Hep ilklerin peşinde olan gastronomi sektöründeki
birçok profesyonelin ustası Cüneyt Asan, yakında
Kazakistan’da, gelecek yıl Londra, New York ve Berlin’de
Anadolu mutfağını da anlatacağı menülerle yeni
restoranlar açıyor. Yeni projeleri arasında bir TV programı
ve bir kitap da var. Ülkemiz gastronomisinin tanıtım
elçisi Asan’a göre bu yüksek enerjisinin kaynağında
sonsuz sevgi ve azim yatıyor.
Günaydın İşletmeleri Kurucu Ortağı Cüneyt Asan’ın hareketli, enerjik ve neşeli görünümü altında yılların çabası, zorlukları, acıları ve emeği var. Güçlü değerlerle sıkı çalışan ve yaptığı her şeyle gurur duyan gerçek bir usta. Hayat hikayesi çarpıcı. Tüm zorlukların daha çok gelişmek için vesile olduğunu düşünüyor.
1959 yılında Erzincan’da doğdu. 1983’te Türkiye’de ilk kütüphaneli ve Amerikan barlı kasap dükkanını açtı. Türkiye’de “Mesleğine çağ atlatan kasap” olarak biliniyor. 1990’da Tekirdağ Malkara’da et üretim çiftliğini kurdu. 1992’de Küçükyalı Çamlık’ta ilk kebapçı dükkanını, 2005’te Türkiye’de ilk ‘steakhouse’ konseptini hayata geçirdi. 2015’te Doğuş Gurubu ile kurduğu ortaklıkla dünya markası olma yolunda çabalarını sürdürüyor. Düşündüklerine bir sevda gibiinanmayı başarı nedeni olarak kabul ediyor. Et tezgahları arasında çalışmaya başladığı ilk günden bu yana amacı, fark yaratmaktı, ortaya vizyon koyup onu geliştirmekti. Farkı yarattı, gelişmeyi sağladı. Durmaya hiç niyeti yok...
Gastronomi dünyasının Cüneyt Usta’sısınız. Bu şekilde anılmak sizin için ne ifade ediyor? Öncelikle bir kasap olarak değerleriniz neler?
Şu bir gerçek ki; etin canı ve ruhu vardır. Öncelikle hayvan demiyoruz. Benim için onlar kutsal canlılar. Sorumluluk, saygı ve yürek işimi yaparken en önemli değerlerim. Zanaatkar kasaplar canlıların refahından ve etin kalitesinden bahseder. Hayvanları tanrıların armağanları olarak görür ve onlara insanca davranılması gerektiğini düşünür. Bize besin veren canlıların iyi bir hayat geçirmesini garantileyerek ve şefkatli bir ölümü hak ettiklerine inanarak işini yapar. Geriye, bize verdikleri lezzetlerin tadını çıkarmak ve varlıklarına şükretmek kalıyor.
Çekirdekten yetişen biri olarak kendimi önce kasap sonra usta, işletmeci, iş insanı, yaratıcı ve eğitimci olarak tanımlıyorum. Kasaptaki et kokusunu severdim. Ustamın koyunun bir butunu çengele asıp bıçakla ilmek ilmek ayıklamasını hayranlıkla izlerdim. 17 yaşıma geldiğimde fark ettim ki, bu iş benim için bambaşka anlamlar içeriyordu. Kasaplığın bir sanat olduğuna ve dünyaya kasaplık için gönderildiğime inanıyorum. Sanki kasaplık mesleği için yaratılmışım.
Gerçek bir kasap, amacının sadece büyümek ya da kâr elde etmek değil, kendi sanatının ustası olmak olduğunu bilir. Yıllar içinde sektörde gerçekleştirdiğim devrim niteliğinde değişimler ve getirdiğim yenilikler sonucunda bu işin ustası olarak anıldım. Anılmaya da devam ediyorum. Benim için usta demek yeryüzüne köklerini, gökyüzüne dallarını salan bir çınar demektir. Yani usta olarak siz köksünüz ve dallarınız da yetiştirmiş olduğunuz öğrencileriniz. Bahar Kasap’tan Günaydın markasına giden yolculuğunuzda marka ismi olarak neden Günaydın’ı seçtiniz? O dönemde çalıştığım kasap da dahil tüm kasapların ismi ya Bahar ya da Şen kasaptı. En önemli ilkem, gittiğim her yerde var olduğumu hissettirmek. Benim güce ihtiyacım vardı. Fark yaratmak istedim. Bir gün patronuma ismimizi değiştirerek diğerlerinden ayrışmamız gerektiğini anlattım. O yıllarda Günaydın gazetesi çok popülerdi. Çocuklar gazeteyi sokaklarda bağırarak satıyordu. Buradan esinlenip dükkanın adını Günaydın’a çevirdik. Logomuz da Doğuş Grubu ile bir araya gelene kadar horozdu. Yani benim için, yaşam için horoz ötecek, gün doğacak ve tüm bu çabanın adı “Günaydın” olacaktı
Kasaptan kebap dükkanına uzanan yolculuğunuzu dinleyebilir miyiz?
Askerliğimi 12 Eylül döneminde Gaziantep, Kahramanmaraş, Diyarbakır ve Adıyaman’da yapım. 12 Eylül sonrasında özellikle bu şehirlerden İstanbul’a kebap ustaları göç etmeye başlamıştı. İstanbul’da et konusunda en iyi isim biz olduğumuz için bu kebapçılar da etlerini bizden alıyorlardı. Ancak bazı şeyleri İstanbulluların damak zevkine göre düzenlemeleri gerektiğini düşünüyordum. İçlerinden birkaçı ile ortak kebap dükkanı açmak istesem de hiçbirini ikna edemedim. Ben de ortaklarım Nimet ve İsmet Yalçın’la konuşarak bir kebapçı dükkanı açtım.
“Et bizim işimiz” diyerek çıkığımız bu yolda, kalite ve lezzet konusunda asla ödün vermeden çalışarak, altyapısı sağlam bir şekilde, hızla büyüdük. Köfte-Döner, Kasap-Steak House, Kasap-Restaurant, Günaydın Burger... 51 şube, bir merkez lojistik ve bir merkez depo olmakla birlikte restoran sektöründe Türkiye’nin devleri arasına girdik. 2 bin 500 çalışanımız var. Dubai’de, Katar’da, Azerbaycan’da, Bahreyn’de, Suudi Arabistan’da, Özbekistan’da toplamda 14 restoranla hizmet veriyoruz. Çok yakında Kazakistan’da yeni dükkanımızı açacağız. 2025 yılında Londra’da, New York’ta ve Berlin’de de Günaydın restoranları Anadolu mutfağını da anlatacağımız menülerle açılacak. Kısacası biz bu dünyadan göç etsek de Günaydın markası dünyanın her yerinde büyüyerek ismini devam ettirecek.
Cüneyt Usta et ve gastronomi dünyasında neleri değiştirdi?
Hiç kimse bu ülkede bu canlıları benim kadar sevmedi, hiç kimse benim kadar inanmadı, hiç kimse benim kadar çalışmadı. Kurulduğumuz günden itibaren sektörde hep yenilik ve farklılıkları takip ediyoruz. Kalite, kalite, kalite... Kalite bizim adımız. Kendi etini üreten ilk markayız. Et pişirme ve et işleme teknikleri ile sektörde gerçekleştirdiğimiz her türlü gelişim ve değişim ülkenin her tarafına yayıldı. Modern kebapçılık ve kasaplık anlayışını Türkiye’de yerleştirdik.
Ülkemde artık bizden bahsediliyor, gastronomi konuşuluyordu. Yani aslında sektörde şeflerin önünü açtık. Yurt dışında, ülkemi açtığım restoranlarla temsil eden ilk gastronomi elçisiyim. Yetiştirdiğim öğrencilerim ise dünyanın her yerinde bu işe daha da değer katıyorlar. Yurt dışında açığımız restoranlarla pek çok markaya da ilham ve destek olduk.
Bitmek bilmeyen bir enerjiniz var. Bu enerjinin kaynağı ne? Başarı için çalışmak, çalışmak, çalışmak. İşte bütün mesele bu... Kasaplığı asla sadece bir iş olarak görmedim. Her gün 14 saat çalışıyorum. Hala, bugün bile tatil yapmam, hatta tatil yapmayı sevmem diyebilirim. Çünkü ben işimle mutluyum. Ayrıca ben insan yerim, insan içerim, insan severim. Yani enerjimi canlılara ve insana olan sevgimden ve çalışmaktan alıyorum.
Sizin için dünyanın en iyi kasapları kimler?
Bana göre dünyanın en iyi kasapları İtalya’dan Dario Cecchini, Brezilya’ dan André Lima de Luca, Uruguay’dan Diego Pérez Sosa. Ortak felsefede et kardeşliği yaptığımız çok kıymetli dostlarım.
Gastronomi liseleri projenizden de bahseder misiniz?
Gastronomide tüm alanlarda eğitimli ihtiyacımız var. Üretimin tüm aşamalarına hakim, ürünü bilen, yabancı dil eğitimlerini almış, ülkemizi dünyada temsil edebilecek gençler yetiştirmeliyiz. Milli Eğitim Bakanlığı’mızla birlikte açılacak gastronomi liselerinin verimli olabilmesi için gerekli alt yapıların hazırlanması konusunda yoğun bir çalışma içindeyiz. Yakında bu proje ile bilimin ve teknolojinin ışığında fark yaratacak gençler yetişeceğine inanıyorum.
Televizyonun da sevilen isimlerindensiniz, yeni projeler var mı? Bir de bir kitap yazıyorsunuz, o ne durumda?
Sahrap Soysal ile Balkanlara yolculuk edeceğiz, Balkan mutfağına ışık tutacağımız bir program hazırlıyoruz. Yakında çekimlere başlayacağız. Özbekistan’da restoran açtığımızda “Türkün Etle, Etin Türkle Yolculuğu” adında bir belgesel çekmeyi planlamıştım. Daha sonra bu projeyi kitap olarak çıkarmaya karar verdim. Gelecek yıl raflarda yerini alacak olan bu kitabımı ülkeme ve atalarıma bir armağan ve saygı duruşu olarak hazırlamak ve sunmak istiyorum.
www.gunaydinet.com