Ruins Bodrum’da Sous Şef olarak çalışmalarına devam eden
Özkan Kuloğlu, iyi bir şef tanımını “Tek bir duyuya değil, bütün
duyulara hükmedecek bir yaratım sürecini organize eden
kişi” olarak yapıyor. Mutfağın bir disiplin işi olduğunun altını
çizen Kuloğlu’yla gastronomi ve mutfak üzerine bir sohbet
gerçekleştirdik.
Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz? Kaç yıldır sektördesiniz?
1996 yılında İzmir’de doğdum. Yaklaşık 10 yıldır İzmir başta olmak üzere popüler turizm bölgelerinde, içerisinde uluslararası markaların da bulunduğu işletmelerin değerli şefleriyle birlikte çalıştım. 2012 yılında İzmir Swiss Hotel’de başladıktan sonra Mandarin Hotel Bodrum, Mövenpick Hotel, Paramaount Hotel, Lujo Hotel Bodrum gibi işletmelerde görev aldım. Ayrıca cruise gemisi deneyimim de oldu. Şu anda Bodrum Yalıkavak’ta yer alan ve eğlencesi, sanat etkinlikleri ve yemekleri ile dikkat çeken Ruins Bodrum’da sous şef olarak çalışmaya devam ediyorum.,
İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?
Bana göre iyi yemek, eğlence ve sanatın ötesinde disiplin demektir. Mutfakta askeri bir çalışma sistemi vardır. Düzen ve süreklilik başarıyı, başarı da iyi yemeği getirir.
Son dönem çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz? Ruins Bodrum’da nasıl bir menü ile hizmet veriyorsunuz?
Ruins Bodrum, dekorasyonu, taş binası ve farklı lezzetleri ile adından söz ettiren bir işletme. Özellikle geçtiğimiz yıl yabancı misafirlerin yoğun ilgisiyle karşılaştık. İspanyol tapas mutfağı konseptli bir menüyle hizmet verdik. Bu yıl ise sade ve şık bir menü ortaya koymak amacıyla, hedef kitlesine uygun olacak şekilde Akdeniz tapas restoran konseptiyle hizmet vermeye devam edeceğiz.
İyi bir şef olmak için gerekli detaylar sizce nelerdir?
Direkt olarak söylemek gerekirse sadece tek bir duyuya değil, bütün duyulara hükmedecek bir yaratım sürecini başarılı bir şekilde misafirlere sunmak diyebilirim.
Profesyonel mutfak dışında bireysel olarak hangi ülkelerin mutfaklarını deneyimleyemeyi seviyorsunuz?
Tabii ki öncelikle kendi ülkemin mutfağı... Bunun dışında kendime en yakın bulduğum mutfaklardan biri, Türk yemek kültürü ile daha iyi harmanlanan İtalyan mutfağı ve sos ağırlıklı olması olması nedeni ile Fransız mutfağı diyebilirim.
Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Gelecekte sektörü neler bekliyor sizce?
Yeme içme sektörü dünyadaki birçok sektör gibi hızla gelişen, dönüşen ve teknolojiye ayak uyduran bir sektör. Özellikle pandemiden sonra dünyada görülen en yaygın alışkanlık daha çok yerel ürün kullanımı oldu. İnsanlar artık işlem görmüş gıdalardan uzaklaşıyor, organik ve yerel ürünlere yöneliyor. Bunların dışında yine pandemi ile birlikte insanlar lüks restoranlar yerine daha çok rahat edebileceği özel alanlara ihtiyaç duyuyor. Bana göre önümüzdeki dönemlerde insanlar, daha doğal, sağlıklı ve katkısız içeriklere yönelecek ve şefler de çalışma sistemini buna göre düzenleyecek.
Son olarak şef adaylarına önerileriniz neler olur?
Ben, sektörün duayen isimleri ile yapmış olduğum çalışmalar ve zaman içerisinde kendime kattıklarımla birlikte, şu anda bu noktaya geldiğimi söyleyebilirim. Daha gidecek çok yolum olduğunu da biliyorum. Ama benden sonra gelecek olan meslektaşlarıma da vereceğim en önemli detay, sabırlı olmaları gerektiği. Ayrıca her alanda olduğu gibi bu alanda da işini sevmek birinci kural. Sonrasında zaten zamanla yemek gibi kendilerinin de piştiğini anlayacaklar.