir içecek mönüsü de çalışıyoruz. Sizin en çok sevdiğiniz mutfaklar hangileri? İlk olarak birçok şef gibi sokak lezzetlerini çok seviyorum. Bunun dışında Hint Mutfağı’nı da severek tüketiyorum. Yurtdışı tecrübelerimde sık sık deneyimlediğim bir mutfaktı Hint Mutfağı. Son dönemde Hintli turistlerin de ülkeye gelmesiyle artık bu mutfağı burada da deneyimleyebileceğimiz daha çok alternatifimiz var. Aynı anda tatlı, acı, ekşi gibi temel tatları deneyimlemeyi müzik notalarına benzetiyorum. Bu yüzden bu mutfağı da seviyorum. Mutfakta kullanmayı en çok sevdiğiniz malzemeler neler? Baharat kullanmayı çok seviyorum. Kimyonsuz çalışamam herhalde. Enginarı kullanmayı da çok seviyorum. Olmadığında eksiklik hissediyorum, diyebilirim. Ve deniz mahsullerini kullanmayı çok seviyorum. Sunum ve lezzet konularına bakış açınız nasıl? Sizce nasıl bir oran olmalı? Görsellik çok önemli. Lezzet de çok önemli. İkisine de farklı yerlerde olduğu için bence kıyaslayabileceğimiz iki unsur değil. Sunum konusunda dünyada neler olduğunu yakından takip eden biriyim. Yeni pişirme tekniklerini, sunum tekniklerini takip ediyoruz. Ve bunları kendimize en uygun şekle getirerek sunmaya çalışıyorum. Bazı kırmızı çizgilerimiz var. Bence usta şeflerimizin bize geçmişte öğretmiş olduğu klasik şeylerden de vazgeçmemek lazım. Tarhana, tarhanadır örneğin. Bu ürünü farklı bir tabakta kullanabilirsiniz ama içeriğini değiştirmek bence doğru değil. Orijinal reçeteye bağlı kalınması gerekir. Bunun gibi unsurlara dikkat ederek uyguluyoruz. Sizce Türk Mutfağı’nı geliştirmek için neler yapılmalı? Türk Mutfağı’nın ben hızlı bir şekilde ilerlediğini görüyorum. Geçmiş dönemlerde şeflik yapmak, bir şeyler ortaya çıkarmak çok daha zordu. İmkanlar çok daha kısıtlıydı. Dünyada neler olduğunu takip etmek çok zordu. Çoğu malzeme bilinmiyordu. Şu anda herkes her şeye ulaşabiliyor. Türk Mutfağı’nın tanıtımı da teknoloji ve teknik anlamında daha iyi yerde. Bence tek eksik olan alay eksikliği. Birtakım yerlere gelmek daha kolay. Eskiler bunu eleştiriyor. Geleneksel ve klasik şeyleri eskiler kadar iyi bilmiyoruz. Yeni teknikleri biliyoruz. Yurtdışına gitmek çok daha kolay. Dolayısıyla çok daha yaratıcı ve modern bir duruş var. Ben de kendi adıma bu olumlu gidişata mutfaktaki ekip arkadaşlarımı oluştururken kriterlerimle destek oluyorum. Lise mezunu birini işe üniversite okuma şartıyla alıyorum. Dil kursuna gönderiyorum. Bunları yapmazsa çalışamaz burada. Yeni jenerasyona bu şekilde kritere tabii tutuyorum. Onları yarışmalara gönderiyorum. Kullanmayı sevdiğiniz pişirme teknikleri neler? Yavaş pişirme tekniğini severim; örneğin klasik kuzu tandır… Buhar çok kullandığımız bir teknik. Limon, tuz gibi malzemelerle asitle pişirme tekniğini de seviyorum. Ayrıca yağda haşlayarak pişirme olan confit ile pişirmekte benim tercih ettiğim tekniklerden… Gastronomi eğitimi alan öğrencilere tavsiyeleriniz var mı? Kariyerimde iki yıl öğretim görevliliği yaptım. Sadece bedenen değil zihnen de çok çalışmak gerekiyor. Ben iyi bir şefte matematik zekasının olması gerektiğine inanıyorum. Çünkü bu iş sadece yemek yapma olarak tanımlanamaz. Çok fazla departmanla iç içesiniz. Kendine ciddi anlamda güvenen arkadaşların bu işi bırakmaması gerekir. Bu işin her zaman kırılma noktası oluyor. Motivasyonunuzu bozacak olaylar ya da isimler karşınıza çıkabiliyor. www.renaissance-bosphorus.inistanbulhotels.com/tr/