İstanbul Rum Mutfak kültürü

Meri Çevik Simyonidis İstanbul bir tür zaman yolculuğu gibidir! Ayasofya’dan Sultanahmet’e, Yerebatan Sarnıcı’ndan Çiçek Pasajı’na, Topkapı Sarayı’ndan Aya İrini’ye, Tokatlıyan Oteli’ne hatta Kapalı Çarşı’ya veya Gülhane Parkı’na, Haliç’e ve daha bir sürü kadim adrese doğru yol alan bitmez bir yolculuktur. Camileri, kiliseleri, çeşmeleri, meydanları, ayazmaları, sarayları, köşkleri, bağları, bahçeleri, sokakları, mahalleleri ile birkaç yüzyılı aynı anda yaşayabildiğimiz şehirdir İstanbul... Farklı kültürler, inançlar, gelenekler, isimler, mutfaklar karmakarışık bir mozaik ve çok kültürlü bir yapı oluşturur. Kültürler arası bu etkileşim, yeme içme alışkanlıklarına da yansımış ve kendine özgü bir ‘İstanbul Mutfağı’ yaratmıştır. Bu topraklarda binlerce yıl iç içe yaşamış olan Rumlar, Ermeniler, Levantenler, Museviler, Kürtler, Aleviler, Süryaniler, Çerkezler, Gürcüler, Sakızlılar, Akdenizliler, Karadenizliler, Kapadokyalılar ve daha nice kültürlerin her biri kendi tatlarını ekleyerek‘İstanbul Mutfağı’nı oluşturmuştur. Bu yüzdendir ki kendi aurası gibi eşsiz, benzersiz ve çok lezzetli bir mutfağa da sahiptir. İstanbul mutfağındaki her yemeğin lezzeti bu topraklarda yaşayan insanların kendi geçmişini yansıtır, kendi hikayelerini anlatır... Bu eşsiz lezzetlerin her birini temsil eden, Boğaz’ın bir ucundan öteki ucuna uzanan balık lokantalarıyla, kebaplarıyla, zeytinyağlılarıyla, her türlü etlisiyle, güveçleriyle, tandırlarıyla, salçalısıyla, hamur çeşitleriyle, biberlisiyle, çorbalarıyla, fırın yemekleriyle, çikolatalarıyla, sütlüleriyle, pastalarıyla, tatlılarıyla, lokumları, badem ezmeleriyle, dondurmaları, kupları, helvaları, çeşit çeşit şerbetleri, baklavalarıyla, sarmalarıyla, dürümleri, kadayıflarıyla, künefeleriyle, yemişleriyle, türlü baharatlarıyla, mis gibi salebiyle, şırasıyla, bozasıyla, binlerce lokanta ve pastaneleriyle, meyhaneleriyle, mezeleriyle, rakısıyla, şarabıyla, ayrıca her zevke hitap eden eğlence mekanlarıyla ‘İstanbul Mutfağı’ tüm zamanların en lezzetli ve en zengin mutfağı olma özelliği ile her daim bir numaradır! İstanbul Rumları tarihi Bu topraklarda yaşamış insan topluluklarının bir bölümü olan Megaralılar, M.Ö. 658-657 yıllarında bugünkü Topkapı Sarayı’nın bulunduğu yerden Sarayburnu’na ve oradan da Ahırkapı semtine kadar uzanan mahalde küçük bir şehir kurarlar ve etrafını surlarla çevirirler. Adını da başkanlarının ismi olan Vizas’ın şehri anlamında “Vizantion” koyarlar. Ve böylece başlar İstanbul’un hikayesi... Yüzyıllar boyunca büyük, ticari ve kültürel bir kent olan İstanbul, Akdeniz ve Karadeniz’in kesiştiği, ipek ve baharat yollarının buluştuğu bir kavşak noktasıdır. Tarih içinde Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorluklarının başkenti olan İstanbul, kentte yaşayan değişik etnik toplulukların kültürleri ve gelenekleri ile zenginleşmiştir. Kültürler arası bu etkileşim, yeme içme alışkanlıklarına da yansımış ve kendine özgü bir ‘İstanbul Mutfağı’ yaratmıştır. Asırlardır Asya’yı Avrupa’ya bağlayan doğu-batı etkileşiminin en yoğun olduğu limanlara sahip İstanbul, boğazları, denizleri, kültürel mirası ile tüm dünya insanlarının gelip tanımak istediği turistik bir yerdir aynı zamanda. İşte bu hem ticari hem turistik anlamdaki etkileşimler ile verimli toprağı, bitki örtüsü ve dört mevsimi yaşayabilen bir iklime sahip olması sonucunda ortaya çıkan ürün zenginliği çok fazladır. Bu zengin malzeme yelpazesi ile yapılan yemekler İstanbul’un geniş saray mutfaklarını ve tabii ki burada Bizans İmparatorluğu’ndan beri ilk yaşayan toplum olan Rumların günlük ev mutfağını da etkilemiş, hatta oluşturmuştur. İstanbul Rum Mutfağı Gelelim Rum Mutfağı’nın özelliklerine... Rum Mutfağı’nın üç ana unsuru vardır: şeker, limon ve zeytinyağı. Rum yemekleri gerek zeytinyağlı olsun gerek mezeler olsun daha ‘tatlıya kaçar’ yani tabiri caiz ise tatlımtraktır. Yemeklere konulan bol soğan, zeytinyağlılarda kullanılan meyveler, dolmalardaki kuş üzümleri, tarçınlar ve taze soğanlar ile damaklarda tatlı bir lezzet bırakır; bu ürünlerin kendi tatlarıdır, asla şekerle elde edilmez. Tabii ki balık mezeleri, deniz mahsulleri, zeytinyağlılar Rum Mutfağı’nın ilk öne çıkan çeşitleridir. Ayrıca çikolata, krema, pandispanya, tatlı hamur gibi ürünler de Rum Mutfağı’nda çok kullanılan ve sevilen lezzetlerdir. Dini günler ve geleneksel yemekler Noel ve yılbaşında yenilen kestaneli iç pilav, yılbaşı çöreği, bereketi simgeleyen aşure tatlısı, Paskalya’da yapılan kuzu çevirme ve zengin meze sofraları, kırmızı yumurtalar ve paskalya çöreği, cenazenin ardından yapılan bir tür helva olan koliva helvası özel günlerde pişen geleneksel yemekler arasında önde gelenlerdir. Meze kültürü Rum Mutfağı denilince akla ilk gelen Rum meyhanelerinin sunduğu mezelerdir. Çok çeşitli, renkli ve lezzetlidirler.İstanbul’da meyhanelerin varlığı Bizans’a kadar dayanır. Bizans döneminde de şehrin çeşitli yerlerinde meyhaneler bulunmaktaydı. Daha sonraki dönemde ise Osmanlı İmparatorluğu’nda alkol kullanımı yasak olduğundan, bu işin ticaretini genellikle gayrimüslimler yapabiliyorlardı. Bundan dolayıdır ki içkili meyhaneler, balık lokantaları ve daha sonra restoranlar gayrimüslimlerin işlettiği yerler olmuşlardır. İstanbul’da boğazda, Beyoğlu Asmalımescit’te ve Kumkapı’da çok iyi balık ve meze lokantaları ile meyhaneler çok eskiden beri vardır. Bir işletmeci dükkanını hem sevdirebilmek hem de iyi iş yapabilmek için mezelerinin ve balık çeşitlerinin lezzetini ve tazeliğini daima korumak zorundadır. İşte bu yüzden taverna, meyhane ve balık restoranlarının işletmecileri olan barbalar (Rumca’da meyhane işletenlere böyle seslenilirdi) her zaman menülerindeki mezelerinin lezzet ve kalitesine çok önem vermişlerdir. Özellikle Rum insanlarının bu konudaki kabiliyet ve yeteneği, lezzet yaratmadaki ustalığı tarihe mal olmuştur. Beyoğlu ve Kumkapı meyhanelerin çokça bulunduğu eski semtlerimizdendir. Bizans, Osmanlı ve yakın zamana kadar yoğunlukla Ermeni ve Rumların yaşadığı bu semtler, uzun zaman meyhaneleri, balıkları ve eğlenceleriyle ünlülerdir. Günümüzde o eski meyhaneler ve meyhaneciler yoksa da gelenek hala devam etmektedir. Özel günler ve bayramlar Ben doğma büyüme İstanbulluyum ve ailem ile birlikte hala burada yaşamaya devam ediyorum. Bizim evde, çoğu Rum ailesi gibi, sofra kültürü çok önemli bir yer tutar... Babam yemek yapmayı çok seven,yaratıcı, bir o kadar da yemesini ve içmesini bilen bir kişiydi. Evimizde yapılan muhabbetlerin çoğu sofrada başlar, rakıyla ve mezeyle renklenir ve şarkılarla son bulurdu. Davetler, nişanlar, söz buluşmaları, yortular, Noel ve Paskalya bayramları hepsi bu şekilde kutlanır ve her davetin özelliğine göre de yemekler pişerdi. Bu hala da böyle devam ediyor. Örneğin yılbaşında mutlaka hindi pişer ve yanında iç pilav ile sunulur. Sakızlı çörekler hazırlanır, irmik helvaları pişer. Paskalya’da yumurtalar boyanır, kuzular çevrilir, yine sakızlı paskalya çörekleri yoğrulur, kurabiyeler pişirilir. Misafirlerimizi ağırlarken mevsimine göre en tazesi olmak şartıyla balıklar sofralardaki yerini alır. Fırında veya ızgarada defne yapraklarıyla pişirilir, çeşit çeşit mezelerle süslenmiş sofralara en güzel şekliyle sunulur. Tatlılar da tabii ki sofraların baş tacı olarak mutfağımızın olmazsa olmazlarındandır. Rum işletmeciler İşte tüm bu lezzetler, İstanbul’un dört bir yanında ve adalarda varlığını hala hissettirmektedir. 100 yıllık marka pastaneler, tavernalar ve lokantalar hala hizmet veriyor; menülerindeki klasik tatlar günümüz insanına da hitap edebilen lezzette... Yeşilköy’den Sarıyer’e kadar tüm boğaz sahili, balık restoranları ve meyhanelerle anıldığı gibi bu dükkanların işletmecilerinin de çoğu Rum’dur. Bunları detaylı olarak kitaplarımda ele aldım ; bazılarından burada da bahsedelim. Tarabya’dan başlayacak olursak hala var olan Hristo, Kıyı, Filiz, Garaj Balık Lokantaları; Yeniköy’de Aleko’nun Yeri; Arnavutköy’de Neşe Restoran, Azderoğlu, Mimi Taverna; Beyoğlu’nda İmroz Meyhanesi; Mısır Çarşısı’nda Pandeli Lokantası; Kurtuluş’ta Despina’nın Meyhanesi; Moda’da Koço Restoran; Kalamış’ta Todori Meyhanesi; Büyükada’da Milto, Kapri, Façyo balık restoranları sayılabilir ve bunların çoğu hala varlığını sürdüren müesseselerdir. Araştırmalarım ve kitaplarım Yukarıda bahsedilen müesseselerin menüleri ve reçeteleri, hayat hikayeleri, markalaşma yolunda verdikleri mücadele, yaşanılan siyasi, politik, ekonomik sıkıntılar ve yüzyılı aşmış hizmet ve yetiştirilen usta, kalfa, çıraklar ile ilişkiler ve birçok hayat hikayesini anlatan kitaplarımda İstanbul Rumları ve yaşamları hakkında kapsamlı bilgiler yer alıyor. İlk kitabım ‘İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım’, ‘Poli mu Gevsi mu Zoi mu’ adı ile Yunancaya çevrildi. Ayrıca 2000 yılında çıkan, ‘To Proto Skalopati’ adında bir de şiir kitap çalışmam da var. İstanbul Rum sofra, mutfak ve eğlence kültürünü oluşturan markaların ilk sahiplerini ve işletmecilerini hatta şeflerini bularak uzun ve titiz araştırmalar gerektiren çalışmalar yapmaya da devam ediyorum. Son olarak... Yaşadığımız toprakların verimli toprağı, denizleri, iklim koşulları, sebze, meyve, yeşillik, ot, deniz ürünleri, bakliyat, baharat, kuruyemiş çeşitlerinin ve daha bir çok ürünün bolca yetiştirilmesine imkan sağlıyor. Ayrıca yüzyıllardır farklı medeniyetler, farklı kültürler ve dinlere ev sahipliği yapmış olması ve bu farklılıkların yüzlerce yıl iç içe yaşıyor olmasından doğan etkileşimler de eklendiğinde İstanbul’un kosmopolit, çok renkli ve kültürlü bir kültürler mozaiği olma özelliği öne çıkıyor... İşte bu bağlamda, gastronominin ve yemeğin milliyetine bakmaktansa coğrafyası ve buna bağlı olan iklim koşullarını incelemek, tarihine biraz göz atmak ve bu koşullar üzerinden değerlendirmeler yapmak çok daha doğru sonuçlara ulaştıracaktır.