Ercan Yamantürk ile bilindik lezzetler daha lezzetli ve çarpıcı

Boğazın en güzel noktasında konumlanmış olan Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un şık atmosferiyle öne çıkan restoranı IST TOO, lezzet tutkunlarını farklı tatlarla buluşturmaya devam ediyor. IST TOO’nun mönüsündeki yerel, uluslararası ve vejetaryen mutfaklarından seçkin lezzetlerde artık yeni şefi Ercan Yamantürk’ün imzası var. Türk ve uluslararası mutfak sanatları konusunda uzman olan ve bu konuda pek çok sertifikaya sahip olan Ercan Yamantürk, önemli mekanlara konsept, mönü, eğitim, organizasyon danışmanlığı yapmanın yanı sıra yurtdışında yapılan Türk haftaları ve tanıtım organizasyonları bünyesinde de görev alan, bu deneyimlerle kendine has stilini ve pişirme tarzını destekleyen bir şef. Bilindik tatları daha lezzetli ve çarpıcı kılmak konusunda iddialı olan Şef Ercan Yamantürk, mutfağında organik ve taze lezzetler kullanmaya özen gösteriyor. Mutfak sanatları konusundaki uzmanlığını tercih ettiği organik malzemelerle birleştiren Şef Yamantürk ile mutfak anlayışını konuştuk. Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı? Ortaokulda okuduğum yıllarda evde mutfağa girip kendi kendime yapılması kolay yemekler pişirerek, bu işi sevmeye başladım. Bolulu bir ailenin parçası olmam ve çevremde bu işi severek yapan pek çok sayıda ilham kaynağının bulunması, bu mesleğe başlamamda ve severek çalışmaya devam etmemde önemli rol oynamıştır. İlham aldığınız isimler oldu mu? İlham aldığım ve bana her zaman örnek olan babam, benim ilk eğitmenimdir. Bunun yanı sıra Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da çalışmış olduğum dönemdeki şeflerimin üzerimde ve kariyerimin gelişmesinde katkıları çok büyük olmuştur. Örnek verecek olursam Fabrice Canelle ve Olivier Chaleil gibi konularında uzman ve Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da çalıştıkları dönemde gerek yiyecek-çecek sektörünün gelişmesinde, gerekse otelin yiyecek-içecek kalitesinin üst seviyeye taşınmasında önemli çalışmalar yapan ve fark yaratan şeflerin isimlerini söyleyebilirim. Meslek yaşamınızdan biraz bahseder misiniz? 1996 yılında liseyi bitirdikten sonra meslek hayatıma Güneş Hotel Merter’de başladım ve dokuz ay çalıştım. Sonrasında Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da çalışmaya başladım. Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da iki yıl çalıştıktan sonra askere gittim. Askerlik dönüşü Four Seasons Hotel Sultanahmet’te yaklaşık 8-10 ay kadar görev yaptıktan sonra Çırağan Palace Kempinski İstanbul’a geri döndüm. Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un mutfak kadrosunun en alt pozisyonundan başlayarak Chef de Cuisine pozisyonuna kadar yükselip, tüm outletlerde yönetici ve diğer pozisyonlarda 14 yıl görev yaptım. Birçok kez otelin yurtiçi ve yurtdışı organizasyonlarında, otel açılışlarında yer aldım. Four Seasons Hotel Bosphorus’ta üç yıl Executive Sous Chef pozisyonunda çalıştım. Şimdiyse görevime, dünyanın en iyi oteller zinciri arasında olan Shangri-La Bosphorus, Istanbul içerisindeki IST TOO restoranının Executive Chef’i olarak devam ediyorum. Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor? Mutfak içerisinde mutfak standartlarına ve kurallarına bağlı, disiplini seven ve uygulayan, ast-üst pozisyonların ve takım üyelerinin birbirlerine olan saygısını önemseyen ve takım arkadaşlarına saygılı bir şef olarak kendimi tanımlayabilirim. Mutfakta insanların çalıştıkları süre boyunca keyifli ve işlerini severek yapmalarını önemserim. Çoğunlukla yeni sunumlar yapmak, bunun yanı sıra çalıştığım kurumun gereksinimlerine göre şekillenen ihtiyaçları deneyimlerimle harmanlayıp, yeni fikirlerle farklılıklar yaratmak her zaman önceliğim olmuştur. Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler? Kullandığım ve kullanmayı tercih ettiğim ürünler, genellikle taze ve mevsimsel ürünlerdir. Biz aşçılar için ülkemizde bulunan ürün kartelası çok geniş ve bu bizlere çok büyük olanaklar sağlıyor. Farklı ürünlerin arasındaki uyumları göz önüne alarak mevsimsel ürünlerle harmanlamak benim için ilk sırada yer alıyor. Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz? Yemeğin reçetesini oluşturmak, bilgi birikiminizi kullanmakla doğru orantılı olmalıdır. Herhangi bir yemeğin reçetesini oluştururken kullandığım ana ürünün birbirleriyle uyumlarının yanı sıra kullandığımız destekleyici garnitürlerin uyumlarını da göz önünde bulundururum. Aşçılık mesleğinde çok değişken dinamiklere sahibiz. Geleneksel tatlarla harmanladığım yemekleri, modern sunumlarla birleştirerek göze hitap eden yeni lezzetler ortaya çıkarmaya özen gösteririm. Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler? Geleneksel tatları kullanmaya özen gösteririm. Geleneksel Türk ve Osmanlı Mutfağı bizlere bu konuda çok iyi bir yol gösterici. Farklı şehirlere gittiğimde mutlaka köy pazarlarındaki ürünleri görmeye ve pazarları gezmeye çalışırım. IST TOO’nun mönü konseptinden bahseder misiniz? Mevsimsel ve taze ürünleri kullanarak yeni tabaklar ortaya çıkardık. Yöresel lezzetlerden yola çıkarak, bu lezzetleri modern sunumlarla birleştirdik. Bütün bu değişimleri yaparken misafirlerimizin bizlerden beklediklerini her zaman göz önünde bulundurduk. Mönüde nasıl yenilikler yaptınız? Biraz detaylandırır mısınız? Mönümüzde göze çarpan en büyük değişiklik, misafirlerimizin beklentisi olan yerel ürünleri çoğaltmak oldu. Zengin bir uluslararası mönü ve geniş bir vejetaryen mönüsü ilave ettik. Pizza çeşitleri, Orta ve Uzak Doğu yemek çeşitlerinden mönümüze serpiştirdik. Mönünüzün spesiyaliteleri neler? Aslında yeni mönümüzün neredeyse tamamı spesiyalitelerden oluşuyor. Özellikle altını çizmek istediğim lezzetler arasında; yeşil fıstık püreli levrek, pizza çeşitlerimiz ve vejetaryen seçenekler var. Kuşkonmaz çorbası, etli pazı dolması, şiş kebaplar, ıspanaklı ravioli, kuzu tajin ve dinlendirilmiş antrikot, tatlılarda ise fıstıklı muhallebi, yeşil çaylı panna cotta ve sorbeler dikkat çeken lezzetler arasında yer alıyor. Sunumlarınızda yenilikler yaptınız mı? Sunumlarımızın hepsi yeni, fakat örnek vermem gerekirse ‘Mantı’ sunumumuzu tamamen değiştirdik. El yapımı ve özel bir ürün olan, fırında ve kömür ızgarasında et suyuyla pişirilen, her porsiyonu 115 adet mantıdan oluşan tepsi mantısının sunumu, misafirlerimizin en çok dikkatini çeken lezzetlerden biri. www.shangri-la.com