Gastronometro Direktörü Max Thomae, ‘Mutfağa Dönüş’ sürecini değerlendirdi

‘Mutfağa Dönüş’ sürecini nasıl değerlendiriyorsunuz, Metro Türkiye ve Gastronometro olarak işletmeleri ve şefleri desteklemek amacıyla bu dönemde neler yapıyorsunuz? Restoranların da içerisinde yer aldığı Horeca sektörü, tüm dünyada pandemi sürecinden en fazla etkilenen sektörlerin başında yer aldı. Yeni normalin kuralları ve getirdiği değişimler, en lüks restoranlardan otellere, kafelerden küçük işletmelere kadar sektörün tamamını etkiliyor. Türkiye’de 1 Haziran itibarıyla kapılarını yeniden açan restoranların, yeni normale adapte olmak üzere kısa sürede birçok adımı eşzamanlı olarak atması gerekti. Çok sayıda restoranda kapasite düzenlemelerinden sosyal mesafe işaretlendirmelerine kadar farklı pek çok uygulama hayata geçirildi. Öte yandan, özellikle dijitalleşme konusunda daha alınması gereken uzun bir yol var. Standartların tüm işletmeleri kapsayacak şekilde yükseltilmesi ve önlemlerin yeni normale uygun olarak kalıcı hale getirilmesi için sektörde işbirliğini sürdürmemiz gerekiyor. 30 yıldır Türkiye’de faaliyet gösteren Metro Türkiye olarak Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak hayata geçirdiğimiz Gastronometro’da, Horeca profesyonelleriyle uluslararası gastronomi dünyası arasında bir köprü oluşturuyor, Türkiye'de gastronominin gelişimine katkı sağlıyor ve gastronomi dünyasına yepyeni bir bakış açısı sunuyoruz. Dolayısıyla bu süreçte işletmelerin yanında olmak için de gereken tüm adımları atıyoruz. Onlar için buradayız ve onlara yol gösterecek çalışmalar yapıyoruz. Türkiye’de gastronominin gelişmesine önemli katkılar sağlayan Gastronometro’nun, yeni dönemde de Horeca paydaşlarına yol gösterecek bir kanal olacağına inanıyoruz. Pandemi döneminde büyük ölçekli işletmeler, kendi planlamaları kapsamında kriz yönetimini yapabildi, ancak küçük işletmeler, süreç içerisinde desteğe ihtiyaç duydu. Mahallemizdeki esnaf lokantası, mantıcı, her gün kahvemizi aldığımız kahveci gibi işletmelere destek olmak amacıyla Metro Türkiye olarak; 29 Nisan’da Gıda Kurtarma Derneği ve Dude Table iş birliğiyle başlattığımız ‘Küçük İşletmem İçin’ projemiz Coca-Cola’nın ana partnerliği, Unilever Food Solutions, Pepsico, P&G, Barilla, Orkide Yağ, Reis Gıda, Dimes, Dardanel, Altınmarka, Upfield, Bursa Pazarı, Hekimoğlu Un, Mikro Yazılım’ın katılımıyla devam ediyor. Bu projeyle küçük işletmelere 5 bin TL’lik ürün ve hizmet yardımı yapıyoruz ve böylece işletmelerin farklı gider kalemlerine bütçe ayırabilmelerini sağlıyoruz. Bu da 3 ila 5 milyar TL’lik yerel ekonominin canlanmasına ve 10 bin kişilik istihdamın korunmasına katkı sağlamak demek. Tüm partnerlerimizin desteği ile 1.500’e yakın işletmeye destek verebilecek noktaya ulaştık. ‘Mutfağa Dönüş’te de Horeca’nın yanında olmaya devam ediyoruz. Bu kapsamda, işletmelerin bu sürece en verimli şekilde adapte olmaları için kılavuzlar yayınlandık. Pandemi sonrası, birçok sektör ve alan gibi mutfaklar da büyük bir değişimin içine girdi. Biz de Gastronometro olarak, tüm işletmelerin, mutfakların ve şeflerin bu değişim sürecinde yanında olmak amacıyla, web sitemiz aracılığıyla önemli bilgi ve yönlendirmeleri işletmeler ile paylaşıyoruz. Yeni normal dönemle birlikte normalleşme sürecinde otel ve restoran mutfaklarını neler bekliyor, ne gibi hijyen önlemleri alınmalı, mönüler nasıl optimize edilmeli, hukuki ve finansal süreçler nasıl yönetilmeli gibi birçok önemli başlıkta bilgileri işletmelere veriyor, ihtiyaç duyacakları tavsiyeleri sektör profesyonelleri aracılığıyla aktarıyoruz. Bu çalışmalarla birlikte yeni normal döneme adaptasyon süreci, sektör profesyonelleriyle birlikte Metro Türkiye ve Sürdürülebilirlik Akademisi işbirliğiyle düzenlenen ‘Mutfağa Dönüşte Horeca’nın Yeni Normali’ e-zirvesinde de masaya yatırıldı. Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps, Lozan Otelcilik Okulu Girişimcilik ve İnovasyon Departmanı Kıdemli Eğitmeni Ian Millar’ın yanı sıra alanında uzman isimlerin katılımıyla gerçekleşen e-zirvede Horeca’yla yeni döneme dair görüşleri, normalleşme sürecine dair tavsiyeleri ve öngörüleri paylaşarak onlara bir yol haritası çizdik. Gastronometro web sitesi üzerinden ‘Covid-19 ile Mücadele ve Hijyen Önlemleri’ kapsamında uzman isimlerin yazılarının da yer aldığı kılavuzlar paylaştık ve bir eğitim programı oluşturduk. Restoran ve otellere özel olarak hazırlanan bu eğitimi başarıyla tamamlayanlara Gıda Güvenliği Derneği'nin Bilim Kurulu tarafından onaylanan sertifikalar veriliyor. Eğitim programına geri dönüşler beklediğimizin de ötesinde oldu. Bir aylık bir sürede, steward’lardan aşçılara kadar 30 bine yakın kişiye sertifika verdik. Böyle bir ihtiyaca dair tespitimizin doğru olduğunu görmüş olduk; bu ihtiyacın bir süre daha devam edeceğini düşünüyoruz. Gastronometro üzerinden sektör için yeni bir kılavuz daha paylaşıyoruz. Bu kılavuzlar işletmelerin Covid-19 sonrası daha hijyenik ve kaliteli bir hizmet sunabilmeleri için operasyonel anlamda gerekli kontrol ve düzenleme adımlarını içeriyor. Ayrıca pandemi döneminde dijitalleşmenin ivme kazanması sebebiyle Metro Türkiye’nin işletmelerin dijital dönüşümüne katkı sağlayacak ve daha iyi bir müşteri deneyimi sunmayı destekleyecek çözüm önerilerini de paylaşıyoruz. Bu önerileri yakından takip etmek ve uygulamaya başlamak oldukça önemli. Şeflerin bu döneme adaptasyonu nasıl olmalı, gelecek süreç için şeflere tavsiyeleriniz neler? Pandemi sonrasında, kapılarını tekrar açan işletmeler, büyük bir değişim sürecine adım attı. Büyük, zincir oteller bile artık online sipariş kanallarında yerlerini almışken, işletmelerin artık çalışanlarına farklı iş olanakları sunabilmesi gerek. Ekipleri ayakta tutabilmek için alternatif hizmet alanları yaratmaya ihtiyaç var. Gerekli standartlar sağlanarak operasyonun evlerde devam etmesi ya da çalışanların al-götür zincirine dahil edilmesi mümkün olabilir. Sonuçta restoran sadece mekândan ibaret değildir; şefler pazarlama adına sosyal medya kanallarını aktif olarak kullanarak müşterilere nasıl farklı şekillerde ulaşabileceklerini düşünüp, restoranlarının karakterine uygun yeni yöntemler geliştirip, evde bekleyen çalışanlarını da operasyona bu yöntemlerle dâhil edebilirler. Şeflere yeni döneme en iyi şekilde adapte olmak için ‘sosyal mesafe, artan hijyen hassasiyeti, dijitalleşme’ gibi yeni trendleri yakından takip etmelerini tavsiye ediyorum. Yeni normal dönemi iyi okuyan, gelişmeleri sürekli takip eden ve yeni ihtiyaçlara uygun yenilikçi çözümler üreten şefler, önümüzdeki dönemde başarılı olacak. Artık gösterişten uzak, şeffaflığı merkeze koyan bir hizmet anlayışının ön planda olduğunu söyleyebiliriz. Şeflerin de adımlarını bu doğrultuda atması gerektiğini düşünüyorum. Yeni dönemde mutfak ve mönü yönetimi nasıl şekillenmeli? Değişen ihtiyaç ve beklentiler paralelinde şefler de mutfak yönetimini ve mönüleri tekrar gözden geçiriyor. Mönülerdeki ürün çeşitleri sınırlandırılıyor, sağlıklı ve dengeli beslenmeye odaklanan tabaklar daha fazla tercih ediliyor. Tedarik süreçleri daha kısa olan, taze ve yerel ürünler mönülerde daha fazla yer alıyor. Aynı şekilde daha organik ve katkısız ürünler tercih ediliyor. Özellikle bu dönemde daha fazla gündeme gelen gıda atığı yönetimi, mönü yönetimi gibi konular mutfakları sürdürülebilirlik kavramıyla daha da yakınlaştırıyor. Bu durum da satın alma süreçlerinden, porsiyonlara, kullanılan ürünlerin çeşitliliğinden sunuma kadar farklı pek çok alanı dönüştürecek gibi görünüyor. Mutfak yönetimi konusunda da, sosyal mesafeyi temel alan uygulamalar geliştirilmeli. Otel ve restoran mutfakları için hijyen her zaman ön plandaydı ancak pandemi sonrası sektörümüzdeki küçük veya büyük ölçekli tüm işletmelerin hijyen ve güvenlik önlemlerine yönelik duyarlılıkları arttı ve artmaya devam ediyor. Oturma düzeninin değişmesi, sosyal mesafe kuralları, işletme içinde teması minimuma indirecek bir çalışma düzenine geçiş söz konusu. Ayrıca, profesyonel mutfaklarda hijyeni ve gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önlemleri daha sıkı bir şekilde alabilmek için bölümler arası ayrım ve sınırlar daha açık bir şekilde belirleniyor. Sektörü önümüzdeki dönemde ne gibi zorluklar bekliyor? Bu sürecin ne gibi olumlu yansımaları olur? Horeca sektörü çok zor bir dönem geçirdi ve bu sürecin etkileri uzun vadede devam edecek. Artık tümüyle farklı bir hizmet anlayışı söz konusu. Sürece iyi tarafından bakarsak, işletmeler adına bu dönemin pozitif yansımaları olduğunu söyleyebiliriz. Tüm çalışanların hijyen hakkında donanımlı hale gelmesi önemli bir kazanım oldu. Öte yandan, pandeminin sektörde giderek artan bir ihtiyaç haline gelen dijitalleşmeye ivme kazandırdığını görüyoruz. Yetkili kurumların, bakanlıkların kontrolleri artıyor, yeni sertifikasyonlar getiriliyor. Dolayısıyla olumlu bir değişim sürecinin içindeyiz. Bu sürece adapte olan işletmeler avantaj sağlayacak ve mutfaklarda kalıcı olacak değişikliklere imza atacaklar. Gelecek dönemde sektörel anlamda hangi adımlar atılmalı, ne gibi çalışmalar daha farklı yapılmalı? Sektördeki tüm işletmelere, yeni dönemde menülerini oluştururken maliyete çok ama çok dikkat etmelerini, aynı zamanda sağlıklı, güvenilir, yerel ürünleri mönülerine katmalarını tavsiye ediyorum. Pandemi sürecinin ardından gelen yeni normal dönemde hijyen ve sosyal mesafe konusunda artan hassasiyetin de etkisiyle, dijital çözümlere talep artıyor. Profesyonel mutfaklarda dijital araçları doğru kullanmak giderek daha da önemli hale geliyor. Pandemi dönemi Horeca sektöründe bir ihtiyaç haline gelen dijital devrim sürecini hızlandırdı. Artık, QR kod, ses ve yüz tanıma teknolojileri, temassız ödeme seçenekleri, online rezervasyon gibi dijital ve yenilikçi çözümler olmazsa olmaz konumda. İşletmelerin mönülerini paket servise uygun hale getirmeleri, yeni tüketici davranışlarını takip etmeleri, sosyal medyayı aktif ve doğru kullanarak online görünürlüklerini arttırmaları gerekiyor. Bu doğrultuda işletmelere Metro Türkiye’nin uzun süredir geliştirdiği yenilikçi dijital çözümleri takip etmelerini öneriyorum. Satın alma süreçlerini akıllıca yöneten, maliyetlerini çok iyi hesaplayan işletmeler, bir sonraki adımda ayakları üzerinde daha sağlam duracak diye düşünüyorum. Maliyetinizi ve kârınızı ne kadar iyi kontrol edebiliyorsanız, o kadar ileriyi görebilirsiniz. Gıda tedarik zincirinden başlayarak, ürünün her etabının iyi kurgulandığı sistemler büyük bir fark yaratacak. Metro Türkiye olarak, sektördeki tüm işletmelerin yarınını en iyi şekillendirmelerine destek olmak amacıyla çalışmalar yürütüyoruz. Gıda atığıyla ilgili tavsiyelerimizden sürdürülebilir kaynakların kullanımı konusundaki uyarılarımıza, izlenebilir ürün tercihinin öneminden inovatif çözümlerin kullanılmasına kadar birçok konudaki proje ve uygulamalarımızla işletmelerin yanındayız. Yeni normale adaptasyon sürecinde işletmelerin sektördeki çözüm ortaklarından ve tedarikçilerinden beklentileri veya işbirlikleri neler olabilir? Horeca sektörünü daha güçlü şekilde ayağa kaldırmak ve yeni döneme hazırlamak için, gelecek dönemde işbirliği ve dayanışmaya daha da ağırlık vermemiz şart. Farklı dernekler ve kurumlarla yeni işbirliği kanalları oluşturup önümüzdeki süreci hep birlikte daha güçlü karşılamalıyız. Metro Türkiye olarak, pandemi sürecinin ilk gününden bu yana sektördeki işletmelerle ve STK’lar ile sürekli olarak iletişim halinde olduk ve köprü görevini üstlendik. İşletmelerin beklentilerini, taleplerini, ihtiyaçlarını ve ekonomik açıdan karşılaştıkları zorlukları dinleyerek gerekli mercilerle paylaştık. İletişimde süreçlerinin ve hijyen hassasiyetinin arttığı bu dönemde, dijital çözümler profesyonel mutfaklarda kullanılan araç-gereçlerden biri gibi olmalı. İşletmeler mutlaka dijital çözümler sunan iş ortaklarıyla bir araya gelmeli. Yönlerini sadece bugünü değil, geleceği düşünerek, geleceğin mutfağı olma hedefiyle belirlemeliler. Pandemi hijyen standartlarından, restoranlarda sipariş verme alışkanlıklarımıza kadar farklı birçok alanı kalıcı olarak değiştirecek. Bu değişimlere ayak uydurabilen, yeniliklere hızlıca adapte olan işletmeler geleceğin işletmesi olacak.