Meksika gastronomisinin dünyadaki elçisi: Şef Enrique Olvera

Şef Enrique Olvera, Amerika Aşçılık Enstitüsü’nde okudu ve amiral gemisi restoranı Pujol’ü sadece 24 yaşındayken açtı. Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2023 listesi inin ifadesi... Ünlü Şef Olvera; Pujol’ün yanı sıra, başta New York City’deki Cosme ve Atla, Brooklyn’deki Tacos Atla, Los Angeles’taki Damian ve Venice Beach’teki Atla dahil olmak üzere farklı restoran ve cafe konseptlerinin yer aldığı Casamata Restoran Grubu’nun kurucusu. Özgünlük ve kaliteli ürünler konusunda tutkulu olan Şef Enrique Olvera, özünü kaybetmeden basit ancak yaratıcı olmanın mümkün olabileceğini ispatlıyor. Bilgi ve tecrübeleriyle, gastronomi dünyasına yön vermeye devam eden ünlü şef, insanları mutlu etmek için çalışıyor. Mutfak yolculuğunuzun hikâyesini ve yemek pişirme tutkunuzun nasıl geliştiğini bizimle paylaşır mısınız? Her zaman iyi yemek yemeyi sevdim, bu ailemle birlikte yapmayı da sevdiğim bir şeydi. Lise arkadaşlarım için yemek pişirmeye başladığım zaman gerçekten bu işi profesyonel olarak yapmak istediğimden emin değildim. Aşçılık eğitimi almaya başladığımda, babamın beni götürdüğü Le Bernardin restoranında yediğim yemekler sonrasında bu işin tam da bana göre olduğunu anladım. O akşam yemeği beni profesyonel olarak yemek pişirmek istediğime tamamen ikna etti. Yıllar geçtikçe yemek yapma şekliniz nasıl değişti? Sizi tanımayan, yemeklerinizi tatmayanlar için felsefenizi nasıl tanımlarsınız? Bence zaman geçtikçe daha net ve özgün bir kimlik oluşturmaya başlıyorsunuz. Mesleğinizin ilk günlerinde belki daha fazla arayış içinde, bazı şeyleri daha hızlı keşfetme eğiliminde olabiliyorsunuz. Sanırım benim özelimde işler biraz daha sadeliğe ya da başka bir deyişle gereksiz karmaşıklıkların ortadan kaldırılması şeklinde gelişti ve değişti. Zaman ilerledikçe ne istediğim konusunda daha net olabildiğim için şanslı olduğumu düşünüyorum. Pujol’u açtığımda, Fransız ve çağdaş ABD mutfağı ile ortak öğeler içeren ve Meksika’dan da küçük bir şeyler taşıyan yemekler pişirmeye başladım. Çünkü öğrendiğim, bildiğim şey buydu. Bazı Meksika malzemeleri kullanıyorduk ama Meksika yemeklerini geliştirmekten yerine yaratıcılıkla ilgileniyorduk. Aslında Meksika mutfağına yönelme sürecim tamamen kendiliğinden gelişti. Kişisel geçmişime ve içinde bulunduğum gerçekliğe geri dönüş yolculuğu olarak tanımlayabilirim. İlk başta geleneksel yemekleri yeniden yorumlamaya başladım, ancak daha sonra Meksika’nın çok çeşitli mutfaklarını ve en önemlisi ülkemizde sahip olduğumuz şaşırtıcı malzeme çeşitliliğini daha iyi öğrendikçe ve anladıkça, malzemelerin kendilerini en iyi şekilde ifade etmelerine izin vermeye başladım. Meksika yemekleri sizin için ne ifade ediyor? Sizce Meksika mutfağı hakkındaki en büyük yanılgı nedir? Tek bir Meksika yemeği olmadığını söyleyerek başlamak isterim. Ülkemizin çeşitli bölgelerinde çok sayıda mutfak var ve bunlar çok geniş ve çeşitli toprakların, uzun kıyı şeritlerinin ve olağanüstü biyolojik çeşitliliğin bir sonucu. Ek olarak birbirini izleyen tarihi olayları, etkileşimleri ve göçleri de saydığımızda ortaya çok güzel bir harman çıkıyor. Meksika yemekleri için ağır ve her zaman baharatlı olduğuna dair yanlış bir kanı var. Oysa ki ülkemiz yemekleri çok sayıda ve farklı mutfaklardan oluşuyor. Meksika yemeklerini gerçekten tanımlayan bir şey varsa o da çeşitliliğidir. Tek bir tatla yemeklerimizi bağdaştırmak en büyük yanlıştır. Restoranlarınızda konuklarınızla bağ kurmaya özel önem veriyorsunuz. Konuklarınızın yemeklerinizi yerken ne deneyimlemelerini istersiniz? Her zaman tüm duyulara hitap eden, bütünleşik bir deneyim arayışında olduk. Kendimizi sadece yemek yiyenlerin ne yediğiyle (tatlar, porsiyonlar, dokular) değil, aynı zamanda yemek yiyenlere sıcak ve özenli bir hizmet sunan ortamla da (müzik ve sesler, kokular ve renkler) ilgileniyoruz. Her detay önemlidir. Meksika’nın biyoçeşitlilik avantajını restoranlarınıza nasıl yansıtıyorsunuz? Sürdürülebilirlik çalışmalarınızdan söz eder misiniz? Sürdürülebilirlik değerlerimizi paylaşan ve ekosistemin korunmasının yanı sıra çevreye saygı duyan kişiler ve tedarikçilerle çalışmaya özen gösteriyoruz. Doğanın takvimine titizlikle uyarak, yalnızca mevsiminde üretilen ürünleri kullanıyoruz. Ayrıca atık seviyelerinde maksimum azalma sağlayan protokollerle çalışıyoruz. Sürdürülebilirlik konusunda da farkındalık yaratmak ve en iyi uygulamaları teşvik etmek için özen gösteriyoruz. Sadece çevresel açıdan değil, sosyal sorumluluk alanlarında da sürdürülebilirlik ilkesini benimsiyoruz Tacolar en zorlu yemek olabilir mi? Ve bir ‘mole’ çok çeşitli, farklı malzemeler içerebilir. Bu iki yemek sizin için ne ifade ediyor? Bana göre taco, çok yönlü yemeklerden biridir; yaratıcılığa ya da konjonktürel olasılıklara her zaman açıktır. Sürekli gelişebilir! Lezzetli, eğlenceli, pratik ve esnektirler. Bir yazar arkadaşımın deyimiyle, tacolar onları yiyenlerin geleneklerini alırlar, ya oldukları gibi kalırlar ya da tanınmaz hale bile gelebilirler. Mole ise neredeyse büyülü olan yemeklerden biridir. Çok çeşitli bölgelerden gelen çok çeşitli malzemeler bir araya gelerek, bileşenlerinin toplamından tamamen farklı bir tat ortaya çıkar. Molenin tadı mole gibidir; ne acı biber, ne baharat, ne çikolata ne sebze ne de içeriğinde yer alan diğer bileşenler gibidir. Bir molenin lezzeti ne kadar zamanda, nasıl pişirildiğine ve kaç kez ısıtıldığına göre değişebilir. Mole yapımı ve sunumu gerçek bir seromonidir... “Tu Casa Mi Casa” kitabınız, Meksika mutfağının sade zevklerini kutluyor. Yeni bir kitap projeniz var mı? Yalnızca taco tariflerinden oluşan yeni bir kitap hazırlıyoruz. Bize ayırdığınız zaman ve bu keyifli röportaj için çok teşekkür ederiz. Okuyucularımıza son olarak neler söylemek istersiniz? Türkiye ve Meksika’nın pek çok ortak noktası olduğunu düşünüyorum. Olağanüstü bölgeleri, derin tarihi ve kültürü olan iki büyük ülke. Okuyucularınızı Meksika’ya gelerek ülkemizi daha yakından tanımaya davet ediyorum. Yedikleri yemeklerden çok keyifalacaklarına eminim.