Türkiye’de lokantacılığın babası olarak nitelenen Baba Karpiç, yemek yemenin tıkınmak değil, aynı
zamanda da bir zevk işi olduğunu öğretti. Batılı örnekleri gibi beyaz örtüler, bez peçeteler, uzun
kadehler ve çatal-bıçak setleriyle Balkanlar’ın da en iyi lokantalarından biri sayılıyordu...
Küçük çorak bir kasaba olan Ankara’da mebuslar, gazeteciler ve memurlar bir iki küçük aşevinde yemeklerini yiyiyor, şanslı bazıları da Dilaver’in suyunu içiyorlardı. Dilaver, Rumelili genç bir emniyet müdürüydü. İçki içme yasağı vardı ve müdürün göz yumması sayesinde bazı aş evlerinde içki de içilebiliyordu. Günler, geceler geçmek bilmiyordu. George Karpovitch’in Ankara’da bir lokanta açması şehrin sosyal hayatında büyük bir değişikliğe yol açacaktı.
Ermeni asıllı bir Rus olan Baba Karpiç, Bolşevik ihtilalinden sonra İstanbul’a kaçan bir mültecidir. Önceleri İstanbul’da bir iki lokantada çalışır ve 1925’te Le Grand Cercle Moscovite’i devralır. Ankara’da Taşhan’ı modern bir otele dönüştüren Cemal Bey, Karpiç’e otelin alt katında, “Asri bir lokanta” açması için teklifte bulunur. Mustafa Kemal, İş Bankası’ndan kredi verilmesini sağlar. Baba Karpiç de Şölen adlı bir lokanta açar. Hükümet bu girişime her ay 6 bin Lira sübvansiyon yapmaya başlar. 1932 yılında da Merkez Bankası’nın yanına taşınır, Şehir lokantasını açar.
Katı kurallar
Baba Karpiç’in yemek yemeyi keyfe dönüştürecek katı kuralları vardır. Öncelikle kravatsız girilemiyor, ihmal edenler vestiyerdeki kravatlardan birini takarak içeri alınıyordu. Canlı orkestra müzik yapıyor, yemekler 8 dakikalık aralarla servis ediliyordu. Bunu ihmal eden garsonlar ve sabırsız müşteriler azar işitiyordu.
Rus yemekleri
Batılı örnekleri gibi beyaz örtüler, bez peçeteler, uzun kadehler ve çatal- bıçak setleriyle Balkanlar’ın da en iyi lokantalarından biri sayılıyordu. Genellikle Borsch (Borş) Çorbası, Karski, Kievski gibi Rus yemekleri servis ediliyordu. Bu lokantanın en önemli özelliği ise düşük fiyat politikasıydı. Ankaralılar aşevine yakın bir hesap ödüyorladı. Adeta bir misyoner olan Baba Karpiç’in, 1953 yılında öldüğünde Bahçelievler’de borcu bitmemiş bir kooperatif evinden başkaca bir serveti yoktu.
İkram yapılan kişinin mevkii
Gazeteci ve Yazar Güngör Uras’ın anılarından aktaran Gazeteci Mehmet Yalçın şunları söylüyor: “Bazı tayin ve olayları gazeteciler ilk kez bizzat Karpiç’ten öğrenirdi. Hatta ikramlardaki değişiklik, ikram yapılan kişinin mevkiindeki değişikliğin habercisi olarak yorumlanırdı. Yorumlar da çoğu kez doğru çıkardı! Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrı resmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.
” Yazar İhsan Sabri Çağlayangil de, “Bu zat Türkiye’de lokantacılığın babasıdır. Aşçılıktan restorana ulaşan çizgiyi o tamamladı. Yemek yemenin tıkınmakdeğil, aynı zamanda da bir zevk işi olduğunu öğreten odur” demiştir. İşte gastronominin tanımı da budur...
O vakit Baba Karpiç’e borcumuzu ödeyelim: Borsch Çorbası
Bu 12 kişilik gastronomik bir yolculuktur. Malzemeleri kendi kısa yolculuklarınıza göre oranlayarak ayarlayın.
Tencereye sıcak suyu koyun. Kuzu incikleri Rusya’dan gelen gemiler gibi harlı ateşte sefere çıkarın. Tencere kıyıya vuran dalgalar gibi köpüklenir. Bu köpükleri kevgir marifetiyle temizleyin. Bütün haldeki soğan ve havucu deniz kazazedelerine gelen kurtarma filikaları gibi tencerede yüzdürün. Defne yapraklarını da onların imdat mektubudur deyip postalayın. Bu puludur deyip karabiberi, bu da damgasıdır deyip tuzunu da basın.
YouTube’u açın 1 saat 40 dakikalık Best Of Tchaikovsky (Çaykovski) boyunca tıkırdasın. Yaylı sazları üflemeliler, onları vurmalılar takip ederken siz folyolara sarılmış pancarları 200 derece ısıda kalpleri yumuşayıncaya kadar fırınlayın. Albümün 40. dakikasına gelindiğinde pancarı çıkarıp soğuk su ile ferahlatıp, rendeleyin. Çemeninden ayırdığınız pastırma ya da isli eti, tereyağında cızırdatıp kenara alın. Ateşteki yağa, kıyılmış soğan, havuç ve yeşil biberi koyup çello ve kemanların giriş yaptığı bölümden itibaren 7 dakika kavurun.
Flütler ve kemanlar yükselmeye başlayacaktır. İşte incecik kıyılmış lahananın burnumuzu sızlatma zamanı gelmiştir. Onu da sahneye sürün. En heyacanlı yerine geldik; vurmalılar, yaylılar yükselir ve 5 dakikanın sonunda sükunete varır. O birkaç saniyelik sessizlikte toz kırmızı biberle karıştırabilirsiniz. Çaykovski nihayete erince, eti tencereden çıkarıp kemiğinden ayırıp kuşbaşı doğrayın.
Youtube’tan Korsakof’un Şehrazat Bale Suiti’yle devam edebiliriz. Patates, domates ve elmayı ince doğrayın, haşlanmış eti et suyu ile tencereye bırakın. Üflemelilerin yerini çelloya bıraktığı bölüme yani patatesler yarı yarıya yumuşayıncaya kadar pişirin.
Artık pancarı, fasulyeyi ve mantarı da ekleyebilirsiniz, çorbanın koyuluğu fazlaysa sıcak su ekleyin ve trompetlerle kemanların çıldırmayı sona erdirip flütlere bıraktığı yere kadar 25 dakika daha pişirin. Sarımsak, maydanoz ve karabiberi havana yatırıp evire çevire dövüp macun yapın. Çorbaya macunu, pastırma ya da isli eti, şeker ve sirkeyi, ilave edin.
Kızıl Ordu Orkestrası’nın Kalinka şarkısı boyunca tıkırdatın. Tadını tuzunu kontrol edin. Kaselere pay edip bir parça ekşi krema, üstüne kıyılmış taze soğan ve dere otunu serpiştirin.
Baba Karpiç’in ruhu şad’olsun. Afiyet de olur cennet de!...