Gastronomi dünyasının mekan tasarımcısı

Özlem Kapar Bayburs Mimar Ayşe Çetin ve Tuğba Ünal tarafından 1997 yılında kurulan SEKSENDOKUZ, sadece yiyecek-içecek sektörüne tasarım çözümleri sunan, hem tasarımcı, hem de yatırımcı kimliğiyle projeler hayata geçiren bir mimarlık firması. Profesyonel ekibiyle yurt içi ve yurt dışında birçok başarılı projeyle adından söz ettiren SEKSENDOKUZ’un bini aşkın referansının tamamı restoran, market, butik market, kafe ve bistro gibi taze gıda satışı yapılan mekanlardan oluşuyor. SEKSENDOKUZ’un yola çıkış hikayesini dinleyebilir miyiz? Babam Ahmet Derviş Çetin, gıda satışı yapan mağazalara soğuk reyon üretimi yapıyordu. Mimar olmamda babamın etkisi yüksektir; onun teşviğiyle mimarlık okudum. Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Fakültesi mezunuyum. Üniversitede dönemimiz 89’lular olarak adlandırılıyordu, mimarlık şirketimizin ismi de oradan geliyor. Şirket ortağım olan Tuğba Ünal’la sınıf arkadaşıydık. 1989 ile 1993 yıllarında babamın soğuk reyon fabrikasında çalışmaya başladım; bu arada okulumu da birincilikle bitirdim. Tuğba ile okuldayken değil, sonrasında çalışmaya başladık. Bugün geldiğimiz noktada ben işin pazarlama ayağında, Tuğba ekibi yöneten, proje detaylarına hâkim tarafında çalışıyor. İlk işlerinizden bahseder misiniz? İlk işim Pendik’te Varollar Unlu Mamuller isimli dükkândır; o projeyle başladım. İlk başlarda babamın aldığımız işlerde etkisi oldu; onun soğuk reyon sattığı gıda firmaları, marketler, kasaplar, şarküteriler, manavlar, yani gıda satışı yapan şirketler zamanla müşterimiz oldu. Karaköy’de otoparkın altındaki eski Namlı Pastırma bizim ilk işlerimizdendir. Namlı Gurme’nin sahibi Engin Mepa’nın sonraki işlerimizdeki referansları etkilidir. Bu arada yeni mekanlarının tasarımı da bize ait. Gastronomi üzerine uzmanlaşmanız nasıl oldu? Bütün referanslarımız yaptığımız işlerin başarıları üzerine verilen tavsiyelerle oldu. Malzeme ve renk seçimi, uyumu, aydınlatma gibi işin tasarım kısmındaki çalışmalarımız beğenildi; işin teknik kısmının detaylarını da çalışırken müşterilerimizden öğrendik. Hangi cihazla, nasıl ve ne pişirilir? Soğuk oda nedir, ürün oraya nasıl taşınır ve istiflenir? Reyona dizmeden önce hangi aşamalardan geçer? Hangi tabakla sunulur/sunulmaz? gibi teknik kısımları görerek ve deneyerek öğrendik. Yanı sıra uluslar arası fuarlara gittik, kafeleri, restoranları ve mağazaları gezdik, hatta arka ofislerine girdik ve ekipmanları iyice tanıdık. Bu sayede mutfak satan firmalar kadar bilgi sahibi olduk. Bu bilgileri güncel tasarım kriterleriyle birleştirdiğimiz zaman ortaya güzel sonuçlar çıktı. İşin içindeyken öğrendik ki bu alanda önemli bir açık varmış ve biz bu açığı doldurmuşuz. Böyle olunca yaptığımız her iş bize yeni kapıları açtı. Hedef kitlenizde kimler var? Gıda satan herkes hedef kitlemiz. Butik bir pastane de, 50 şubeli bir marka da hedef kitlemiz içerisinde... SEKSENDOKUZ olarak kasap, manav da yapıyoruz. Endüstriyel mutfağın içini bildiğimiz için bu alanlarda iyiyiz. Yaptığımız işler arasında ofisler,hatta toplu konutlar da var ama bunların toplam içindeki payı yüzde 10’u geçmez; işimizin yüzde 90’ı gastronomi. Projelerinizden söz eder misiniz? Sizi en çok etkileyenler hangileri? Karaköy’deki Namlı Pastırma ilk Astoria AVM’de yaptığımız Okko mağazası çok beğenilmişti. Şazeli mağazası da zira gözdelerimizden. Havaalanlarındaki BTA Mağazalarıyla 12 yıl boyunca çalıştık onlarla çok ses getiren başka projeler de ürettik.Görüldüğü üzere çok geniş bir yelpazede çalışıyoruz. Projelerimizin sayısı bini aşmış durumda, burada sayamayacağım kadar çok markamız var. Hem lüks, hem ortalama alım gücüne hizmet eden işlerimiz oluyor. En yeni işleriniz neler peki? Amerika’da iki tane restoranın tasarımını yapıyoruz aynı firmanın iki şubesi. Cenevre’de yeni bir projeye başladık. Özbekistan ve Moskova’da da yeni işlerimiz var. Karaköy’de yenibir mekanımız daha var Galaktos Gurme. Gastronominin Nobel’ini kazanan sevgili Ebru Baybara Demir’in projelerinden biri olan Mardin’deki Zamarot 1890’da iş birliğimiz var. Zamarot 1890’da çok keyifli bir iş birliğimiz oldu. Bu mekanın mimari tasarımını projelendirip, Ebru Baybara ile yan yana çalıştığımız için çok mutluyuz, gururluyuz. gururluyuz. Bizim için çok özel bir sosyal sorumluluk projesi... Çalışma prensiplerinizden bahseder misiniz? İki iddiamız var; öncelikle mekana müşteriyi çekmek ve ciroyu yüzde 30’un üzerinde artırmak. Alanımızda deneyim sahibiyiz, bilgimiz müşterilerimizi yönlendiriyor. İlk olarak mekanı inceleyip menüyü alıyoruz, sonra tasarıma geçiyoruz. Tasarımda en önemli ilk adımımız ise yerleşim planı çalışması oluyor. İşleyen ve yaşayan mekanlar yaptığımız için önceliğimiz her zaman ‘para kazanan’ bir mekan yaratmaya odaklanıyor. Bir mekan estetik olarak çok şık olabilir, herkes tablo izler gibi izleyebilir ama müşteri bir daha gelmek istemeyebilir. İşte biz bu ince çizgiyi dengeliyoruz. Müşteri oradaki hizmetten, yediği yemekten, fiyatından veya aldığı üründen memnun kalmazsa bir daha gelmez. Bizim mekanın bu yönünü önemsememiz biraz önce bahsettiğim deneyimle edindiğimiz bilgi geçmişimizle ilgili. Tasarım ve bu deneyim birleşince ortaya çıkan sonuç net oluyor. Bir mekanın yerleşim planında müşteri ile ürünün ayrı çalışması, birbirinin yolunu kesmemesi, içerideki atmosferin sesinin, kokusunun, hızının müşteriyi rahatsız etmemesi veya bazı acil durumlarda olması gereken desteklerin verilebilir olması gerekiyor. Masa aralıkları, tavan yükseklikleri, yangın kontrolü vs. çok önemli detaylar... İşte bu saydığım nedenlerden dolayı ilk aşamada malzeme, renk veya atmosferi konuşmuyoruz. Malzeme seçimini nasıl yapıyorsunuz? Malzemeler tasarımınızı nasıl etkiliyor? Yerleşim planı belli olduktan sonra hangi model üzerinde hangi malzemeler daha şık durur diye bakıyoruz. Farklı aydınlatma efektleri çalışıyoruz. Eğer bütçe uygunsa aydınlatma danışmanını devreye sokuyoruz. Aydınlatmayı kısarak veya açarak bir ambiyans belirleyebiliyoruz. Açık ürün satıyorsak da gıda aydınlatmasını işin içine katıyoruz, iştah açan bir aydınlatma önemli. Aslında proje, müşterinin hayali ve hitap etmek istediği müşteriye göre şekilleniyor. Tasarım yaparken üründen yola çıkıyoruz. Ürünler taş, ahşap, çimen ibi doğal malzemelerin üstünde kendini daha güzel gösteriyor. Örneğin, bir ekmeği doğal bir ağacın üstüne koyduğumuzda kendini daha iyi belli ediyor. Bir mekanın başarıya ulaşmasında sizin rolünüzün önemi ne? Bizim işimiz mekanın başarıya ulaşmasında yüzde 100 rol oynuyor. Şunu söylüyoruz: Bu kapıdan içeriye girdiğinizde ihtiyacınız olan herşeyi biz çözeriz. Dünyadaki trendleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Yeni trendlerde açık mutfaklar çok fazla; insanlar şovu seviyor. Tabii masalara uzanan şovlardan söz etmiyorum; o kadarını şahsen sağlıksız buluyorum. Bir başka yeni trend ‘Ghost Kitchen’ dediğimiz; insanların çok hareket etmek istemediği, oturdukları yerde ürüne ulaşmak istediği bir tarz söz konusu. Bir sürü firma bu yönde pandemide salonlarını kapatmak zorunda kaldı ama mutfaklarını kapatmadılar. Bir de çeşitli alanlarda ürün satan mağazaların içinde oturup birşeyler yiyip içebildiği mekanlar açılmaya başladı. Örneğin kıyafet satan bir mağazanın içinde bir pastanede oturabiliyorsunuz. Öte yandan tasarımlar gittikçe sadeleşiyor. Aslında maliyetler ile alakalı ama yine de klasik tasarımların hiçbir zaman modası geçmiyor. Dünya trendi nereye giderse gitsin klasik hiçbir zaman ölmeyecek. Çizgilerde klasik olup malzemelerde çağdaşlaşmak yapıcı oluyor. Böylece herkesin hissiyatına dokunuluyor. En çok nasıl mekanlar için çalışmayı seviyorsunuz? Tek veya iki ürünle öne çıkmış kıymetli markaları ve onların lezzetlerini seviyoruz. İçinde bulunduğumuz dönemde herkes her şeyi yapma peşinde; bu beni tasarımda rahatsız ediyor. Çünkü ne olduğu belli olmayan sonuçlar ortaya çıkabiliyor. Örneğin bir kafede 50 tane ürün olması lezzet kısmından vazgeçilmesine neden olabiliyor. Yerel tatları öne çıkaran mekanları da çok önemsiyorum; bunlara daha çok yatırım yapılmasını arzu ediyorum. Lezzetin değil de görünüşün peşinde olunma hali beni rahatsız ediyor; oysa ki gastronomi dünyası çok zengin.uçsuz bucaksız… Zamarot 1890 sizin için çok özel bir proje, biraz daha söz eder misiniz? Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. Yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı yıllarda alt çarşıya bağlı olan bina, sonrasında ev olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. Bu yapısal veriler bizim tasarımımızda özellikle dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi. Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzyıllardır barış içinde beraber yaşamışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk. Bilinen Nuh efsanesine göre ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin ümidin, barışın, yeniden doğuşun sembolüdür. İşte Zamarot 1890 Mardin de böyle yeniden doğdu. Biz o zeytin dalıyla şölen masamızı süsledik. Barışı, bilgeliği, kutsallığı, bereketi sembolize eden zeytin ağaçlarını mekanımızda misafir ediyoruz. Bir yandan da güvercinlerle aydınlattık. Mardin’in masalsı dokusunu daha da öne çıkarmak için yüksek ve uçuşan perdeler kullandık. Sonunda ortaya çıkan mekan hem ışığıyla, hem sesiyle hem de dokusuyla herkesi büyüleyerek içine alacak nitelikte oldu.