İstanbul Gedik Üniversitesi, gastronomiyi estetik bir kültür dalı olarak ele alıyor

İstanbul Gedik Üniversitesi, Güzel Sanatlar ve Mimarlık Fakültesi içinde açtığı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’yle dünyada ve Türkiye’de giderek profesyonelleşen gastronomi alanında ulusal ve uluslararası alanda faaliyet gösteren nitelikli, yenilikleri takip eden, donanımlı ve dinamik öğrenciler yetiştiriyor. Meslek Yüksekokulu içerisinde Aşçılık Programı ile de alanında gerekli mesleki bilgi ve becerileri kazanmış, köklü bir geleneğe sahip yeme-içme kültürümüzle günümüzün yenilikçi mutfak eğilimlerini birleştirebilen, üretken, dinamik, gelişmelere açık, en temelden en ileri seviyeye kadar yiyecek-içecek kültürüne ilişkin işletme bilgisi olan ve pişirme tekniklerinin tüm inceliklerinin yanı sıra mesleki terminolojiye hakim yönetici şefler yetiştiriyor. Üniversitenin gastronomi ve aşçılık alanındaki eğitimlerinin detaylarını İstanbul Gedik Üniversitesi Mutfak Şefi Eylem Vardar ile konuştuk. İstanbul Gedik Üniversitesi Gastronomi Bölümü ne zaman kuruldu? Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında geçen yıl açıldı. Bu bölüm dört yıllık eğitim veriyor. Bir de Meslek Yüksekokulu içerisinde Aşçılık Programı yer alıyor. Bu bölümde iki yıllık eğitim veriyoruz. Aşçılık Bölümü’müz Pendik’teki kampüsümüzde eğitim veriyor. Mutfağımız Pendik’teki yeni kampüs alanımızda yer alıyor. Kaç öğrenciyle eğitime başladınız? Bu yıl kaç öğrenciniz olacak? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü geçen yıl açıldığında 33 öğrenciyle eğitime başladı. Bu yıl 35 öğrenciyle tüm kontenjanımızı doldurduk. Aşçılık Bölümü’nde de 25 öğrencimiz var. Gastronomiyle aşçılık bölümü arasında nasıl bir ayrım var? Aşçılık bir meslek kolu. Usta-çırak ilişkisiyle de öğrenilebilen bir meslek. Tabii üniversitede daha bilimsel bilgilerle pişirme tekniklerinin nasıl olması gerektiğini, mutfak jargonunu, uluslararası mutfakların nasıl işlediğini öğrenebiliyor; ürünleri ve ekipmanları yakından tanıyorlar. Gastronomi bir bilim dalı. Hayatın tam ortasında yer alıyor. Salt bir meslekten çok bir estetik kültür dalı, diyebiliriz. Gastronomi Bölümü mezunu her dalda çalışabilir. Bir mimarla ortak çalışıp mutfak dizayn edebilir, tekstil şirketinde aşçı kıyafetleri konusunda çalışabilir. Barista, sommelier ya da bir işletmeci olabilir. Alanı çok geniş bir bölüm ancak Türkiye’de yanlış anlaşılıyor. Dersler nasıl ilerliyor? Pratik ve teorik dağılımı nasıl oluyor? Başlangıç olarak temel derslerle başlıyoruz. Teorik olarak alkollü ve alkolsüz içecekler, maliyet hesaplama, işletme yönetimi, mönü planlama, gastronominin tarihi gibi derslerimiz var. Bir dönemde zorunlu ve seçmeli olarak beş ila dokuz ders veriyoruz. Mutfakta çok zaman geçirmelerini istiyoruz öğrencilerin. Çünkü mutfakta soluk alıp vermesi, belli bir tecrübeye en azından x bir mutfağa gittiğinde nasıl davranması gerektiğini öğrenmesini istediğimiz için teorik derslerimizin mutfak kısmında uygulamasından önce teorik ders işliyoruz. Öğrenci, beş duyu organını aktif olarak kullandığı zaman daha verimli bir öğrenme süreci geçiyor. Örneğin, ürün olarak somon balığını işliyoruz. Diyelim ki buharda pişirme tekniği uygulayacağız. Somonun nasıl bir balık olduğunu, yağ oranını, ne tür pişirme teknikleri kullanılabileceğini anlatıyoruz öncesinde. Sonrasında dokunmalarını sağlıyoruz. Sonrasında da pişirip tadacak ve koklayacak. Bunların hepsini aynı anda uyguladığınız zaman zaten kişi mutlu oluyor. İnsanlar beş duyusunu da kullandıklarında mutlu oluyorlar, bu meslek de bu yüzden insanları mutlu ediyor. Mezun olan öğrenciler nasıl iş olanaklarına sahip olabiliyor? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunları çalıştıkları konaklama birimleri veya yiyecek, içecek hizmetleri işletmelerinde yemeklerin veya içeceklerin hazırlanması, muhafazası, servis edilmesi gibi alanlarda görev alırlar. Mezunlar kamuya ait kurumlarda çalışabileceği gibi özel sektörde de faaliyet gösterebilir. Otel, restoran, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışabilecekleri gibi kendi işlerini de kurabilirler. Aşçılık Programı’ndan mezun öğrencilerimiz oteller, turistik tesisler, catering firmaları, zincir restoranlar, pastacılık sektörü, yiyecek-içecek işletmeleri, ağırlama sektörü, gıda fabrikaları, aşçılık eğitimi veren kurumlar ve özel veya resmi kurumların mutfaklarında çalışabilirler. Bu bölümleri seçen öğrencileri nasıl değerlendiriyorsunuz? Aslında Gastronomi Bölümü’nü biraz bilerek geliyorlar. Gastronomi alanında kendimi geliştirmek istiyorum diyerek başlıyor. Daha meraklı ve araştırmaya yatkın oluyorlar. Tabii bunları teşvik etmek gerekiyor. Üniversitemiz bünyesinde mutfağımız yeni yapıldığı için en son teknolojileri, teknikleri uygulamaya imkan tanıyor. Yemek yapmak bu işin en kolay kısmıdır. Önemli olan teknik bilgiye sahip olmaktır. Siz pişireceğiniz ürünü tanırsanız, o ürünün hangi teknikle, hangi ekipmanla pişirileceğini bilirseniz zaten her yemeği pişirirsiniz. Biz buna reçete okuma ve tanıma diyoruz. Biz burada öğrencilerimize gastronominin bir şov olmadığını, dünya insanı olarak yeme-içme kültürünün tüm inceliklerini öğretiyor ve gerçekten bu işin profesyonellerini yetiştiriyoruz. www.gedik.edu.tr