RATIONAL; Cook and Chill yöntemiyle hem lezzet hem tasarruf sağlıyor
Alman menşeili endüstriyel fırın üreticisi RATIONAL, müşterilerine bir fırının ötesinde komple bir hizmet paketi sunan anlayışla büyümeye devam ediyor. Bu hizmet kanallarından birisi de büyük üretim hacimleri olan mutfaklara hitap eden Cook and Chill yöntemi. Saatinde yetiştirme stresiyle hazırlanarak sıcak sevkiyatı yapılan ve servis zamanına kadar sıcak muhafaza edilerek besin değerleri ve lezzeti kaybolan anlayıştan tamamen sıyrılmayı vadeden RATIONAL, bu mutfaklardaki üretimde şeflerin lezzete ve tabaklamaya odaklanabileceği bir çözüm sunuyor. Cook and Chill’de bir gün öncesinden hazırlanabilen yemekler şok soğutucu yöntemiyle soğutuluyor. Servis gününde ise uygun şekilde yeniden ısıtılan yemekler hem besin değerlerini hem de ilk günkü lezzetini koruyarak konuklara servis ediliyor. RATIONAL Türkiye’nin Kurumsal Şefi Melih Kümbüloğlu’ndan RATIONAL’ın toplu yemek üretimi yapılan mutfaklar için ne gibi çözümler sunduklarını dinledik.
Röportaj: Gülçin Acar
Geçtiğimiz yıl RATIONAL kullanıcılarına ne gibi yenilikler sundu? Kısa bir değerlendirme alabilir miyiz?
Geçen yıl iCombi Pro. Serisi’ni sahaya sürdük. Yüzden 98 oranında yenilenmiş bu cihaz ile birlikte mutfaklarda daha fazla verimlilik sağlamayı hedefledik. iCombi Pro.’nun yenilenmiş halinde üretim kapasitesi yüzde 50’ye yakın artarken yüzde 10 civarlarında ise üretim hızında bir artış sağlandı. Doğal kaynak kullanımından tasarruf etme imkanı sağlayan bu cihaz hem daha az su harcıyor hem de temizliği esnasında daha az temizlik tableti kullanımı ihtiyacı duyuyor. Dolayısıyla hem sürdürülebilir doğa hem de işletmelere tasarruf sağlama noktasında mümkün faydayı sağlamaya devam ediyoruz.
RATIONAL’in tasarruf konusuna her zaman ayrı bir vurgusu oluyor. Büyük üretim hacimlerine sahip mutfaklar için bu bağlamda ne gibi çözümler sunuyorsunuz?
Catering, toplu imalathane, yerinde üretim ve taşımalı yemekler olarak sıralayabileceğimiz büyük üretim hacimlerine sahip mutfaklar için de çalışmalar yürütüyoruz. Bunu yaparken şeflere makinelerimizin bu üretimlerdeki avantajlarını gösteriyoruz. Öncelikle bu kanaldaki yaygın genel üretimden bahsetmemiz gerekiyor. İşletmelerde geceden başlayan yemek hazırlama süreci sabah 09:00 civarlarında öğlen yemeğinin pişmiş bir şekilde hazır olmasıyla sonlanır. Ardından yaklaşık saat 11:00’a kadar taşımalı yemek adını verdiğimiz sistemle sıcak olarak yemeklerin sevkiyatı gerçekleştirilir. Çok uzun saatlerde pişirilip ardından sıcak sevkiyatı gerçekleştirilen yemekler servis süresine kadar da sıcak bir yerde muhafaza ediliyor. Bu hem yemekteki besin değerlerinin ölmesine hem de görsel anlamda profesyonel mutfaklarda kullanılan ifadeyle yemeklerin bayılmasına neden oluyor. RATIONAL olarak biz dünyanın kullandığı ve ülkemizde de git gide yaygınlaştırdığımız Cook and Chill yöntemini tavsiye ediyoruz. Günümüzde ham madde fiyatlarının ucuzlamayacağını göz önünde bulundurduğumuzda bu yöntemin çok elzem olduğunu düşünüyoruz.
Cook and Chill yöntemini anlatır mısınız? Süreç nasıl ilerliyor?
Cook and Chill en basit tabirle pişirdiğiniz ürünü uygun koşullarda soğutmak olarak tanımlanabilir. Sistem şu şekilde ilerliyor; üretiminizi saat baskısı ya da yetiştirme kaygısıyla belirli bir hızda yapmanıza gerek kalmadan takviminize uygun saatlerde üretmenizin ardından Türkçe’de şok soğutucu olarak tabir ettiğimiz yöntemle 20 dakika gibi bir süre zarfında 72-80 °C derecedeki pişmiş yemek sıcaklığını 4 dereceye düşürülmesi. Bunu çok hızlı yapabilen makineler sayesinde yemeklerin besin değerleri korunmuş oluyor. Ve ürünler soğuk sevkiyata hazır hale geliyor. Soğuk sevkiyat ürünün raf ömrünü de uzatıyor. Dilerseniz bir gün önce üretip aynı lezzetle servis edebiliyorsunuz. Tabii bunun yapılabilmesi için şok soğutucu yatırımının da yapılması gerekiyor. Buna göre bir pişirme yöntemi planlanmalı. Bu noktada RATIONAL’in uzman ve çok tecrübeli pişirme ekibinin yardımlarıyla mutfakları kolayca adapte edebildiğimizi de belirtmek isterim. Cook and Chill bu anlamda lezzetin aynı kalmasını sağlıyor. Banket operasyonları için de çok uygun bir yöntem olan Cook and Chill, işletmelere banket operasyonlarında daha az vardiyalı çalışmayla, organizasyonlar için ekstra istihdam sağlamasına gerek kalmadan, herhangi bir telaş yaşanmayacağı için ilk tabak ve son tabak arasında bir dalgalanma olmadan lezzetli bir şekilde organizasyonları bitirme imkanı tanıyor. Ayrıca bu yöntem yemeklerin ziyan olmasının da önüne geçiyor. Çünkü sıcak sevkiyatta bazı ürünler servise hazır durumda değilse atılır. Bunun da önüne geçmiş oluyorsunuz.
Cook and Chill’in en önemli adımlarından biri yeniden ısıtılması. Peki burada nasıl bir yol izleniyor?
Tabii yemeğin götürüldüğü yerde nizami olarak ısıtılması gerekiyor. Bu işleme, rejenerasyon diyoruz. Burada bahsettiğimiz tekrar ısıtma işlemi akla ilk gelen mikrodalga ile ısıtmak asla değil. Yemeği buhar jeneratörlü kombi fırınlar aracılığıyla ısıtıp sanki o an yeni pişmiş gibi taze, besin değerlerini ve renklerini koruyarak servis edilme imkanı sağlayan bir sistem bu. Bu işlemin doğru yapılması gerekiyor. Bu anlamda RATIONAL olarak mutfaklardaki üretim planının nasıl olması gerektiğine dair danışmanlık hizmeti veriyoruz. Ayrıca RATIONAL Finishing adını verdiğimiz tabaklanmış yemeği tekrardan ısıtabilme özelliğimiz de var. Her 8 dakikada bir zemin cihazlarımızda 120 tabağa kadar adeta yeni hazırlanmış gibi servis imkanı sağlıyoruz. Ve bunu Türkiye’de de kullanan çok ciddi otel müşterimiz var. Bu sayede haftalık planlarını önceden üretebiliyorlar. Ardından ise termik örtüler adını verdiğimiz ürünümüzü hazırlanan 120 tabağın üzerine geçirerek 20 dakika gibi bir süre sıcak kalmasını sağlayabiliyorlar. Bu da şeflere çok büyük bir avantaj sağlıyor. Servis ekibi her mutfağa geldiğinde 120 tabağı hazır buluyorlar.
www.rational-online.com