Boğaziçi’nde İstanbul Mutfağı

Beylerbeyi Sabancı Olgunlaşma Enstitüsü bünyesinde Küçüksu’da kurulan Türk Mutfak Sanatları Atölyesi’nde İstanbul için oldukça farklı ve yeni bir proje hayata geçiriliyor. Enstitü’nün danışmanlığını yürüten Saray ve Kültür Tarihçisi A.Çağrı Başkurt’un yazıp koordine ettiği “İstanbul Mutfağı” projesi, iki aşama ve şu üç ana programdan oluşuyor: Boğaziçi’nde Saray Mutfağı, Boğaziçi’nde Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı ve Boğaziçi’nde Kardeş İstanbul Mutfağı... İstanbul’un derin tarihi ile yemek ve ağırlama A. Çağrı Başkurt, “İstanbul Mutfağı programı”nın saraylardan toplumun bütününe yayılmış olan bir geleneği ve sohbeti mutfağa taşımayı hedeflediğini söylüyor. Çok kültürlü yaşayışın hakim olduğu Osmanlı İmparatorluğu dönemi İstanbul’unun geniş ve derin tarihini mutfak üzerinden yeniden okumayı amaçladıklarını ifade eden Başkurt, unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş olan tarifleri kültürel varlıklarıyla ortaya koyduklarını dile getiriyor. Osmanlı Sarayı ve Osmanlı İstanbul’u üzerine çalışmalar yürüten Başkurt, kültürü odağa aldığı bu mutfak çalışmasında şu iki aşamayı vurguluyor: Yemek ve Ağırlama. Her programa özel moderatör ve şef Yalnızca 8 kişinin katılabildiği her bir programda, bir moderatör ve konuk şef yer alıyor. Saray Mutfağı moderatörlüğü aynı zamanda program koordinatörü olan Başkurt tarafından; Çok Kültürlü Mutfaklar moderatörlüğü Engin Aymete ve Tamar Taşçıoğlu tarafından; Kardeş Mutfaklar moderatörlüğü Ayfer Yavi tarafından yürütülüyor. Saray Mutfağı’nın içeriği bilindik olsa da Başkurt’un açtığı diğer programlar oldukça anlamlı. Örneğin Çok Kültürlü Mutfak serisinde İstanbul’un Roma’dan Osmanlı’ya miras gayrimüslim halkları olan Rum, Ermeni, Süryani vb. kültürlerin yemek, sofra ve ağırlama gelenekleri kendi mensupları olan şefler tarafından ele alınıyor. Kardeş Mutfaklar Kardeş Mutfaklar’da da 19. yüzyıldan itibaren imparatorluk topraklarının küçülmeye başlamasıyla İstanbul’a gelen ve burada yerleşen veya buradan gelip geçen Türk ve Müslüman halkların mutfakları ele alınıyor. Bosna, Kafkasya, Kırım, Girit işlenen başlıklardan birkaçı... Eğlenceli ve öğretici Önlüklerini giyip profesyonel tezgâhları başına geçen katılımcılar, moderatörler ve şefler ile 3 saatlik eğlenceli ve öğretici bir çalışmaya dahil oluyorlar. Herkes bir yandan tezgâhında şeflerin yönlendirmesine bağlı olarak yemeklerini yaparken diğer yandan o yemeklerin çıktığı kültür için ne anlama geldiği ile ilgili öğretim süreci devam ediyor. Şefler tezgâhları gezerken yemeklerin tadına bakıyor, gerekli yönlendirme ve ikazları da yapıyorlar. Yemeklerin tamamlanmasının ardından ikinci aşamaya yani ağırlama kısmına geçiliyor. Servis edilen yemekler eşliğinde temaya uygun olarak sofra ve ağırlama kültürü konuşuluyor.