Maltepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, sektörün her alanına hakim şefler yetiştiriyor

Maltepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, üniversitenin Güzel Sanatlar Fakültesi’ne bağlı. 2013-2014 yılında eğitim hayatına başlayan bölüm, mezunlarını bu sömestr itibariyle vermeye başlayacak. Bölümün iki yıllık aşçılık programı bulunmuyor. Ancak kısa bir süre sonra iki yıllık eğitim de verilmeye başlanacak. Bölümün hazırlık sınıfı bulunmuyor. Okulun Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde eğitim alan öğrencilerin çoğu şef olmak istiyor ancak bölümün anlayışında sadece herhangi bir sınırlama yok. Dört yıllık süreçte bağlı bulunduğu fakülteye de paralel sanat derslerini müfredatına ekleyen bölüm, yemek fotoğrafçısı, yemek yazarı ya da yönetici olmak isteyen öğrencilerine de gerekli eğitimi veriyor. Maltepe Üniversite Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü Öğretim Görevlisi Şef Başak Oğuztüzün’den dinledik. Öğrencilere eğitim veren öğretmen kadronuz hakkında bilgi verir misiniz? Bölümümüzün kadrosunda benim dışımda bir gıda mühendisi hocamız, iki biyoloji alanında eğitim görmüş hocamız ve uzmanlık alanı güzel sanatlar olan bir hocamız bulunuyor. Bölüm başkanımız aynı zamanda Güzel Sanatlar Fakültemizin Dekanı Selahattin Yıldız. Bu kadronun dışında sektörden isimler de öğrencilerimize ders veriyor. Yunus Emre Akkor, Eda Süngü, Ümmühan Girgin gibi isimler uzman oldukları alanlar da öğrencilerimizi bilgilendiriyor. Ayrıca üniversitemiz ve fakültemiz bünyesinde de öğretmenlerimizden destek alıyoruz. Öğrenciler eğitim süreleri boyunca teorik ve pratik ne gibi dersler alıyor? Biz öğrencilerimizin profesyonel mutfağa adım atmadan önce bazı temel bilgileri almış olmaları gerektiğini savunuyoruz. Bu nedenle öğrenciler ilk yıllarında mutfağa girmiyorlar. Gastronomiye giriş, mutfak sanatları, temel sanat eğitimi gibi derslerin yanında YÖK’ün zorunlu tuttuğu dersleri alarak bölüme başlangıç yapıyorlar. Burada beslenme, iş sağlığı güvenliği gibi profesyonel mutfağa adım atmadan bilmeleri gerekenleri öğreniyorlar. İkinci yıl itibariyle birlikte derslerimizde yüzde 60 uygulama, yüzde 40 teorik olmak üzere bir sisteme giriş yapılıyor. Mutfak uygulama dersimiz her dönem mevcut. İlk olarak bıçak kesim tekniklerinden başlıyoruz bu dersi anlatmaya. Ardından pişirme tekniklerine kadar en temel bilgilerden başlayarak çeşitlendiriyoruz. Öğrencilerimize Avrupa Mutfağı, dünya mutfağı, Türkiye mutfakları gibi uzmanlık alanlarına ayırarak ayrı ayrı dersler veriyoruz. Her dersin uzmanı bir hocamız geliyor ve incelikleri öğretiyor. Teorik dersler de bir yandan devam ediyor. Burada da mönü planlama, maliyet hesaplama, yiyecek-içecek pazarlaması gibi dersler görüyorlar. Bölümün, sanat yönünü de her zaman beslemeye çalışıyoruz. Yiyecek fotoğrafçılığı gibi derslerimiz var. Türk Mutfağı’yla ilgili özel çalışmalarınız oluyor mu? Türk Mutfağı 1 ve Türk Mutfağı iki olmak üzere iki sömestr boyunca devam eden bir ders var. Mutfak uygulamaları derslerimizde zaten temel pişirme tekniklerini öğrencilerimize veriyoruz. Akdeniz Mutfağı, dünya mutfağı gibi derslerimiz de var. Çünkü üniversitenin görevi, öğrenciye geniş bir vizyon kazandırmak… Öğrencimizin tüm mutfakları öğrenmelerini istiyoruz. Bu anlamda kendi mutfağımız olan Türk Mutfağı da çok önemli. Bu dersi alanında uzman bir isim olan Yunus Emre Akkor’dan alıyor öğrencilerimiz. Bunun dışında Yöresel Mutfaklar ve Ege Mutfağı diye dersimiz var. Şu bir gerçek ki, içinde büyüdüğümüz, kültürümüz olan bir mutfak Türk Mutfağı. Çünkü aşçı olmaya karar verene ve bu işin eğitimini almaya başlayana kadar bir kültür içerisinde büyüyoruz. Türkiye’de gastronomi alanında geleceğini şekillendirmek isteyen bir kişinin temel tekniklerin ardından Türk mutfağını ve yöresel mutfaklarını öğrenmesi gerekiyor. Öğrencilerinizin uygulamalı dersleri gördüğü mutfaklar hakkında bilgi verir misiniz? Bizim iki tane ana mutfağımız var. Bir tanesi pastacılık-ekmekçilik mutfağımız. Diğeri ise sıcak mutfak. Bizim temel pastacılık, ileri pastacılık teknikleri ve ekmekçilik derslerimiz pastacılık-ekmekçilik mutfağımızda gerçekleşiyor. Burada hamur yoğurma makineleri, iki konveksiyon fırın ve taş fırınımız var. Diğer derslerde de hamur işi ve tatlı yapılacağı zaman bu sınıftan yararlanılıyor. Diğer mutfakta ise bir demo alanı var, hocaların kullandığı. Maximum 18 kişiye kadar bir kapasiteye sahip bu sınıf. Bundan daha fazla sayıda sınıfımız olduğunda şubelere ayırıyoruz. Çünkü öğrenciyle ders esnasında birebir ilgilendiğimiz için bundan daha fazlasının da mutfak eğitimi için çok sağlıklı olduğunu düşünmüyoruz. Katıldığınız ulusal veya uluslararası projeler var mı? Bölümümüzde öğrencilerimiz tarafından kurulan bir gastronomi kulübümüz var. Onlar çok etkinler. Gastronomi alanında gerçekleştirilen etkinlikleri takip ediyorlar, fuar ziyaretleri gerçekleştiriyorlar. En son dersten artan malzemeleri hayvan barınaklarına bağışlamak için bir kampanya başlattılar. Biz bölüm olarak onları bir şeylere zorlamak istemiyoruz. Genelde onlar talep ediyorlar ya da fikirle geliyorlar. Onların bizi yönlendirdiği doğrultuda etkinliklere katılıyoruz. Zorlamayla öğrencilerimizi herhangi bir yere sürükleyen eğitimciler olmak istemiyoruz. Onlar bizden talep ettiği sürece bir onları asla kırmıyoruz. Yakında yarışmalara da katılacağız. Staj konusunda bölümünüz nasıl bir yol izliyor? Zorunlu stajımız var. Bizim burada öğrettiklerimiz hem uygulamalı hem teorik olsa da gerçek hayat gibi değil tabii ki. Stajla öğrencilerin son eksik parça da kafalarında oturuyor. Şu şekilde ilerliyoruz; dilerlerse biz staj bulmaları konusunda destek oluyoruz. Okulumuz içerisinde de bir otelimiz var. Burası da bu anlamda bize yardımcı oluyor. Bazı öğrencilerimiz ise staj yapacakları yeri kendileri ayarlıyor. Genelde öğrencilerimizin kafalarında oturmuş bir planları oluyor. Ne istediklerini biliyorlar. Ayrıca İngiltere’de bulunan Doclands Academy ile yeni bir anlaşma yaptık. Hazev restoranlarının sahibi Önder Şahan’a ait olan bu eğitim kurumu Erasmus ağımızda kayıtlı. Ayrıca Hazev restoranlarında da staj yapma imkanı sağlıyoruz. Hem İngilizcelerini geliştirmeleri açısından hem de Londra gibi bir yerde staj yapmaları açısından bizi ve öğrencilerimizi çok heyecanlandırıyor bu süreç. Okulunuzun öğrencilere kattığı artılar nelerdir? Biz öğrencilerimize biraz daha özgür bir alan yaratıyoruz. Öğrenciler daha rahat düşünebileceği, kendini ifade edebileceği bir eğitim alıyorlar. Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında verdiğimiz eğitimin de kalıplara sokulmaması gerektiğini düşünüyoruz. Kendisine güvenen, özgüveni yüksek bireyler yetiştiriyoruz. Çeşitli aktivitelerle çok destekliyoruz öğrencilerimizi. Sektörden isimleri sürekli konuk ediyoruz. Çeşitli sunumlar yaparak vizyonlarını geliştiriyoruz. Öğrencilerimizin malzeme konusunda hiçbir sıkıntıları yok. Her türlü malzemeyi görebiliyorlar. Sadece şefler değil bir şarap uzmanı veya bir satın almacı da ağırlıyoruz bölümüzde. En son bir kahve uzmanını ağırladık. Öğrencilerimiz bu alanda eğitim aldılar. www.maltepe.edu.tr