Kadıköy’e gelme sebebi

Özlem Kapar Bayburs Yunanistan’ın batısındaki Yanya’da doğan ve tütün işi yapan Fehmi Efendi, Balkan Savaşı’ndan önce Yanya’da huzursuzluk çıkınca tarlalarını satıp altına çeviriyor. 1907 yılında altınları beline doluyor ve İstanbul’a doğru yürüyerek yola çıkıyor. Türlü maceralarla günlerce süren yolculuktan sonra Kadıköy’e gelip ev alıp Moda’ya yerleşiyor. Önce inşaat işine giriyor. Yemek yapmayı da çok seven Fehmi Efendi, on seneyi aşkın süre inşaat işiyle uğraşıyor, Moda’da onlarca bina yapıyor. İlk lokanta 1919’da açılıyor Bir gün kahvehanede Osmanlı Sarayından emekli olmuş başaşçı Hüseyin Efendi’yle tanışıyor. İlişkileri ilerleyince çok sevdiği yemek yapmayı işe çevirmeye niyetleniyor. Hüseyin Efendi’ye “Ben bir lokanta açayım, sen gel mutfağa gir, ben de senden gelip yemekleri öğrenirim” teklifinde bulunuyor. Niyeti aslında sadece yemek yapmayı öğrenmek! Bolulu olan Hüseyin Efendi, bunu kabul ediyor, memleketinden mutfağına yardımcılar getiriyor ve Kadıköy’de İskele Cami’nin köşesinde ilk lokantayı 1919 yılında açıyorlar. Fehmi Efendi her sabah 06.00’da lokantaya gelip yemek pişme aşamasında bulunuyor, sonra inşaat işine geri dönüyor. Yanyalı Fehmi Efendi ve Saraydan emekli aşçı Hüseyin Efendi’nin lokantası zamanla ünlü oluyor. 1940’lara kadar işler gayet yolunda ilerliyor. Ancak o dönemde çıkan Varlık Vergisi, her şeyi alt üst ediyor, Fehmi Sönmezler’e dağ gibi vergi borçları çıkarılıyor! Fehmi Sönmezler borçlarını ödeyebilmek için elindeki binaları tek tek satıyor, en son 1948 yılında o ilk lokantanın binasını da satmak zorunda kalıyor. 1948’te şimdiki yerine taşınıyor Kadıköy Çarşısı’nın içindeki şimdiki Yanyalı Fehmi Lokantası’nın bulunduğu binaya 1948 yılında kiracı olarak geliyor. Lokantayı yeniden ayağa kaldırıyor, bu kez kendisi bizzat mutfağa giriyor, henüz ortaokula giden Erdoğan ve Engin isimli iki oğlunu da yanına alıyor. nFehmi Sönmezler, yıllarca burada iki oğluyla birbirinden lezzetli yemekler yapıyor, sonra iyice yaşlanınca bayrağı oğullarına bırakıyor. İki kardeş lokantayı babalarından aldığı mirasla başarıyla ve zaman zaman zorluklarla uzun yıllar işletiyor. 1989 yılında lokantanın binasını satın alıyorlar. Şu anda lokantada üçüncü kuşak var; 91 yaşındaki Erdoğan Sönmezler’in oğlu Ergin Sönmezler ve 88 yaşındaki Engin Sönmezler’in oğlu Can Sönmezler şimdiki işletmecileri. Onlar da gastronomi okumamışlar ama alaylı yetişmişler. Babalarına bulaşıktan yemeğe ve servise kadar her işte hep yardım ederek büyümüşler. Geleneksel yemekler Yanyalı Fehmi, Türk mutfağını, kültürünü damak tadıyla, göz zevkiyle 100 yılı aşkın süredir sunuyor. En sevilen yemekleri arasında papaz yahnisi, sarmalar, iç pilav, ciğer sarma, elbasan tava, Yanya köfte, paça çorbası, pırasalı börek, incik tandır, Bosna kebabı, paşa kebabı, balık çorbası, karnıyarık, musakka, haşhaşlı revani, kök güveci vb. gibi pek çok lezzet var. Alaylı bir mutfak Yanyalı Fehmi’nin değişmeyen yemeklerinin sırrı alaylı bir mutfakla çalışması ve iyi malzeme kullanması. Tabii bir de bakır kazanlar ve kısık ateşte ağır ağır pişirme tekniklerinin de etkisi büyük. Burada işe başlayanlar bulaşıkçılıktan girip yavaş yavaş yükselip aşçı oluyor. Halihazırda mutfakta çalışan üç aşçıdan en eski olanı 44, diğeri 35, en genci ise 18 yıldır çalışıyor. Ustaları nasıl öğrettiyse, onlar da yemekleri öyle yapıyor ve tarif hiç değişmemiş oluyor. Lokantaya gelenler 30 sene önce tattığı soğan yahniyi tekrar yediğinde “Bu 30 sene önceki yahni” diyebiliyor. Lokantanınn üçüncü kuşak temsilcisi Ergin Sönmezler, eti 30 yıldır aynı kasaptan aldıklarını, bizzat kendisinin her hafta sabah 03.00’te hale gidip meyve ve sebzeyi tek tek seçtiğini anlatıyor. Tarif yok, el alışkanlığı var! Ergin Sönmezler, gelen müşterilerin zaman zaman tarif sorduğunda tam yanıt veremediklerini, çünkü ölçülerinin tamamen kendi usulleriyle yapıldığını belirtiyor. Sönmezler, “Mutfakta örneğin bir kase var bir yemeğin ölçüsü o, başka bir yemek için de farklı bir kap var. Aşçımız her yemeğe kendi ölçüleriyle el alışkanlığıyla malzeme katıyor. Yemeğin ustasından nasıl gördüyse aynen o şekilde yapıyor” diye anlatıyor. Her gün 100 çeşit yemek Yanyalı Fehmi’de her gün 100 çeşit yemek çıkıyor; zeytinyağlılar, çorbalar, et yemekleri, mevsimine göre balık, sebze yemekleri, tatlılar... Ergin Sönmezler, her gün 10 çeşit çorba, 15-16 çeşit zeytinyağlı, 8-10 çeşit pilav, mevsimine göre sebzeler, dolmalar, etli yemekler, tandır tarzı yemekler yaptıklarını söylüyor. Sönmezler, “İstanbul’da herhalde aynı gün içinde en çok çeşit çıkaran tek lokantayız. Bize her gün gelen müşterilerimiz var, aynı şeyleri yemekten sıkılmasınlar diye de bu kadar çok çeşit yapıyoruz. Her gün bir çorba, köfte, pilav, et yemeği çeşidi mutlaka değişiyor” diyor. Her sene bir-iki yeni yemek de denediklerini ifade eden Sönmezler, “Menüye koymadan önce evde bizzat yapar denerim” ifadelerini kullanıyor. Beş jenerasyona yayılan müdavimler Lokantaya her gün gelenler dışında dört-beş jenerasyon gelen aileler var. Biri kızını getirmiş, diğeri torununu, başkası torununun çocuğunu... Kadıköy’ün kalbindeki konumları nedeniyle çok yoğun bir insan trafiğinin içindeler. Müdavimlerin yanı sıra geçerken girip deneyenler de var elbette, özellikle de turistler bu kesimden. Ama sırf Yanyalı Fehmi’de yemek yemek için Kadıköy’e gelen kişilerin sayısı da çok fazla. Mekandan bugüne kadar pek çok ünlü de gelip geçmiş. Tiyatrocular, yazarlar, iş insanları vs.... Tek şubeyle devam İki katlı ve 100 kişiyi ağırlayabilen Yanyalı Fehmi’yi tek şube olarak devam ettirmekte kararlı olduklarını dile getiren Ergin Sönmezler, şöyle konuşuyor: “Amacımız Türk Mutfağı’nı yaşatmak; lezzet hafızamızı korumak. İşimizin her zaman başındayız ve kontrollü ilerliyoruz. Böyle olunca değerlerimizi koruma konusunda bugüne kadar başarıyla gelebildik. Şube sayısını artırmamız halinde bu kontrolü sağlamak zorlaşabilir.” Tatlı dükkanı Lokantanın hemen yanında, kendi kapısı da olan bir de tatlı dükkanları var. Daha önce burası başka biri tarafından yine tatlıcı olarak işletiliyormuş, 2007 yılında kendi bünyelerine katmışlar. Böylelikle dükkanın cephesi genişlemiş. Burada 25 çeşit geleneksel tatlı sunuyorlar; şekerpare, kazandibi, sütlaç, tavuk göğsü, zerde, ayva ve kabak tatlısı, bademli ve haşhaşlı revani, helvalar, kadayıflar başlıca lezzetler arasında yer alıyor. www.fehmilokantasi.com