Mutfakta başarı için korkmayın ve sınırları zorlayın

Tülay Saygılı Seyrettiğim bir videonda “Bugüne kadar çalıştığım şeflerin aynasıyım” diyorsun. Ülkemizde bu maalesef çok sık duymadığımız bir takdir göstergesi, sende bu duyguyu oluşturan kariyer yolculuğundan bize kısaca bahsedebilir misin? Çocukluğumdan itibaren hep şeflerle birlikte büyüdüm. Hem Bolu’lu olmam hem de babamın şef olması dolayısıyla evimizde çok fazla şef misafirimiz vardı. Yazın gittikleri yerden döndüklerinde o sezon mutfakta yaşadıkları hikayeleri anlatırlardı. Onları hayranlıkla dinlerdim. Meslek seçimimde bu hikayeler beni çok etkiledi. Ortaokulu bitirdikten sonra da hemen bir restoranda işe başladım.Her zaman kendimi geliştirmeye çalıştım. Meslekte çalışma fırsatı bulduğum her şef bende başka bir farkındalık yarattı. Benim kendi hayatıma katabileceğim ve mesleğimde başarılı olmama yarayacak. Mutfağında yeni bir ürün denemeden önce neler yapıyorsun? Çocukluktan beri pazara gitmeyi çok seviyorum. Bu nedenle pazara gidip yerel ürünleri keşfetmeyi çok seviyorum. Bu alışkanlık Melih Demirel şefle daha da gelişti. Ürünlere mutlaka saygı ile yaklaşıyorum, köyde büyüdüğüm için bir ürünün yetişmesi için gerekli olan emeği çok iyi biliyorum. Kyrkos Zisis şefle ürüne saygım farklı bir boyuta evrildi,yerel ürünleri mutlaka o bölgeden almayı tercih ediyorum, hatta annemden mutlaka istediğim ürünler oluyor, Örneğin geçen hafta Mardin’e gittiğimde gördüğüm arpacık soğandan sipariş verdim. Simos Triantafyllou şefle mutfağa olan ilgim tutkuya dönüştü diyebilirim, çünkü biz şefler olarak ülkemizin her bölgesinden temin ettiğimiz ürünü işleyip onu sanata dönüştüren zanaatkarlarız. Sen ekibine katkı sağlamak için neler yapıyorsun? Ekiple mantar toplamaya gittik, o süreci görmeden pazardan ya da manavdan alınan ürünün kıymetini maalesef anlatmak çok zor oluyor. Birlikte pazara da gidiyoruz, hem onlara aldığımız ürünlerle ilgili bildiğim tüm detayı da aktarıyorum. Hangi ürünü neden kullanıyoruz ya da kullanamadığımız bir ürün de olsa neler yapılabilir diye beyin fırtınası yapıyoruz. Ayrıca kendi ürettiği ürünü getiren pazarcılarla sohbet ediyoruz. Balık haline gittik, orada restoranda kullanmasak bile ürün çeşidini görmeleri o havayı koklamaları hem ürüne hem de balıkçılara olan bakış açılarını farklılaştırıyor. Ekibe ‘mutlaka ailenizi de işinize dahil’ edin diyorum. Onlar da sizinle hem öğrensinler hem de sizin bilmediğiniz konularda size katkı sağlasınlar. Babanın bu mesleği seçerken sana rol model olduğundan bahsettin, bugün geriye dönme şansın olsa başka bir meslek yapmayı düşünür müydün? Futbolcu olmak isterdim, gençken amatör kulüpte 1.5 yıl oynama fırsatı da buldum. Fakat aşçılık mesleğine verdiğim emeği futbola vermedim. Hatta restoranda çalışırken aynı zamanda futbol oynuyordum. Belki futbolla daha içiçe olacağım bir fırsat doğsaydı bugün burada konuşuyor olmazdık. Yaptığım seçimle ilgili de çok mutluyum, mutfakta yeni lezzetlerin peşinde olmak bana büyük mutluluk veriyor. MICHELIN rehberinin Türkiye’ye geldiği ilk sene bir yıldız alan restoranlardan biri oldun. Bu yıl da bu yıldızı korumaya devam ediyorsun. MICHELIN yıldızını almak mı daha zor korumak mı? Korumak diyeceğim çünkü korumak üzerinize daha büyük bir sorumluluk yüklüyor. Aynı zamanda da psikolojik bir savaş yaşatıyor. Siz her ne kadar kendinizden emin olsanız da kafada soru işaretleri oluşuyor. Aynı zamanda da menüde yaptığınız her değişikliği de gelen müfettişlerin nasıl karşılayacağını bilmiyorsunuz. Ödüllerin yenilenmesi süreci yaklaşırken ne zaman davet edileceğiz beklentisi de oluyor. Siz daha iyi olmayı hedeflerken yıldızı koruyabilme stresini de aynı anda yaşıyorsunuz. Bu yıl yıldızı korumaktan dolayı da ekip olarak gururluyuz. Ödülü aldıktan sonra hayatında neler değişti? Bu sene iki yıldızı almayı bekliyor muydun? Ödülü aldıktan sonra beni en mutlu eden sevgili eşimle evlenmemiz oldu. Tabii ki ödül biraz daha tanınırlık getirdi. Sorumluluklarım arttı, biraz da hayatıma stres kattı diyebilirim. Ekibe biraz daha yükleniyor olabilirim, fakat bu kendim için değil, ben bu başarıyı ekibimle birlikte sağladım.Bu nedenle hepimiz aynı özeni göstermek zorundayız. İki yıldız almaktan ziyade geçen yıl hedefim yıldızı korumak üzerineydi, maalesef ilk yıldızı aldıktan sonra öncelikli olarak korumak ve sonrasında üzerinde katarak ilerlemek gerektiğini düşünüyorum. Gault & Millau Türkiye rehberinde de 3 şapka alan dokuz restorandan biri oldun. Derecelendirme sistemlerinin işleyişi ile ilgili düşüncelerini bizimle paylaşabilir misin? Öncelikle bu ödülü almaktan dolayı çok mutluyuz. Derecelendirme sistemleri her ne kadar üzerinizde bir baskı oluştursa da bu mutfakta bize daha iyisini yapma konusunda bir fırsat da yaratıyor. Fakat derecelendirme sistemleri ile ilgili maalesef bizim bir bilgimiz yok. Müfettişlerin kimliği gizli olduğu için bizi kimin denetlediğini bilmiyoruz. Ayrıca derecelendirme kriterlerinin ne olduğunu ve kriterlerin tüm ülkelerde aynı şekilde mi uygulandığını da bilmiyoruz. Örneğin İspanya’da olan bir restoran ile Türkiye’de olan bir restoran aynı kriterlere göre mi değerlendiriliyor? Derecelendirme kriterleri şeffaf bir şekilde paylaşılırsa aslında iyileştirilmesi gereken yönler de açıkça görülecek. Böylece hem şefler hem de servis ekipleri kendilerini bu noktalarda geliştirecektir. Biz zaten her gün restorana gelen misafirlerimizi en unutulmaz lezzet deneyimlerinden biri ile ağırlayarak uğurlamayı hedefliyoruz. MICHELIN rehberinde “Nicole’de yaratıcılık, saygı ve bir amaç duygusu ile sunuluyor.” tanımı yapılmış. Menüleri oluştururken nelerden ilham alıyorsun? Kesinlikle geçmişten çok ilham alıyorum. Çocukluğumdan, ailemden, ailemin ürüne, üretime ve yerel lezzetlere olan merakı beni çok heyecanlandırıyor. Standartların dışına çıkmayı seviyorum. Yeni lezzetleri oluştururken de mutlaka herhangi bir yerde benzeri sunulmamış bir tabak olması için çalışıyorum. Bu nedenle her aşamada mutlaka araştırıyorum. Yeni bir şey ortaya çıkarma tutkusu beni motive ediyor. Misafirlere sunduğumuz her lezzetin damaklarında bir kayıt oluşturmasını istiyorum. Dünyanın farklı bir ülkesinde aynı üründen yapılan bir tabak tattıklarında, “biz bu lezzetin en iyi halini Nicole’de yemiştik” diyerek bizi hatırlamalarını sağlamaya çalışıyorum. Ülkemizde geleneksel yöntemlerle ürün üretiminin azalması maalesef birçok gıda ürününe ulaşmayı zorlaştırıyor. Sen satın aldığın ürünleri seçerken nelere dikkat ediyorsun? Restoran olarak 40 kişilik bir kapasitemiz var. Mutlaka taze ve yerel ürün kullanmaya çalışıyoruz. Temiz üretim olması konusunda da çok dikkatliyiz. Ürünü üretildiği bölgeden doğru yerden almaya çalışıyoruz. Fakat mutlaka fiyat araştırması yapıyoruz ve her konuda birden fazla üretici ile çalışıyoruz. Misafirlerimize en iyi tabağı sunarken onlara en iyi ürünü sunma gayretindeyiz. İyi ürüne ulaşmak için maliyetten kaçmıyoruz, ama her maliyetin misafire yanıyacağını bilerek de ona göre değerlendiriyoruz. Tüm satın aldığımız ürün standartlarını da üreticiye mutlaka belirtiyoruz. Mutafağımıza zeytinyağı, sirke gibi ürünler dışında hazır ürün sokmuyoruz. Örneğin balık satın alırken adil avlanma koşullarını gözetiyoruz, uygun ölçünün altındaysa almıyoruz. Çünkü bugün bu şekilde davranmaz ve üreticiyi de bilinçlendirmezsek sonraki nesiller o ürüne ulaşamayacak. Mutlaka pazardan da alışveriş yaptığım tezgahlar var, senelerdir beni çok iyi tanıdıkları için kendi ürettiği ürünleri de mutlaka ayırıp bana gösteriyorlar. Nicole’de iki farklı tadım menüsü var. İki menü arasındaki farklılıklar neler ve ne kadar sıklıkla değiştiriyorsunuz? Birinci menümüz 8 adım ikinci menümüz ise 5 adımdan oluşuyor. İkinci menümüz aslında birinci menümüzün kısaltmış hali ve ana yemeği seçmeli olarak servis ediyoruz. Misafirlerimiz kendi deneyimlemek istedikleri menüyü seçebiliyorlar. Restoranımıza gelen yabancı bir misafirimiz iki farklı menü olması konusunda çok mutlu olduklarını ilettiler, çünkü onlara ikinci menü hitap ediyordu. Bir de menülere mevsimlerde bazı ufak değişiklikler yapıyorum. Çünkü menüyü komple değiştirmek standartların bozulmasına sebep olabiliyor. Bu nedenle mevsimlerde kısa süreli bulabildiğimiz ürünleri mutlaka menümüzde kullanıyoruz. Misafirlerimizi de bu değişimlerde mutlaka bilgilendiriyoruz. Yakın gelecekte gerçekleştirmek istediğin en büyük hayalin ne? Yakın gelecekteki en büyük hayalim iki yıldız alabilmek, bunun için çok çalışıyorum. Ekibim de benimle birlikte çok çaba sarf ediyor. Mutfakta öğrenmek ve öğretmek bitmiyor. Malzeme bize çok şey öğretiyor. Malzemeyi farklı tekniklerle pişirdiğimizde sonuç bambaşka oluyor. Bazen biz bile sonuca şaşırıyoruz. O nedenle ikinci yıldıza giden yolda bizim odaklandığımız sorumuz; hep daha iyi nasıl pişirebiliriz, doğru lezzetleri nasıl bir araya getirebiliriz ve daha iyi nasıl sunabiliriz .Sonra da takdiri bizi ziyaret eden misafirlerimize ve müfettişlere bırakıyoruz. Umarım bu hayalimi gerçekleştirdiğimizde tekrar bir araya geliriz.