İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, kapsamlı eğitimleriyle dikkat çekiyor

Gastronomi ve mutfak kültürü alanları, dünyada olduğu gibi Türkiye’de de giderek profesyonelleşiyor. Gastronomi, artık salt bir meslekten öte bir ‘sanat dalı’ olarak kabul ediliyor. Durum böyle olunca gençlerin mesleğe olan ilgisinde artış yaşanıyor. Şu an birçok üniversite bünyesinde gastronomi bölümü bulunuyor. Bunlardan biri de geçtiğimiz yıl ‘Türkiye’nin en iyi eğitim veren gastronomi ve mutfak okulu’ seçilen İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü… Sektöre dair gerekli teorik ve pratik bilgi ve becerilerin yanı sıra genel kültürle donatılmış, uluslararası platformda rekabet edebilecek genç yönetici şef adayları yetiştirmeyi amaçlayan İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, ABD’nin Chicago kentinde bulunan, alanında dünyanın en iyilerinden biri olarak kabul edilen Kendall School of Culinary Arts ile de stratejik iş birliği yapıyor. Kendall College, ünlü restoranlar tarafından Chicago’nun en iyi Mutfak Sanatları Programı seçilmiş, akademik kadrosu ve çevre dostu girişimlerinden dolayı pek çok ulusal ve uluslararası ödüle layık görülmüş bir kurum. Dünyanın her yerinden 450’yi aşkın seçkin öğrenciye eğitim veren, Laureate Uluslararası Üniversiteler Ağı’nın ‘Mutfak Sanatları Merkezi’ olarak kabul edilen Kendall College, öğrencilerine dünyaca ünlü aşçılardan eğitim alma fırsatı ve zengin staj olanakları sunuyor. Bu ortaklıkla, Bilgi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri dilerlerse eğitimlerine ABD’de devam edebiliyor, yaz okulu ve değişim programlarına katılabiliyorlar. Öğrenciler, isteğe bağlı olarak öğrenimlerinin ilk üç yılını Bilgi’de, son yılını ise Kendall College’da tamamladıktan sonra hem İstanbul Bilgi Üniversitesi hem de hem de Kendall diploması alarak mezuniyet sonrası bir sene ABD’de çalışma iznine sahip olabiliyor. Bilgi’deki eğitim hayatı boyunca Kendall College’daki seçkin öğretmenler ve öğrencilerle dijital ortamda bilgi alışverişinde bulunma, bu sayede tam anlamıyla uluslararası bir eğitim alma olanağına sahip oluyorlar. Ayrıca Kendall College’da yaz okullarına katılma ve değişim öğrencisi olarak bir süre Kendall College’da eğitim alma fırsatlarını yakalıyorlar. Gastronomi ve mutfak sanatları konusunda nitelikli eğitimleriyle adından söz ettiren bölümü, Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Dilistan Shipman’dan dinledik… Öncelikle bölüm ne zaman ve nasıl kuruldu kısaca anlatır mısınız? Türkiye’deki ilk gastronomi bölümünü ben, eşim David Shipman ve Tuğrul Şavkay ile 2003’te kurduk. 2013 yılında İstanbul Bilgi Üniversitesi bünyesinde açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne, 2014 yılında geldim ve eşimle birlikte mutfağını kurduk. Sonrasında da öğrenci almaya başladık. Bölüm İngilizce olduğu için hazırlığı geçen ilk öğrencilerimiz sadece altı kişiydi ve geçtiğimiz yıl mezun oldular. İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün diğer okullardan farkı nedir? İlk büyük fark öğrencilerin ilk sınıftan itibaren mutfağa girmesi. Ayrıca diğer okullardan farklı birtakım derslerimiz var. Örneğin, mutfak terminolojisi dersinde sadece terminolojiyi öğreniyorlar. Çünkü tıp gibi mutfağın da kendine has bir dili var ve öğrencilerin bunu öğrenmesi gerekiyor. İkinci dönemde ise mutfağın kimyasını öğreniyorlar. Ayrıca farklı olarak depolama ve satın alma dersimiz var. Bu konu çoğu yerde atlanıyor ama çok önemli olduğunu düşünüyoruz. Bu derste çocuklar gruplara ayrılıyorlar. Aynı bir restoran ve otel satın alma sürecini birebir mutfağımızın o kısmında çalışarak deneyimliyorlar. Bu dersin sınavı da oradaki çalışmalarının değerlendirilmesiyle oluyor. Tüm dersler birbirini takip ediyor aslında. Mezuniyet projesi de burada oldukça farklı. Öğrenciler projelerinde mutfak, restoran; ne istiyorlarsa onun kurulumu için öncelikle fizibilitesini yapıyorlar. Maliyet hesaplamalarını yapıyor, mönüde neler olacağına karar veriyorlar. Aynı gerçek hayattaki gibi belediye, bakanlık gibi yerlerden alınacak izin, belge gibi işleri de yapıyorlar. İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde yer alan farklı bir ders de öğrencilerin konuyla ilgili hukuki detayları öğrendiği dersimiz. Bir yer açarken bir takım kanuni zorunluluklar var. Bu dersimizde bu bilgileri öğretiyoruz. Tüm öğrendiği derslerin bir bütünü oluyor aslında bu proje. Altı aylık süreç sonunda projelerini jüriye sunuyorlar. Kendall College ile olan iş birliğiniz kapsamında neler yapıyorsunuz? Öğrencilerimiz, derslerimiz Kendall College ile birebir aynı olduğu için isterlerse üçüncü yılın ikinci döneminde ya da dördüncü sınıfın ilk döneminde üç aylık bir dönemi orada okuyabiliyor. Sonrasında ‘Study Abroad’ yani yurtdışında okuma belgesi alıyorlar. Ama isterlerse son sınıfı da tamamen Kendall College’da okuyabiliyorlar. Sonrasında da hem oradan hem de buradan iki ayrı diploma alabiliyorlar. Bu eğitimin ardından orada öğrencilerimize staj imkanı veriliyor, ayrıca bir yıl da çalışma müsaadeleri oluyor. Sayir nedenlerden dolayı gidemeyen öğrencilerimiz için de bir çözüm var. Öğrenciler Mart ayında Kendall College’dan gelen sorularla sınav oluyorlar ve bu sınavı geçerlerse bir sertifika alıyorlar. Uluslararası geçerliliği olan bir belge olduğu için öğrencilerin yurtdışında iş bulmaları da daha kolay oluyor. Bölüm olarak katıldığınız yarışmalar oldu mu? Kısaca bahseder misiniz? Laureate Uluslararası Üniversiteler Ağı’nın iki yılda bir düzenlediği bir yarışma var, üniversitelerin katıldığı. Onların belirlediği malzemeler ile her okul kendi yöresel yemeğini, hikayesini belirterek yapıyor. WACS’tan jürilerin olduğu bu yarışmaya her okul son sınıflarla katılıyor ama biz ikinci sınıf öğrencilerimizle katıldık. Malzemeler arasında Türk Mutfağı’nın özünde olmayan malzemeler vardı ama biz toplam 10 ülkeyi geride bırakıp altın madalyayla yarışmadan döndük. Üç gün süren ve oldukça zor olan bu yarışmada başarı kazanmamız bizi çok gururlandırdı. Yarışmayı kazandıktan sonra da okulumuza Güney Amerika ülkelerinden iki exchange öğrenci geldi. Bizim eğitimimizi çok iyi bulmuşlar ve bizi tercih ettiler. Ayrıca geçen yıl TÜRES bir yarışma düzenledi ve biz de adaydık. 10 ayrı üniversite arasından en yakınına 2800 oy farkla ‘Türkiye’nin en iyi gastronomi okulu’ seçildik. Sosyal sorumluluk çalışmaları yapıyor musunuz? Elbette, biz çok aktif bir okuluz. Öncelikle eğitmen kadrosu olarak çok özverili çalışıyoruz. Kendi bahçemizde ürünler yetiştirip onları kullanıyoruz, dersler bittikten sonra öğrencilerle kariyer planlamalarını yapıyoruz. Burası bir aile ortamı… Sosyal sorumluluk kapsamında da birtakım projeler yapıyoruz. Birinci sınıftan itibaren öğrencilerimi bu konuda zorunlu kılıyorum. Sosyal sorumluluk çalışmaları zorla olmaz elbette, fakat ilk yıl zorunlu yapınca sonraki yıllar kendileri bir şeyler yapmak istiyorlar. Sokak hayvanları, Alzheimer hastaları, otizmli bireyler ve down sendromlularla ilgili çalışmalar yapıyoruz. Örneğin, Alzheimer hastalarıyla ilgili sosyal sorumluluk projesinde yer alan öğrencilerimiz onların sağlığına uygun yemekler hazırlıyor ve onları ziyarete gidiyor. Birlikte sofra hazırlıyorlar, yemek yiyor ve danslar ediyorlar. Bu konuda başarı belgelerimiz de bulunuyor. Özetle İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde hem sosyal hem de mesleki anlamda hayatın içinde bir eğitim veriyoruz. Eğitimci olmak elbette zor ama ben dünyanın en keyifli işini yaptığımı düşünüyorum. Mutfağınızdan bahseder misiniz? Aşçılık ve pastacılık derslerinde kullandığımız üç ayrı mutfağımız, üç ayrı soğuk hava ve kuru hava depomuz bulunuyor. Bunun yanı sıra hem yurtdışı online derslerin yapıldığı hem de restoran uygulamalarının yapılıp, servis verilebilen bir restoran alanımız var. Mutfaklarımız kaliteli eğitim verebilme amacıyla maksimum 16 öğrencinin çalışacağı şekilde, oldukça konforlu düzenlendi. Çünkü mutfaklar bıçak kullanılan yerler, her öğrencinin rahatça çalışması ve eğitmenler tarafından kontrol edilebilmesi gerekiyor. Sıhhat raporu almayan öğrencilerimizi mutfağa sokmuyoruz. Kıyafetler konusunda çok titiziz. Ayrıca burada dil, din ve ırk ayrımı kesinlikle yapılmıyor. Türbanlı öğrencilerimizin de rahatlıkla kullanabileceği mutfak şapkalarımız var. Ayrıca alkolle yapılan bir yemeği yapmayı herhangi bir nedenle yapmak istemeyen öğrencimize alternatif reçeteler veriyoruz. Şarap bilimi diye de bir dersimiz ama sayir nedenle alkole ilgi duymayan, kendini şarap kültürünü bilmek zorunda hissetmeyenler, inançları nedeniyle şarap bilimini öğrenmek istemeyenler için de çay ve kahve bilimi dersi açtık. Çay ve kahvede dünyanın her yerinden orijinal örnekleri öğrencilerimize öğretiyoruz. İlginç çayları yaptırıp kültürlerini öğretiyoruz. Özetle özgür bir okuluz, geleneksel detaylara ve inançlara çok saygılı bir okuluz. Derslerinizde özellikle üzerinde durduğunuz konular neler? Çocuklara yaratıcı olmayı aşılamaya özen gösteriyoruz. Her derste araştırma yapmalarını öğretiyoruz. Mutfakların tarihini öğrenmeye teşvik ediyoruz ve önce kendi mutfaklarının tarihini öğrenmeleri gerektiğinin altınız çiziyoruz. İyi bir şef olmak için önce kendi mutfaklarını ve tarihlerini bilmeleri gerekir. Gelecek dönemde ne gibi yenilikler var? Önümüzdeki yıl öğrencilerimiz dördüncü sınıftayken yüksek lisans yapabilecekler. Böylelikle dersleri dördüncü sınıfta bitirecek, beşinci yılda da tezini yazıyor olacak. Öğrencilerimiz, beş yıl içinde yüksek lisans’ını bitirmiş, tezli mezunlar olacaklar. Buradan mezun olan herkes şef olmak zorunda da değil. Sektörel firmalarda çalışabilir, danışmanlık yapabilir ve eğitmen de olabilirler. Benim için çok gurur verici bir şey var bu konuda. İlk mezunlarımızdan bazı öğrencilerimiz yüksek lisans yapıyorlar ve şu an yanımızda eğitmen olarak çalışıyorlar. Bu bizim için büyük bir gurur kaynağı. Gençlere tavsiyeniz neler olur? Öncelikle öğrenciler mezun olduklarında hemen şef olacaklarını zannetmesinler. Böyle bir durum söz konusu değil. Hepimiz mezun olduk, staja gittik. Hatta fotokopi çekip kahve hazırladık. Her şeyin bir süreci var. Meslekle ilgili her gün yeni bir şey çıktığı için de sonu yok. Yani öğrenciler şef olduklarında da öğrenmeye devam etmeliler. Kültürler çok çeşitli ve mümkün olduğunca hepsini öğrenmeliler. Yemeğin tarihi dersimiz var örneğin. Bu derste klasikten çıkıp Vikingler ne yemişti, niye yemişti diye öğretiyoruz. Hep araştırma ve nedenleri bulmaya odaklıyız.