Birnur Çölok “En büyük ilham kaynağım semt pazarları”

Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz? Okul maceram FMV Ayazağa Işık ile başladı. Bir süre İTÜ. Devlet Konservatuvarı’nda okudum ve ardından Beykent Üniversitesi Uluslararası Ticaret Bölümü’nden mezun oldum. Fakat içimdeki sesi daha fazla susturamadım ve MSA Profesyonel Aşçılık programıyla kalbimdeki asıl mesleğe gerçek anlamda ilk adımımı attım. İstanbul’da çeşitli restoranlarda bir süre çalıştıktan sonra, “çok gezen bilir” diyerek mesleğimi icra etmek üzere ABD’ye taşındım. Mutfak sanatları dendiğinde Amerika’nın kalbi sayılabilecek Chicago’da, Michelin yıldızlı ve The Bib Gourmand ödüllü, Alinea, Wood Chicago, Salero ve Momotaro gibi Fine Dining, modern Amerikan, Japon, Meksika, İspanyol, Peru mutfaklarında uzun süre çalışma fırsatı buldum. Birlikte çalışma şerefine eriştiğim Grant Achatz, Ashlee Aubin gibi önemli şeflerin yanında edindiğim tecrübe, kariyerimin şekillenmesine çok büyük katkıda bulundu. Daha sonra, çok uzun zamandır rüyalarımı süsleyen Bodrum’a taşındım. Bodrum’da The Edition Hotel’in açılışında Jr. Sous Chef olarak Şef Diego Muñoz’un yanında görev aldım. Kısa bir süre sonra da hep hayalim olan kendi restoranım, Bernie’s Kitchen’ı açtım. Çok başarılı bir yaz ve kış sezonunun ardından, pandemi sürecinde, sektörün geçirdiği evrimi en faydalı ve sağlıklı şekilde değerlendirmek adına, özel şeflik yapmaya başladım ve Rent A Chef markasını kurdum. Lezzetlerinizi ev ve yatlara taşıyorsunuz, bu fikir nasıl doğdu? Neler yapıyorsunuz kısaca çalışmalarınızı anlatır mısınız? Pandemi sürecinde malum, restoranım kapalı olduğundan, restoranımızı daha önceden ziyaret etmiş tüm misafirlerimiz bizi bırakmadı ve sipariş vermeye başladılar. Ardından açılmalar başladığında ve restoranımı açmama kararı aldığımda ise tüm misafirler, “Evimizde davet vereceğiz neden gelip burada pişirmiyorsunuz?” fikrini verdiler ve iş büyüdü; kulaktan kulağa yayıldı. Teknelerde, evlerde ev sahipleri ve misafirleri için sofralar donatmaya başladım. Menüyü nasıl kurguluyorsunuz? Yazdığım her menü kişiye özel olduğu için, ev sahipleri ve misafirlerinin yiyecek hassasiyeti, alerjik durumu, yemeyi tercih etmedikleri ürünleri göz önünde bulundurarak işe başlıyorum. Ardından konsepte uygun, onların sevdiği ürünlerden oluşan bir menü çıkıyor ortaya. Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor, kısaca tanımlar mısınız? Bu işe aşkla başladım. İçimde o kadar kuvvetli bir tutku var ki... Zor kısımları, uzun çalışma saatleri, aksilikler, hiçbir zaman etkilemedi ve etkilemiyor. Benim için önemli olan, günün sonunda herkesi yemeklerimle etkileyebilmek ve mutlu olmalarını sağlamak. En büyük mükafat bu ve beni her zaman daha da motive ediyor. Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı, sunum gibi konulara yaklaşımınızdan bahseder misiniz? En büyük ilham kaynağım semt pazarları. Lokal ve atalık tohum üretip satan çok değerli çiftliklerimiz var burada. Mümkün olduğunca onlardan alışveriş yapmaya ve yereli desteklemeye gayret ediyorum. Yeni tariflerim de daima pazar gezmelerinde ortaya çıkıyor. Bir sebze, meyve, esnafla muhabbet, yerel yemeklerini anlattıkları o doyumsuz sohbetler; yeni tabaklarım için ilham oluyor. Ya da var olanı değiştirip, geliştirmemi sağlıyor. Yerel mutfakların öne çıkması konusunda neler düşünüyorsunuz? Bodrum’da yetişen çok çeşitli otlar var. Tilkişen, kenker, kazayağı, hardal otu, baldıran bunlardan yalnızca bir kısmı. Ben genellikle yaşadığım coğrafyanın ürünlerini kullanarak modern-yerel tabaklar çıkartmayı çok seviyorum.Bu özellikle son yıllarda Bodrum’da öne çıkan her restoranın menüsüne adapte ettiği doğru bir hareket oldu. İyi bir şef olmak için gerekli detaylar neler sizce? Her daim öğrenmeye açık olmak ve öğretmeyi bilmek, çok araştırmak, çok tatmak, kendini daima geliştirmek, her işte olması gerektiği gibi işini çok sevmek ve çok çalışmak; iyi bir şef olma yolunda bizi istediğimiz noktaya getirecektir. Vazgeçilmez ürünleriniz, ekipmanlarınız neler? Tüm baharatlar, taze ve iyi tüm malzemeler ve de çok klişe olacak belki ama ellerim elbette. Sonrasında bıçaklarım ve microplane rendem. İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? İyi tarım ürünü, taze ve mevsimsel malzeme ile yapılan tüm yemekler benim için iyi yemektir. Şahane güzel kokulu bir domates, mis gibi soğuk sıkım bir zeytinyağı, güzel kalite bir deniz tuzu mutlu olmak için yeterli. Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Gelecekte sektörü neler bekliyor sizce? Sektör bilinçli ve nitelikli şefler ile son yıllarda hatırı sayılır biçimde değişti. Fakat daha çok yolumuz olduğunu görüyorum. Çalışma şartlarından tutun da, iyi tarım ürününe zor ulaşma problemine kadar birçok handikap sebebiyle gerçek potansiyelimizi ne yazık ki gösteremiyoruz. Şef adaylarına önerileriniz neler olur? Yat şefliğinin ve özel şefliğin farkları, avantaj ve dezavantajlarını anlatır mısınız? Yat şefliğinin ve özel şefliğin, restoran-otel şefliğinden ayrılan en geliştirici tarafı ve avantajı kendi menünüzü çıkarıyor olmanız. Her gün ve her öğüne başka ürünler... Mutfağın patronu sizsiniz ve sınır yok. Alışverişinizi, bütçe yönetimini, her bir adımı siz organize ediyorsunuz. Dezavantaj olarak görmemekle beraber uzun süre denizde çalışmak kimi şeflere zor gelebilir. Onun dışında çalışma saatlerimiz hizmet sektöründe sabah 9 akşam 5 olmadığından, genel olarak en yorucu kısmı bu olabiliyor. Naçizane önerim, her zaman gelişmeleri, işe özenmeleri. İşini sevdiğin zaman her şey beraberinde geliyor. En önemlisi de bu bence. www.birnurcolok.com