Demlique by Tonka; Fransız teknikleri ve Datça esintisi bir arada

Röportaj: Gülçin Acar Uzun yıllar beş yıldızlı otellerde Executive Pastry Chef olarak görev alan, Coupe du Monde de la Patisserie’nin Avrupa elemelerine Türkiye adına katılan ilk yarışmacı olan ve şimdilerde dünya kupasına hazırlanan Feray Aydoğdu, İstanbul’da çok özel bir konsepte imza attı. Datça’da bulunan ve çok beğenilen konsepti Tonka’nın Fairmont Quasar Istanbul bünyesine uyarlandığı bu konseptin adı; Demlique by Tonka. Aydoğdu, mekanın hazırlık aşamasında yaşanılan süreci şu şekilde anlatıyor: “Dört sene süren Datça maceram boyunca daha önce otelcilikte deneyimlemediğim işletme kısmını öğrenme şansım oldu. Tamamen kendi sevdiğim tatlardan oluşan ve günlük üretimden vazgeçmediğim tatları Fairmont Quasar Istanbul gibi sektörün önde gelen firmalarından birine uyarlama projesi beni çok heyecanlandırdı. Birçok farklı şubesi olan büyük pastane zincirlerinin aksine Datça - İstanbul arası samimiyetin korunduğu bir projenin parçası olmak beni çok mutlu ediyor.” Demlique by Tonka şık bir dekorasyona ve samimi atmosfere sahip. Burada dilerseniz kahvenizi yudumlayıp menüden lezzetler deneyimlerken dilerseniz de al-götür servisiyle bu lezzetleri evinize götürebilirsiniz. Aylık değişen menü konuklarına başka yerde bulamayacakları lezzetler sunuyor Demlique by Tonka, menüsüyle çok iddialı bir mekan. Standart tatlara çok yer verilmeyen işletmede menü aylık değişiyor. Mevsimsel meyve ve baharatların kullanıldığı bu menü için Aydoğdu, “Sürekli değişmekte olan menümüzün en temel özelliği başka bir yerde bulamayacağınız değişik denemeler sunması” diyor. Mekanda tek porsiyonluk tatlılar sürekli değişiklik gösterirken standart olarak günlük doğum günü pastaları hazırlanıyor. Vanilyalı ve çikolatalı olarak iki ana krema ve günlük olarak değişen meyvelerle hazırlanan pastaların en büyük özelliği, krem şanti ya da mousse gibi genel olarak pastanelerde kullanılan kutlama pastalarının aksine; tekli tatlılara yakın bir kıvamda olması. Aydoğdu, “Şeker tüketimini gitgide azaltmaya çalıştığımız bu dönemde, ince bir dilim ve az şeker oranıyla pastalarımızı yiyenleri tatmin edebiliyor olmak en büyük mutluluğumuz” diyor. Aydoğdu, konuklarına çok özel bir deneyim vadederken aslında her aşamada da çok titiz bir çalışma yürütüyor. Kullanılan Belçika çikolatalarından, günlük olarak alınan meyvelere kadar tüm malzemeler itinayla seçiliyor. Aydoğdu, malzeme seçimi konusundaki bakış açısını “Kaliteli bir üründen kötü bir sonuç çıkması mümkündür ancak kalitesiz bir üründen kaliteli bir sonuç çıkmasını beklemek yapılabilecek en büyük hata olur. Menümüzü bu kadar sıkça değiştirmemizin sebeplerinden biri de bu kalite standardını yakalama çabasıdır. Standart bir menü çıkarırken elinizdeki malzemeden memnun olmasanız dahi idareten kullanma zorunluluğu yaşayabiliyorsunuz. Biz bu yapıyı kırıp, daha dinamik bir menü tasarlayarak ürün kalitesine göre esneyebiliyoruz.” sözleriyle özetliyor. www.fairmont.com