Musa Karateke, Azim ve tutkuyla geleceğini inşa ediyor

Profesyonel olarak mutfağa girmeye nasıl karar verdiniz? Süreci anlatır mısınız? Lise eğitimimi aşçılık lisesinde tamamladım. Ve lise stajına başlamadan bir hafta önce babamı kaybettim. Rahmetli babam da aşçıydı ve mesleği noktasında kendini çok yıpratmıştı. Aslında bu mesleğe girerken bu nedenle ön yargılıydım. Ama mutfağa girdikten sonra bakış açım değişmeye başladı. Fiziksel olarak ağır işler yapmak yerine spesifik ve minimal konseptlerde çalışmaya öncelik verdim. Ve mesleğime sıkı sıkı tutunarak kendimi geliştirmeyi hedefledim. Fairmont Quasar Istanbul ile yollarınız ne zaman kesişti? Burada neler yapıyorsunuz? Geçtiğimiz Kasım ayında Fairmont Quasar Istanbul bünyesinde çalışmaya başladım. Burası ilk İstanbul deneyimim. Ayrıca dönüm noktam gibi hissediyorum. Uzun zamandır takip ettiğim ve beğendiğim şeflerle yemek yapma fırsatı yakaladım. Gerçekten dolu dolu geçen bir süreç yaşıyorum. Şu anda ağırlıklı Uzak Doğu mutfağının hâkim olduğu Ukiyo Istanbul’dayım. Kariyerinin başında bir şef olarak sektörün şu anki durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Sizce genç şefler nasıl bir yol izleyerek başarılı olabilir? Pandemi sonrası sektörde bir takım değişiklikler yaşandı. Ve kadro açıklıkları oluştu. Bu durumun bir neticesi olarak ben kendime yer bulmuş olabilirim. Yılda neredeyse altı bin öğrenci mezun oluyor ve sadece bini bu mesleği araştırarak, bilinçli bir şekilde yapma hedefine sahip. Bu noktada sektörü iyi değerlendirip beklentiler ve ihtiyaçlar üzerinden doğru adımlar atılmalı. Sorumluluk bilinciyle hareket ederek hazırlanan yemeğin ham maddesini ve tarihini araştırmalılar. Çünkü bu bilgiler yemeği nasıl değiştirebileceğinizi de aslında size öğretiyor. Azim, heyecan, tutku ve fedakârlık sanırım benim gibi genç şefler için altın kelimeler. Biraz yarışmaya dönersek bize süreci anlatır mısınız? Genç Aşçı Yarışması kapalı kutu olarak gerçekleştiriliyor. Hangi malzemenin olacağını bilmediğimiz için malzemeleri kendimizce kategorize ederek çalıştık. Taze ve mevsimsel ürünler, av hayvanları gibi kategorilerde neredeyse 200 çeşit ürün çalıştım. Günde dört saat uykuyla yoğun bir çalışma süreci yaşadım. Tüm bu süreçte Aila İstanbul’da Chef de Cuisine olarak görev alan Kemal Can Yurttaş, Fairmont Quasar Istanbul Executive Sous Chef’i Efe Anıl Çetin ve Fairmont Quasar Istanbul Executive Chef’i Ercan Yamantürk olmak üzere desteğini esirgemeyen tüm şeflerime teşekkür ediyorum. Yarışmaya hazırlanırken çok fazla şey öğrendim. Bir kerevizden 10 çeşit püre yapmak, elmadan garnitür üretmek, balığın derisini farklı şekillerde kullanmak gibi ürünlerden maksimum verim alabilecek şekilde çalıştık. Yarışmada zorunlu malzemeler; polenta, enginar, çilek, tavşan ve karidesti. Yarım saatmenü yazmak, üç buçuk saat ise yemekleri dört kişilik porsiyonlar halinde tasarlayarak sunma süremiz vardı. Menümde ilk olarak zeytinyağlı enginar ile haşlanan ve soğuk servis edilen kokteyl karides vardı. Enginarın kabuklarını bir buçuk saat gibi bir süre haşlayarak içindeki jeli kullandığım konyaklı ravioli hazırladım. İçerisinde, istiridye mantarı ve tavşanın olduğu bir kek hazırladım. Havuçtan hazırladığım püre ve tavşanın kemikleri ve kuru üzüm kullandığım bir sos hazırladım. Tatlı olarak ise revani hazırladım. Bence yarışmayı kazanmamda atıksız mutfak temelinde oluşturduğum kurgu ve farklı bakış açım etkili oldu. Meksika’da yaklaşık 35 ülkenin katılacağı bir yarışma yapılacak. Bu da 35 farklı şefin bakış açısı demek. Meksika’daki yarışmayı kazandığım takdirde ise Le Cordon Bleu Paris’te dört yıl tam burslu eğitim alma hakkı kazanmış olacağım. Meksika’dan sonra ikinci bir röportaj yapıp size başardım demeyi çok istiyorum. Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? Benim bu mesleğe devam etme nedenlerimden ilki babam. Çünkü temsil ettiğim bir iş ahlakı var. Mutfak zor bir alan ama bunu eğlenceli bir hale getirip bu işten zevk almalısınız. Mutsuz çalıştığınızda ortaya gurur duyabileceğiniz bir eser çıkmıyor. Yaşın sadece bir sayı olabileceğinin canlı bir örneği olduğumu düşünüyorum. Ve tecrübelerimi bu doğrultuda yaşımın üzerinde tutmak için çalışmaya devam edeceğim. www.fairmont.com