“Bu meslekte sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart”

Röportaj: Gülçin Acar gulcin.acar@rafinemedya.com Mesleğe başlama hikayenizi anlatır mısınız? Nasıl karar verdiniz? Annemin güzel yemekleri ve çevremdeki arkadaşlarımın bu mesleğe erken yaşta başlaması beni bu gizemli hayatın içerisine itti. İlk çıraklığıma 1995 yılında başladım. Sonrasında Antalya'da birkaç sezon çalıştım. Kış aylarında Uludağ ve Kartalkaya' da dağ otelleri konseptlerinde tecrübem oldu. Kendimi geliştirmek adına neler yapabileceğimi araştırarak İstanbul’a geldim. 17 yıl İstanbul'da yaşadım ve çok güzel tesislerde çalışma fırsatım oldu. Kariyerim için dönüm noktasıdır bu kararım. Sırasıyla Çırağan Palace Hotel Kempinski, Mövenpick Hotel İstanbul, Four Seasons Hotel Bosphorus ve Pera Palace Hotel Jumeirah' ta çalıştım. 2017 yılında Hapimag Resort Sea Garden' a Executive Chef olarak başladım, 2019 yılından beri ise F&B Organizasyonu Sorumlusu olarak görev yapmaktayım. Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? Azimli, sebatkar ve çalışkan insanların başarılı olabileceği bir meslek bu. Sizden her gün güneş gibi parlamanızı ister. Elbette yetenek önemli ama bunu cesaret ve azim ile birleştiremezseniz yok olup gidersiniz. Her gün yeni bir şeyler öğrenmek için heyecan duymalısınız. Çok çalışıp az sosyal olmayı peşinen kabul etmelisiniz. Çok eğlenceli, çok stresli ve başardığınızda bir o kadar keyif aldığınız günlük bir futbol müsabakası gibi. Her gün iyi oynamak zorundasınız. Her yeni şey öğrendiğinizde aslında ne kadar az bilgiye sahip olduğunuz anlarsınız. Sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart. Hapimag Resort Sea Garden Bodrum bünyesinde hizmet verdiğiniz yeme içme alanları hakkında bilgi verir misiniz? Yaklaşık iki yüz dönüm arazi üzerinde toplam 16 adet yiyecek içecek outlet’imiz bulunuyor. BBQ, Balık, Meyhane, İtalyan Mutfağı, Meksikan, Akdeniz ve yöresel Türk Mutfağı a la carte seçeneklerimiz var. Ayrıca farklı zamanlarda ve konseptte açılan üç açık büfe, aperatif istasyonları ve barlar da diğer alanlarımız. Bu kadar çok sayıda yeme içme noktasının olmasının zorluklarının yanında avantajlı yanları da bulunuyor. Menü hazırlarken öncelikleriniz neler oluyor? Menü hazırlarken her zaman şu kriterlere dikkat ederiz; konaklayacak misafirin profili, menüyü sunacağımız mevsim, restoranın konsepti ve menü içerisinde yöresel ürünlerin bulunması. Bizden hizmet alacak misafirlerin hangi ülke vatandaşı ve hangi yaş grubunda olduğu bu noktada önemli bir kriter. Ardından öncelikli misyonumuz olarak belirlediğimiz Türk mutfağını ve Türkiye’de yetişen ürünleri tanıtma hedefimizle de paralel olarak onların damak tadına uygun bir çalışma gerçekleştiriyoruz. Yöresellik bizim için önemli. Bunu yaratıcılık ve sunumla birleştiriyoruz. 'F&B Gastro Team' adını verdiğimiz tüm yiyecek ve içecek çatısı altında bunan takım arkadaşlarımızla birlikte her daim çalışmalarımız devam ediyor. Ürünlerin tazeliği ve doğallığı sizin için ne kadar önemli? Otel olarak bu konuyla ilgili çalışmalar yürütüyor musunuz? Tesisimiz yaklaşık iki yüz dönüm arazi içerisinde, doğa ile iç içe bir tesis. Yaklaşık iki dönümünde dört mevsim doğal tarım yapıyoruz. Mutfak bünyesinde bir bahçıvan çalışıyor, mevsimine göre yaklaşık kırk çeşit sebze, yeşillik ve baharat yetiştiriyoruz. Bunların hemen hemen hepsi ata tohumu dediğimiz genetiği ile oynanmamış tohumlar ve bunları menülerimizde kullanıyoruz. Ayrıca tesisimizde doğal olarak yetişmiş üç yüz seksen kök civarı zeytin ağacı, limon, nar ve keçiboynuzu ağaçları mevcut. Mevsiminde bunları toplayıp butik ürünler yapıyoruz. Keçiboynuzlarını dokuyup katkısız kurabiyeler, ekmekler, kekler ve makaronlar yapıyoruz. Limonlar ile limonata, turşu ve limoncello yapılıyor. Kış aylarında hazırlayıp dondurucuda beklettiğimiz Bodrum mandalinası suyu, mandalinanın kabuklarından yaptığımız reçel de konuklarımızın sevdiği lezzetlerimiz arasında yer alıyor. Röportajın tamamı Gastronomi Turkey by Rafine'nin 3'üncü sayısında. Haberin tamamını okumak için; https://rafinedergi.gastronomiturkey.com/3/