Gastroekonomik bir proje: Nalia

Özlem Kapar Nalia Karadeniz Mutfağı, Rizeli iki kardeşin sağlıklı mutfak kültürünü tanıtmak amacıyla hayata geçirdiği bir proje. Aslında bir restoran zinciri ama günümüzde geldiği noktada bir ‘Gastronomi Projesi’ne dönüşmüş durumda. Süleyman ve Erol Emirhan Tarakçı’nın markası Nalia, ismini Doğu Karadeniz’de hasat edilen mısırları korumaya yarayan ahşap yapıdan alıyor. Karadeniz’in yöresel mutfağını oluşturan lezzetleri bir araya getiren Nalia’nın ilk restoranı 2006 yılında Güneşli’de kapılarını açtı. 2008 yılında Bostancı’da ikinci ve 2017 yılında da ilk franchise şubesini Kurtköy’de hayata geçirdi. Son olarak 2022 yılında Rize’de açtıkları ve yöresel mimarisiyle dikkat çeken şubeyle restoran sayısı 4’e ulaştı. Yöresel tarifleri aslına sadık kalarak, ufak dokunuşlar ile reçetelendiren Nalia, mutfağının temelini oluşturan ürünleri bölgesinden tedarik etmeye daima öncelik veriyor. Nalia Karadeniz Mutfağı’nda bazı temel hassasiyetler var: Rafine edilmemiş doğal tuz, kazeinsiz sade tereyağı, ilikli kemik suyu, ıslah edilmiş atalık tohum, organik ürünler, iyi tarım ve yerli üreticiler... Nalia’nın menüsü Karadeniz’in havasını ve coşkusunu taşıyor. Karalahana sarması, karalahana çorbası, tereyağlı turşu ve pazı kavurması, çeşit çeşit pideleri, Rize kavurması, Çayeli kuru fasulye, kıtır mantısının yanı sıra glütensiz yapısı ile kokulu kara üzüm suyundan yapılan Pepeçura tatlısı ve su ve şeker kullanılmadan sıkılarak elde edilen kokulu kara üzüm suyu çok beğeniliyor. Sezonda hamsi tava, hamsili pilav, hamsi çilihtası (hamsili mücver ya da sebzeli hamsi) enfes! Glütensiz yapısı ile Nalia mısır tatlısı, Likapa (mavi yemiş) şerbeti, Laz böreği, sütlaç, kabak tatlısı mutlaka denenmeli... Herkes duysun ve sevsin Yöresel lezzetlerin peşinde iz süren Nalia’nın kurucusu Süleyman Tarakçı, mutfağına öyle tutkun ki, ‘nerede, ne var, kim, nasıl yorum yapmış?’ sıkı takip ediyor. Karadeniz’in çok bilinmeyen mutfak çeşitliliğini herkes duysun, sevsin istiyor! Geçen yıl karalahana çorbasının internetteki bir gastronomi sitesinde dünyanın en kötü yemekleri arasında gösterilmesine çok üzülen Tarakçı, Nalia Güneşli şubesinde özel bir karalahana günü yapmış. Nalia Karadeniz Mutfağı olarak noter huzurunda karalahana çorbasının lezzetini kayıt altına almış. Ülke ve bölge mutfak kültürümüz adına yaptığı bu çalışma sonucunda 20 Aralık gününü ‘Karalahana Çorbası İçme Günü’ ilan etmiş! Yerelden ‘değerinde’ tedarik Karadeniz Bölgesi yemek çeşitliliğinin yeterince bilinmemesini dert edinen Süleyman Tarakçı, bu geniş ve sağlıklı mutfak kültürünü Nalia’ya taşıyor. Gerek meyve gerekse sebze ve bitkiler konusunda kaybetmeye yüz tutmuş olan mikro ölçekteki ürünleri toplayan Tarakçı’nın en önemli hassasiyeti direkt üreticisinden tedarik. Yereldeki üreticinin mahsulünü değerinde almayı ilke edinen Nalia, yöresel kalkınmayı da destekliyor. Naila’nın mutfağında pişen yemeklerde örneğin Rize’nin Çayeli ilçesinden bir teyzenin bahçesindeki karalahanası, Ardeşen’den başka bir teyzenin tarlasındaki mısır veya mor damarlı pazısı kullanılıyor. Sadece Karadeniz değil, ülkemizin farklı yörelerinden de ürünler yine direkt üreticilerden tedarik ediliyor; örneğin Hatay’dan kahvaltılık alınıyor... Üretim merkezi Tarakçı, Rize mutfak kültürünü kendi gücü yettiği kadar yaşatmaya kararlı! Bunun için Rize’de açtığı restoranın yanı sıra bir ‘üretim merkezi’ projesi hayata geçirmiş. Kurulmasına öncülük ettiği bir kooperatifle yöre insanından yerel ürünleri topluyor, işliyor ve kendi restoranlarında kullanıyor. Rize’deki Ardeşen Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne ait catering mutfağını imalathane olarak kullanıyor. Burada ayda 5-6 ton etin işlendiğini anlatan Tarakçı, yılda 10 tona yakın da karalahana, 15 ton taze fasulye, mısır ve kabak işlediklerini kaydediyor. Anonim şirket kuruluyor Süleyman Tarakçı’nın hedefi işledikleri bu yöresel ürünleri markalaştırarak ihracat yapmak. Rize’de bu çalışmalar hakkında ilgili makamlarla görüşmelerini sürdüren Tarakçı, şunları anlatıyor: “Bunun için bir anonim şirket kurmaya karar verdik. Bu şirketle kooperatiflerden ve yerel üreticilerden ürün satın alacağız. Ayrıca şirketin kendi üretim alanlarını açmayı düşünüyoruz Böylelikle yöredeki meyve ve sebzeleri toplayıp katma değerli hale getireceğiz. Hatta ihracata da başlayabiliriz.” diyor. Kadın üreticiye öncelik Bu arada Nalia, kadın üreticilere özel bir önem ve öncelik veriyor. Tarakçı, “Dünya kurtulacaksa kadınlar sayesinde olacak! Bu, yerelde de böyle. Yereli kalkındırmak için yaptığımız çalışmalarda kadınlar hep önceliğimiz olacak” diye konuşuyor. Rize’ye gastronomi jeti Nalia Karadeniz Mutfağı restoran zincirini yurt dışına da taşımayı hedefleyen Tarakçı’nın odağında Almanya, Fransa ve İngiltere var. “Bu üç ülkede yer alıp tabelamıza ‘Black Sea Cousin’ yazmayı hayal ediyorum” diyen Tarakçı’nın bir başka hayali de Rize’ye özel jetle gastronomi turuna gelinebilecek seviyeye ulaşmak! www.nalia.com.tr