Fatma Yıldırım; özenli, yaratıcı ve lezzetli alternatiflere imza atıyor

Almanya’da ekonomi eğitimi almış olmasına rağmen kurumsal hayata veda eden Fatma Yıldırım, çocukluktan bu yana merakı olan mutfakla ilişkisini MSA ile profesyonelleştiren başarılı bir şef. Sonrasında da Mikla Restaurant’ta staj yapan ve mutfakla ilgili birçok dinamiği deneyimleyen Yıldırım, restoranı Mittag ile adından söz ettiriyor. Yemek sürecini iyi bir deneyim olarak tanımlayan Şef, iyi malzemeyle iyi yemeğe odaklanıyor. Alternatif mekanında mevsim standartlarına göre seçilmiş günlük öğlen mönüsüyle birlikte kendi sabit mönüsünü de sunan şefle keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Mutfağa giriş hikayenizi kısaca anlatır mısınız? Aslında çocukluktan bu yana mutfağa ilgim vardı. Almanya’da üniversite eğitimi alırken, hafta sonları da garsonluk yapıyor ve arada da mutfağa giriyordum. O sırada mutfağın dinamiği beni çok etkiledi. Ama aşçılık okumama ailem karşıydı…. Eğitimim bittikten sonra bir yıl çalıştım ama kurumsal hayatın bana uygun olmadığını düşünerek Türkiye’ye geri döndüm. Sonrasında kendi mekanımı açma planıyla MSA’da eğitim almaya karar verdim. Kendi mekanınızı açmak için elbette sadece yemek yapmayı bilmek yetmiyor. Aynı zamanda işletmeyi ve dahi tüm detayları da bilmeniz gerekiyor. Bir yıllık MSA eğitimimden sonra Mikla Restaurant’ta staj yaptım, ardından da orada çalışmaya devam ettim. Bu benim için çok değerli bir tecrübeydi. Sadece mutfakta çalışmakla kalmayıp Tangör Tan ile Anadolu’da malzeme araştırma gezilerine de katıldım. Ürünlerin nereden geldiğine şahit olmak, tüm bunları deneyimlemek çok önemliydi. Mikla’dan sonra catering ve danışmanlık çalışmalarım da oldu. Ardından da kendi mekanımı açmaya karar verdim. Kısaca Mittag’dan bahseder misiniz? Mittag’ı açalı bir yıl oldu. Şu an her şey yolunda, Reşitpaşa’da konumlanıyoruz. Buraya gelen elbette manzara için gelmiyor, yemek yemeğe geliyor. Ardından tekrar tekrar geldiklerinde biz çok mutlu oluyoruz. Özetle burası iyi yemeğe odaklanan, iyi bir deneyim sunmayı amaçlayan bir mekan. Kardeşim Duygu ile çalışıyoruz, açık mutfağımızda öğle yemeklerinin yanı sıra yemek atölyeleri veriyoruz. Burası aynı zamanda özel kutlamaların, davetlerin ve toplantıların düzenlendiği bir yer. Mönüyü oluştururken nelere dikkat ettiniz? Bu süreç nasıl gelişti? Öncelikle rafine bir mönü oluşturmaya dikkat ettiğimi söyleyebilirim. Aynı zamanda mevsim seçeneklerinden elbette vazgeçmiyorum. Misafirimiz çok ısrar etmediği sürece mutfağımıza mevsim dışı sebzeleri sokmuyoruz. Kulak çorbası ve trüflü kereviz çorbamız var. Başlangıçlarda falafelli tahin soslu salata, karamelize armutlu salata, elmalı siyah mercimek salatası, balkabaklı bebek ıspanak salata, ılık fırın pırasa mücver ve içli köfte bulunuyor. Ana yemeklerde ise siyez bulgurlu etli pırasa dolması, Mittag mantısı, ıspanak dolgulu et köftesi, kuzu kollu erişte, acılı dana kıyma kase, Thai usulü istiridye mantarı ve Phanaeng körili tavuk var. Elmalı tart, Mariella Nine’nin turtası ve yanık cheesecake de tatlılarımız. Bu seçeneklerimizin yanında günün mönüsü hazırlıyoruz. Ben yeni bir şey bulup denediğimde çok heyecanlanıyorum, iyi sonuçlu yemekleri de misafirlerimizle paylaşmaktan mutluluk duyuyoruz. Genel olarak mönüde Türk Mutfağı’na bağlı kalmaya çalıştım. Ama çok sevdiğim Asya Mutfağı’ndan örnekler koymadan da edemedim. En çok sevilen yemeğimiz ise klasikleşen kuzu kollu erişte… Farklı tatlara misafirlerin geri dönüşleri nasıl oluyor? Ne yazık ki Türkiye’de yeni tatlara karşı önyargı var. Fakat buna yavaş yavaş alışıyorlar. Örneğin bir hafta kuşkonmaza odaklandık ve onu pişirdik. Başta önyargıyla yaklaştıkları tatları sonraki günlerde soran misafirlerimi oldu. Bu deneyimleri arttırmak için iki haftada bir cumartesi akşamları konsept yemekler yapıyoruz. Örneğin Peru, İspanya ya da İtalya yemekleri gibi… Kahvaltı için sunduğunuz seçenekler neler? Pazar günleri brunch’ımız var. Çok keyifli geçiyor. Kendi yaptığımız kişler, poğaçalar, granola, özel peynirler, lezzetli salatalardan oluşan rafine bir açık büfe sunuyoruz. Açık büfe almak istemeyenlere de yine mönümüzden kahvaltı seçeneklerini sunuyoruz. Serpme kahvaltıya ise tamamen karşıyım; insanlar evde yedikleri şeylerden farklı şeyler yemeliler burada. Örneğin çok güzel poşe yumurtalarımız var, onların alt ekmeklerinden soslarına kadar kendimiz hazırlıyoruz. Ek olarak bazlamadan yaptığımız tostlarımız da oldukça seviliyor. Peki Mittag’dan sonra farklı olarak neyi deneyimlediniz? Ben mutfağın arkasında olmayı çok seviyorum. Ama fark ettim ki misafirler benimle iletişim kurmak istiyor. Bazen bu konu yediği yemekten daha kıymetli oluyor. Konsept yemekleri yaptığımız zamanlarda özellikle o yemeğin hikayesini anlatmaya özen gösteriyorum. Böyel olunca farklı bir deneyim edinerek buradan çıkıyorlar. Böyle olunca buraya da sahip çıkıyorlar ve tekrar tekrar geliyorlar. Mutfakta önem verdiğiniz detaylar neler? Mutfakta önem verdiğim detayların en başında hijyen, düzen, malzeme seçimi ve pozitiflik geliyor. Bunlar bence mutfakta dikkat edilmesi gereken baş kurallar. En çok hangi ekipmanları kullanmayı seviyorsunuz? KitchenAid’im ve fırınım. KitchenAid’imi sevdiğim arkadaşlarım doğum günü hediyesi olarak almışlardı. Onun için ayrı bir kıymeti var. Fırınım da çeyizim gibi… Satınalmada nelere dikkat ediyorsunuz? Kuzu eti Samsun’dan, zeytin, salça, nar ekşisi, nane ve pul biber Antakya’dan geliyor. Tire’den de lor peyniri alıyoruz. Balımız Kars’tan geliyor. Semt pazarlarını dolaşmayı da çok seviyorum, oradan da çokça alışveriş yapıyorum. Mittag’da her şeyi kendimiz yapıyoruz, örneğin uzun süreler ve uğraş sonucu köri sosu hazırlıyoruz. Günün mönüsündeki makarnaları da kendimiz yapıyoruz. Ek olarak mutfağımıza bonfile sokmuyoruz. Çünkü hayvanlar bonfile için kesiliyorlar, geri kalan etleri çoğu zaman çöp oluyor. Hayvanın diğer bölgelerindeki etleri de doğru pişirilirse çok lezzetli oluyor. Ama bonfile çok kolay piştiği için daha çok tercih ediliyor. Diğer kısımlardaki etler daha da aşçılık gerektiriyor. Kendinizi hangi mutfağa daha yakın hissediyorsunuz? Asya Mutfağı’nı çok seviyorum. Özellikle Thai favorim. Yapmayı ve yemeyi sen sevdiğiniz yemek hangisi peki? Kırmızı körili ördek, bu ara portakallı mercimek çorbasını çok yapıyorum ve en sevdiğim yemek etli nohut - pilav. İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? Bence iyi yemek iyi malzemeyle pişmeli. İlla çok uzun sürede çok karışık bir pişirme tekniğinin olması o yemeğin iyi olduğunu göstermez ya da çok güzel bir tabak görünüşü. Bence çok basit iyi malzemelerle çok lezzetli yemek sonuçları almak mümkün. Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız? Benim tabak konusunda biraz takıntılarım var. Genel olarak ince el yapımı seramik tabakları çok beğeniyorum. Türk Mutfağı’nın gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk Mutfağı aslında malzeme çeşitliliği açısından çok zengin. Ama kendi kültürümüze yeteri kadar sahip çıkmadığımız ve geliştirmekte yavaş kaldığımız için olduğundan daha az değer gördüğünü düşünüyorum. Ben kendi iş yerimde elimden geldiğince yerel malzeme kullanarak geleneksel yemekleri daha modern yorumlarla tabaklamaya çalışıyorum. Şef olmak isteyen gençlere önerileriniz neler? Kesinlikle sabırlı olmalılar ve işlerini severek yapmalılar. Bu iş sevilmeden çekilmiyor… Yemek yapmak sadece soğan, sarımsak doğramak değil. O işi zaten biri yapar. Ama siz şef olacaksanız organizasyonu çekip çevirebilmek, malzemenin nereden geldiğini bilmek, kontrolü yapmak zorundasınız. Bu kişisel özelliklere sahip olmak gerekiyor şef olmak için. Elbette işi sevmek ve azimli olmak çok önemli. Ben mutfağa ilk girdiğimde ilk bir ay roka ve semizotu ayıkladım, temizlik yaptım. Sonrasında sora sora bazı şeyleri öğrendim. Stajım bittiğinde sıcak istasyonun başındaydım. Ek olarak gastronomi eğitimi alan gençler direkt executive chef olmanın ve yemeğe son dokunuşu yapmanın peşinde. Peki o mesleğe yıllarını vermiş şeflere bir hakaret değil mi bu? Her şey zaman ve emek istiyor. mittagistanbul.com