Haliç’te geçmişin izinde lezzet şöleni: Arça

İstanbul’un tarihi semti Haliç; kongre, kültür ve eğlence merkezlerinin getirdiği hareketlilikle yeni bir turizm üssü olma yolunda devam ederken gastronomi alanında da yeni ve özel mekanlarla şenleniyor. Son açılan mekanlardan Arça Restaurant & Grill, adının anlamına yakışır şekilde damaklara hitap ediyor. Arça, güzel kokulu yapraklarını kışın da dökmeyen, yuvarlak kara yemişleri ilaç olarak kullanılan bir ağaç olan ‘ardıç’ anlamına geliyor. İşte Arça Restaurant da Türk mutfağımızın vazgeçilmez yemeklerini en lezzetli şekilde hazırlayarak misafirlerine ilaç gibi geliyor! Herşey aslı gibi! Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un son katında konumlanan eşsiz Haliç manzarasına hakim Arça’da, Türk mutfağının mezelerden etlere en güzel örnekleri sunuluyor. Türkiye’nin her noktasından yemeklerin yanı sıra Osmanlı Saray mutfağından da lezzetler yer alıyor. Şef Cenap Öztekin Varol yönetimindeki Arça’da, aslında hepimizin en sevdiği klasik yemekler doğru metotlar ve doğru ürünlerle buluşuyor. Şef Varol, örneğin yoğurdu Kayseri Ağırnas’dan getirdiği özel dorak taşında süzerek kendi yapıyor. 25 yıllık deneyimini Arça’nın mutfağına taşıyan şef Varol’un mezelerinin müthiş lezzet sırrı işte bu yoğurtta! Yoğurdun lezzet ve kıvamını içine katılan manda kaymağı daha artırıyor. Şef Varol’un ‘aslına uygun’ lezzetlerinden bir başka örnek menüdeki vişneli yaprak sarma. İç harcı için ilk basılı Türkçe yemek kitabı 1844 tarihli Melceü’t -Tabbâhin’de yazdığı gibi 1 kilo pirince 5 kilo soğan kullanıyor ve soğanları iyice karamelize ediyor. Menüdeki diğer Osmanlı Saray Mutfağı’ndan seçkiler de işte bu kitaptaki tariflerle hazırlanıyor. Mevsimine uygun menü Dövme hıyar salatası, fıstıklı dereotu yağı eşliğinde servis ediliyor. Humus ise çifte kavrulmuş tahiniyle Antakya usulü sunuluyor. Çiğ köfteden patatesli hingele, içli köfteden Antep peyniri kızartmaya birbirinden lezzetli tabaklar, mevsime uygun özel tatlarla da zenginleştiriliyor. Arınma noktası Şef Varol, gastronomi ve tarihin bir bütün olduğu düşüncesinden yola çıkarak menü kurguladığını söylüyor. Bir yemek ne kadar güzel olursa olsun, hikayesini anlatmadan tadına varılamayacağını savunan Şef Varol, Arça’nın isminden, tasarımına, ekibinden menüsüne, tedarik zincirine kadar her noktasında bunu odak almış. “Arça’nın anlamına yakışır şekilde burayı bir ‘arınma’ noktası olarak tasarladık” diyen Şef Varol, İstanbul’un stresinden ve keşmekeşinden bıkanların gelip ferahlayacakları bir mekan olsun istediklerini anlatıyor. Lezzetler aynı elden Arça’da her lezzetin kendi ustası var; kebapları, mezeleri hep aynı kişiler yapıyor; mezeler arasında yer alan turşular kırk yıldır aynı turşuyu kuran erbabından alınıyor. Mezelerin yanı sıra fırından pide ve lahmacunların sunulduğu menüde, dinlendirilmiş ızgara et çeşitleri, klasik ve imza kebaplar yer alıyor. Şef Varol, pide ve lahmacunda iddialı! Fırın lezzetlerinden 4 peynirli pide de oldukça özel! Ezine peyniri, Erzincan tulumu, Trakya eski kaşarı ve kendi yaptıkları manda loru kullanılan pide çok beğeniliyor. Yanı sıra ızgara lezzetlerde de iddialılar; Şef Varol, kebapta İstanbul’da ön sıralarda olduklarını belirtiyor. Bu arada güzel bir kebap menüleriyle birlikte kendi dry aged dolapları da var. Grandpa zeytinyağı Arça’da sunulan kendi lezzetlerinden biri de Grandpa markalı özel zeytinyağı. Mekanın ev sahibi Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un yatırımcısı Akgün Grup’un markası olan Grandpa, uluslararası ödüllü bir zeytinyağı. Kullanıldığı her yemeğe özel bir dokunuş da ondan geliyor! Beyaz soğansız mutfak Şef Varol’un Arça’nın mutfağında özenle seçtiği ürünler var; örneğin asla beyaz soğan kullanmıyor, kullanacaksa da arpacık soğan tercih ediyor. Beyaz soğanın şeker oranının düşük olduğunu, tadının güzel olmadığını savunan Şef Varol, kırmızı soğan kullandığını dile getiriyor. Varol, “Ayda 300 kilo soğan alıyorsak bunun ancak 10 kilosu beyaz soğandır. Önceliğim Tekirdağ soğanıdır, o olmayınca da kırmızı soğan kullanırım” diyor. Modern ve aydınlık Açık mutfakta özenle hazırlanan yemekleri Arça Restaurant & Grill’in modern ve aydınlık dekorasyonunda özel yemek odasında almak da mümkün. Restoran misafirlerine verilen vale hizmeti ve Arça’nın özenli ve titiz servis stiliyle, kendine ait terası da bulunan on kişilik özel yemek odası; iş yemekleri, yemekli yönetim kurulu toplantıları için ideal bir ortam sağlıyor. Arça’daki önemli detaylardan biri de hijyen hassasiyeti. Bir otelde konumlanan mutfak olarak hem iç hem dış denetimlere tabi çalışıyorlar. HACCP kurallarına uygun yönetiliyor. Mutfağa gelen her ürünün taşınma ısısı uygun değilse kabul edilmiyor. Örneğin sipariş edilen bir soğuk peynir soğutucu arabayla gelmezse alınmıyor. Günde iki kez dolapların sıcaklığı ölçülüyor. Ve bu kurallardan asla taviz verilmiyor! www.arca-restaurant.com.tr