Eğer kadim devirlerde
Avrupa’da yaşıyor olsaydık
uzun bir Doğu seyahatinden
dönen kimseye soracağımız
ilk soru “Uzak diyarlardan
dönen yolcu bize ne hediyeler
getirdin?”, alacağımız
cevap ise “Size Doğu’nun
mis kokulu çiçeklerini, en
değerli kumaşlarını ve büyülü
baharatlarını getirdim.” olurdu.
Bu sözlerime Ferzan Özpetek'in
"Serseri Mayınlar" adlı harika filmindeki bir replik ilham olmuştur.
Lakin kulağa romantik bir söylem gibi gelse de sözlerim hakikatin ta kendisidir.
A. Çağrı Başkurt/ Saray ve Kültür Tarihçisi
Baharat savaşları Haçlı Seferleri öncesine değin Batı dünyasının hayatında Doğu demek Büyük Roma, İskender ve Bizans (Doğu Roma) imparatorlukları demekti. Roma’nın ikiye ayrılıp, batı kanadının tamamen çökmesinin ardından Batı dünyası için yeni bir süreç başlamıştı. Bu süreç içinde Doğu’yu Büyük Roma’nın mirasçısı olan Bizans İmparatorluğu temsil etmişti. Fakat Türklerin Ön Asya’da sahneye çıkmasıyla yaşanan değişikliklerle Anadolu’nun ve Mısır’a kadar tüm Ortadoğu’nun el değiştirmesi yeni problemler getirmiştir. Bunu takiben Avrupalı devletlerin esas olarak 1204 senesinde İstanbul’un Latinler tarafından işgaline kadar 4 büyük sefer hâlinde düzenledikleri ve tarihte Haçlı Seferleri diye yer bulan büyük bir harekâta girişilmiştir. Bu harekâtın görünür sebebi Bizans İmparatorluğu’nun yardım çağrısına cevap vererek Türkleri geldikleri yere, Orta Asya’ya göndermek ise de hakikat bambaşkaydı. Batı’dan yardım isteyecek kadar zayıflamış olan Bizans’ın topraklarını ve erişebildikleri Doğu’nun zenginliklerini paylaşmaktı. İşte bu seferler ile sadece Binbir Gece Masalları’nın büyüleyici hikâyeleri değil Doğu’nun kokusu da tüm zenginliklerle birlikte doğrudan Batı’ya taşınmaya başladı.
Haçlı Seferleri ile Ön Asya’da değişen güç dengesi kısa süre sonra Türkler tarafından yeniden lehte bir hâle konuldu. Doğu’nun büyülü dünyaya ayak basan asiller ve asilzâdeler ve dahi en meşhur şövalyeler bu rüyanın içinde ya öldüler yahut da geri bekledikleri zenginliklere kavuşamadan tükenmiş bir hâlde geri dönmeye mecbur oldular. Doğu’daki bu çözülme Türkler tarafından kısa sürede onarılırken, Batı dünyası içinde bulunduğu mecburiyetleri göz önüne alarak yanlarında götürdükleri kıymetli yazmalarla yeni bir dünya inşa etmek gayretine giriştiler. Çünkü baharat sadece Avrupa’ya değil tüm dünyaya iki yoldan yayılırdı: Birisi Endonezya’nın doğusundan başlayıp, Sri Lanka’dan ve Hindistan’ın güneyinden geçerek Arap Yarımadası’nın doğu ve batı sahillerine, diğeri ise Filipinler yoluyla Çin’e ve daha da kuzeye ulaşırdı. İlk yolun kesintisiz işlemesi Akdeniz dünyasının baharat ihtiyacı için bir zorunluluktu. Dolayısıyla baharat ticaret güzergâhının limanları, kimlerin hâkimiyet sahasında ise o devletler önemli bir gücü de kontrol ederlerdi. Çünkü insanlar için baharat sadece kokuları sebebiyle değil şifa verici ve koruyucu özellikleriyle de kendisine muhtaç olunan tehlikeli bir tattı. Akdeniz çevresinde kurulmuş olan medeniyetler için Baharat Yolu’nun hâkimiyetini ele geçirmek hayati bir önem taşırdı. Hâkim olunacak limanlar beraberinde büyük vergilerinde hazineye girmesini sağlardı. Üstelik dünya üzerindeki nüfusun giderek barttığı düşünüldüğünde bu bağımlılık hâkim devletler için sürekli yükselen ve kazandıran bir borsadan farksızdı. Bu sebeple Osmanlı İmparatorluğu da Baharat Yolu’nun Akdeniz, Basra ve Kızıldeniz sahalarında hâkim konuma gelebilmek için büyük bir gayret sarf etmişti.
Haçlı Seferleri’nden sonra Avrupa’da başlayan yoğun bilimsel çalışmalar, İstanbul’un fethiyle daha da hızlanmış, özellikle de denizcilik ve haritacılık alanlarında kaydedilen gelişmeler hayret verici bir hâl almıştı. Bu gelişmeleri takiben coğrafi keşifler devrinin başlamasını kaçınılmaz hâle getirmişti. Nitekim çok geçemeden, Portekizli denizci Vasco da Gama’nın Afrika’nın batı kıyılarını takiben Ümit Burnu aşması ve 1498 senesinde Hindistan’a ulaşması, sadece Avrupa değil Akdeniz tarihinde de baharatlar için yepyeni bir sayfanın açılmasını beraberinde getirdi. Böylece Hindistan’dan Avrupa’ya kadar uzanan geniş bir sahada “Baharat Yolu Savaşları” da başlamış oldu.
Osmanlı Sarayı’nda baharat
Osmanlı Sarayı için alınan bütün bu baharatlar Hâssa Miskcibaşısı tarafından tedarik edilirdi. Yahudi tebaa arasından seçilen1 miskcibaşılar Padişah, Harem, Enderun ve sair için lâzım gelen baharatları aylık olarak oluşturulan deftere göre alımları gerçekleştirirlerdi2 . Ancak olağanüstü durumlarda verilecek bir ziyafet için günlük alımlar da olurdu. Meselâ Sadrazam Yusuf Ziya Paşa 1802 senesinde Napolyon’a karşı girişilen Mısır seferinden dönüşünde Üsküdar’da verilen ziyafet için 16 kalem daha baharat alındığı görülmektedir. Bu durum pekâlâ elçi kabulleri için de geçerli idi. Dîvân-ı Hümâyûn ve sair mahallerde verilecek ziyafetler ilave masraf demekti4. O nedenle aylık alınan baharat masrafları da diğer pek çok şey gibi değişkenlik gösterirdi5. Alınan baharatların masrafları İstanbul Duhan Gümrüğü gelirlerinden karşılanırdı. Padişah için alınan baharatlar Peşkirbaşı’na teslim edilir ve Kilâr-ı Hümâyûn’da muhafaza edilirlerdi.
Baharat harcamaları muhasebe için önemli bir kalem olduğundan bazı zamanlarda uygulanan tasarruf tedbirlerinden baharatlar da nasiplerini alırlardı. Devlet işleriyle yakından ilgi olup, saltanatı müddetince bu yolda büyük bir hassasiyet sergilemiş olduğu bilinen Sultan I. Abdülhamid’in (1774-1789) bir hatt-ı hümâyûnunda Miskcibaşı marifetiyle alınan baharatların Başmuhasebe’ye kaydolunanlarının haricindeki alımlarına ferman çıkmadıkça çıkmadıkça ilave yapılmaması kesin bir dille emredilmişti.Matbah-ı Âmire’nin muhasebe kayıtları, Miskcibaşı’nın Osmanlı Sarayı’na getirdiği baharatları görmemize imkân tanımaktadır. Nitekim Fatih devrine ait oldukça erken tarihli bazı kayıtlar, İstanbul’un fethinden sonra İstanbul’daki Saray’ın mutfağı için tutulmuş olmaları sebebiyle son derece önemlidir. Buna kayıtlara göre Fatih’in mutfağında baharat ve baharat nev‘inden şeyler olarak şu maddelerden bahsetmek mümkündür: “anberbâris (Karamuk, kadın tuzluğu), anber-i hâm (ham anber), anisun (anason), ararod (Ararot, Hint kamışı), asfur (Aspir; yabani safran), bâdrençbûye (oğulotu), benefşe-i huşk (kurutulmuş menekşe), benefşe-i taze, besbâse ( küçük hindistan cevizinin çekirdeğinin üzerindeki zar), cevz-i hindî (küçük hindistan cevizi), pirinç), çörekotu, darçın (tarçın), dâr-ı fülfül (uzun büber), dîg (çömlek), durak otu (dere otu), fülfül (karabiber),fülfül-i ebyaz (beyaz karabiber), giyâh-ı kekik (kekik otu), gülnar (yabanî nar çiçeği), günlük, günlük-i sefîd (akgünlük), habbetü’s-sevdâ (çöre otu, nigella sativa), haşhaş, hindibâ, kakûle-i kebîr (büyük kakule), kakûle-i sagir (küçük kakule), karanfil, kebâbe (kara büberi andıran tane), gebere (kapari), kemmûn (kimyon), kişnic (kişniş), mastaki (sakız), mersin (mersin ağacı), misk, zencefil, nâne, nemek (tuz), nemek-i Eflâk (Eflâk tuzu), nemek-i harcî (adi tuz), nemek-i Kefe (Kefe tuzu), nilüfer, tarhun, demirhindi, zeravende-i müdevver (pipoçiçeği, lohusa otu), zerâvdene-i tavîl, zerrinkadeh (nergis).”
Kokuların sığınağı Mısır Çarşısı
Baharat, güce eşitlenmek demekti! Baharat yolunun sahibi olmak ise bugün dillerde söylenen kadar kolay işlerden değildi. Ne var ki Türkler, Avrupa milletlerine nazaran ziyadesiyle şanslılardı. Çünkü her biri birer hazine değerindeki baharatların kontrolü birkaç yüzyıl boyunca Türklerin elinde kalmış idi. Baharatlar Babür Türk İmparatorluğu’nun limanlarından hareket ederek Safevi Türk İmparatorluğu’nun ve en önemlisi de tüm Akdeniz’i besleyen Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır eyaleti’nin İskenderiye limanından önce İstanbul’a ardından da İmparatorluğu limanlarına dağılmaktaydı.
Baharatın Avrupa’da cevahirlere eş değer olduğu zamanlarda Türkler dilediklerince baharat tüketebilmekteydiler. Yemeklerini dilediklerince ve kolayca lezzetlendirebiliyorlardı. Buna bağlı olarak 16. yüzyıl sonunda inşasında başlanan ve ancak 17. yüzyılın ortasında tamamlanan Eminönü Valide Külliyesi’nin (Yeni Cami Külliyesi) bir parçası olarak planlanan Mısır Çarşısı (Valide Çarşısı) Safiye Valide Sultan’dan Hatice Turhan Valide Sultan’a miras kalan muazzam bir eserdi. III. Mehmed’in 1603 senesindeki vefatının ardından annesi Valide Safiye Sultan’ın Eski Saray’a gönderilmesi neticesinde yarım kalmış; inşaatın yeniden başlaması ancak 1661 senesinde olmuş; IV. Mehmed’in annesi Hatice Turhan Sultan’ın emriyle 1664 senesinde tamamlanabilmişti. “İstanbul’un Eminönü semtindeki bu kesme taştan yapının içinde sadece baharat ve doğal ilaçlar yapılıp satılıyordu. Ama biliyoruz ki bu üretim, bu alım satım, buna benzer bir çarşı tarihin çok daha eski ve ünlü kentleri olan Ninova’da da Babil’de de vardı ve buna benzer görünümdeydiler. Yolun iki tarafında ahşap bir peyke düzeni vardı. Satıcılar bu tahta kerevetlere yaydıkları halıların üzerinde otururlar, önlerine ve yanlarına dizdikleri kutular, torbalar ve kavanozlara sattıkları mal çeşitlerini koyarlardı. Dükkânın bu ön bölümlerinde dikkati çeken ve Türk Çarşılarında her zaman görülmeyen bir peykenin üzerine yukardan inen çeşitli amblemlerdi. Bunlar ya dükkânda alınıp satılan malların çeşidini anlatan veya esnafın sanatını hünerini veya mesleğini gösteren birer işaret olurdu: bir kalyon resmi, bir deve tasviri, bir makas vb. peykenin arkasında yer alan bir iç mekân halinde Çarşının dükkân olarak yapılmış asıl hücreleri yer alırdı. Buralarda ise hem mallar geniş miktarlarda, ambar halinde büyük çuvallar içinde durur hem de satılan birçok madde satıştan önce bir işlem geçirdiğinden burada hazırlanmış olurdu. Yani, macunsa çanakta ezilerek, tozsa havanda dövülerek, şurupsa kabında kaynatılarak bir cins laboratuvar işleri gören bu dükkanlarda kıvamına sokulurlardı.”