Savaş Özkılıç: “Aşçılık bitmeyen bir kitap gibi”

Aktif olarak mutfağa ilk defa 14 yaşında giren Şef Savaş Özkılıç mesleğinde 30’uncu yılını geride bırakmış bir isim. Oysa mutfağa olan ilgisi daha da küçük yaşlarda başlamış. Özkılıç, bebeklik döneminde bile mutfak eşyalarıyla vakit geçirmeyi çok sevmesi ve annesinin bu konudaki öngörüsü sayesinde bu mesleğe adım attığını söylüyor. Tabii mutfağa ilk olarak en alt kademelerden başlayarak giren Özkılıç temizlik sonra doğrama, pişirme ve sunum basamaklarını tek tek geçerek bugünlere gelmiş. O süreci Özkılıç, “Ben soğan doğramak için yapabileceğime inanmama rağmen altı ay bekledim. Eğer tutku sahibiyseniz inanın o soğanı doğruyorsunuz. Gayret olması gerekiyor. Mutfakta hiçbir şeyi küçük görmemek gerekiyor” sözleriyle anlatıyor. 2004 yılından bu yana Hilton’a bağlı otellerin mutfaklarında çeşitli görevlerde bulunan Savaş Özkılıç, yaklaşık altı aydır Hilton İstanbul Bosphorus’un Executive Chef’liğini yürütüyor. Bünyesinde şehrin birçok önemli yeme-içme alanını barındıran otelin mutfağında çalışmalar da bir hayli yoğun. Otelin ana restoranı konumunda Bosphorus Terrace Restaurant bulunuyor. Hem açık büfe hem de A La Carte servisiyle konuklara zengin bir çeşitlilik sunan mekan, sınırlı zamanları olan konuklar için oldukça ideal. Otelin lobby terasında bulunan Veranda Restaurant ise Boğaz manzarası ve yeşillikler eşliğinde Türk ve Akdeniz Mutfağı’nın lezzetlerini örneklerini sunan bir mekan. Bu bölümde dilerseniz çeşitli snack ve kokteyllerle manzaranın keyfini de çıkarabilirsiniz. Yaz aylarının vazgeçilmezi havuz keyfine eşlik edecek lezzetlere imza atan Mantar Bar da otelin bu sezondaki iddialı alanlarından. Özellikle sunduğu hamburger oldukça ilgi görüyor. Ve son olarak gurme meyhane olarak konumlandırılan, Lalezar… Konuklarına iyi yemek, kaliteli servis ve güzel müzikler vaat eden mekan, birçok özel etkinliğe de ev sahipliği yapıyor. Tüm bu alanlara yoğun bir mesai harcayan ve yenilikler tasarlayan Savaş Özkılıç ile mönüleri ve mutfak anlayışı üzerine keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? Aşçılık her zaman bir sanat olsa da bundan 20 yıl önce Türkiye’de sadece yemek pişirmek anlamına geliyordu. Ama bugün bir sanat olduğu kabul ediliyor. Dolayısıyla hak ettiği kıymeti de görmeye başladı. Hem dünyada hem Türkiye’de çok vizyon sahibi ustalar yetişti. Bu da otel ve restoranlarda yemek ve servisin yanında aşçıların da konuşulmasına vesile oldu. Artık sorgulayan, araştıran, orijinal tarifleri bulan ve uygulayan ya da yaratıcılıkları vasfıyla yeni tarifler oluşturan ve trendsetter şefler ve ustalar var. Kısacası bu meslek bitmeyen bir kitap gibi. Her gün yeni bir sayfa ekleniyor biz de en iyisini yapmak için çalışmaya devam ediyoruz. Bu dönem mönülerde ne gibi ürünleri görmek mümkün? Bu konuyla ilgili nasıl çalışmalar yapıyorsunuz? Tüm restoranlarımız için farklı bir çalışma prensibi içerisindeyiz. Örneğin, Lalezar için Ege’den özel otlar getirtiyoruz. Şevketibostan, cives, turp otu, ısırgan otu, semizotu gibi otları mönümüzde kullanmayı seviyoruz. Buraya enginar ve balık çeşitleri günlük olarak geliyor. Lalezar’a özel somon pastırması yaptırdık. Türkiye’de çok örneği olmayan bu lezzeti artık kendimiz de üretiyoruz. Karidesli mantı yapıyoruz. Bu lezzet de çok beğeniliyor. Bu alanımızda butik bir anlayışla ilerliyoruz. Diğer yeme-içme alanlarımızda da zeytinyağlıları, taze sebze-meyvelere, kullandığımız etlere çok özen gösteriyoruz. Gerçek ve doğal olan ürünleri bulmak için çok çaba sarf ettiğimizi söyleyebilirim. Amacımız konuklarımızın Ege’de yedikleri bir şevketibostanın tadını burada da aynı orijinallikte yiyebilmeleri. Dolayısıyla yok demek bizim için kötü sunmaktan daha kıymetli. Çünkü misafirlerimiz de, biz de en iyisini hak ediyoruz. Öte yandan, mevsim ve orijinallik çok önemli bizim için. Bir yukarı nasıl çıkabiliriz sürekli bunun için çalışıyoruz. Portakal suyuyla enginar pişiriyoruz. Hem rengi hem tadı çok güzel oluyor. Karpuzdan gazpacho yaptık. Buna benzer yeniliklere kıymet veriyoruz. Klasiği gerçeği unutmadan, çok fazla uçmadan, doğruyu bulmayı çalışıyoruz. Mutfakta en önem verdiğiniz konuların başında ne geliyor? Benim ve ekibimin çok kıymet verdiği bir proje var; uygun derecede atık. Biz çoğu profesyonel mutfakta ‘çöp’ diye ayrılan birçok malzemeyi değerlendirip gerçekten çok keyifli lezzetlere dönüştürmeyi kendimize misyon edindik. Bunu yaparken binbir emekle o ürünü üreten çiftçilerin de alın terini kollamış oluyoruz aslında. Örneğin, şu anda ismi yoldan dönen olan bir burger’ımız var. İçerisinde marulun cücüğünün beyaz kısmı, brokoli, lahana, pazı gibi sebzelerin sap kısımlarının da yer aldığı bir mücver bulunuyor. Sebzelerin en son atılacak kısımlarından ise sebze bulyon yaparak pilavlarda kullanıyoruz. Bu proje yaratıcılıkla da paralel giden bir iş aslında. En sevdiğiniz pişirme teknikleri neler? 100-110 derecede fırında ağır ateşte pişirmeyi seviyorum. Böylece ürünün hem suyu içerisinde kalıyor hem ürünün hücre duvarlarını çok fazla etkilemeden pişirme yapıyorsunuz. Bizim atalarımızdan gelen bir teknik olan kısık ateşte pişirmeye de çok kıymet veriyorum. Mümkün olduğunca doğru şekilde yakılmış ızgarada pişirmeyi seviyoruz. Sous vide tekniğini de bu anlamda çok iyi sonuçlar veriyor. Bir de pişirmeden tuzun şekerle ve asitlerle birleştirilip balıklara hem lezzet hem pişirme sağladığı pişirmeler var. Bu teknik de bence keyifli. En sevdiğiniz mutfak hangisi? Ege ve Akdeniz Mutfağı benim için çok özel. Çok yalın bir mutfak bir defa. Bu nedenle ben de çok seviyorum. Mutfağınızda kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler? Enginar, beyaz peynir ve zeytinyağı benim için çok önemli. Sunum noktasında nasıl bir yol izliyorsunuz? Ben mümkün olduğunca sade tabaklardan yana olsam da bu konuda doğru ya da yanlış aslında çok yok. Türk Sanat Müziği de bir müzik, Hard Rock da bir müzik. Ve ikisi de çok değerli ve keyifli. Sonuç olarak sunumlar ruh halini de yansıtan unsurlar. Ben aşırıya kaçmadan, yemeğin yemek olduğunu unutmadan bir yol izlenmesi gerektiğini düşünüyorum. İşin yaratıcılık kısmı çok önemli. Yaratıcılığı dizginlediğinizde işin ruhu da bozuluyor. Gerçekten ilhamın gelmesi gerekiyor. Bir de tabakta her şeyin yenilebilir olması bence önemli. Sizce Türk Mutfağı’nı geliştirmek için neler yapılmalı? Bu noktada siz otel bünyesinde çalışmalar yapıyor musunuz? Bizim yerel mutfak global lezzet adı altında özellikle Lalezar’da çeşitli yöresel mutfaklardan o yöreyi temsil eden ev hanımlarını davet ederek yaptığımız bir organizasyonumuz var. Yaklaşık bir hafta sürüyor bu organizasyon. En son Mardin lezzetleri yapmıştık. Ordu, Adana, Seferihisar, Giresun lezzetleri de yaptık. Bölgeden ev kadınları, yöresel malzemelerle birlikte geliyorlar. Biz tabii bu süreçte onlara yemeklerin yapısını bozmadan biraz daha modern teknikleri gösteriyoruz. Dolayısıyla bu proje Türk Mutfağı’na, yerele ne kadar kıymet verdiğimizi gösteriyor. Ardından o mönülerin içerisinden restoran mönülerine aldığımız yemekler de oluyor. Kendi imkanlarımızla da araştırmalar da yapıyoruz. Bunlarda mönülerde yer alıyor. Bu da otelimizde ağırladığımız konuklarımıza ya da ev sahipliği yaptığımız etkinliklerde gelen davetlilere bu yemekleri deneme şansı vermemizi sağlıyor. Biz, tanıtacağız yerel mutfağı dünyaya, Meksikalılar geldiğinde burrito yapmaya çalışmayacağız. Onlar bunu zaten biliyor ve bunu merak etmiyor. Onlar kibbeyi merak ediyor. Türk şefler olarak uluslararası organizasyonlarda ‘Acaba onların mutfaklarından mı bir şeyler mi sunsak?’ endişesi yaşayabiliyorduk geçmişte. Ama bu sorunun cevabı kesinlikle ‘hayır’. Türk Mutfağı’nda tereyağlı pilavı margarinle yaparken, risotto’ya mascarpone peynirine kadar koyuyorsan, biraz durup düşünmek lazım. Biz şefler olarak buluşuyoruz, geziyoruz. Yerel mutfakları ve bölgelerdeki aşçılık okullarını desteklemek için organizasyonlarımız var. Bu bilinç çoğalıyor. Bölgesel malzemelerimiz artık bilinmeye başlıyor. Bu noktada şeflerimizin bilinci olmasının da bir etkisi bulunuyor. Gastronomi eğitimi alan öğrencilere tavsiyeleriniz var mı? Lezzetli yemek pişirsinler öncelikle. Sadece sunum anlamında tatmin edici bir tabaktan daha da önemlisi lezzeti yakalayabilmek. Bu kanala da ağırlık vermeleri gerekiyor. İkincisi soğan soymaya çok kıymet versinler. Soğan soymadan yemek pişiremezler. Ve temiz olsunlar. ‘Ben direkt mikro gastronomi ya da sous vide yapacağım’ şeklinde ilerlememeliler. Temeli sağlam olan bir binanın çökme ihtimali çok azdır. Dolayısıyla temele önem vermeliler. Ben soğan doğramak için yapabileceğime inanmama rağmen altı ay bekledim. Eğer tutku sahibiyseniz inanın o soğanı doğruyorsunuz. Gayret olması gerekiyor. Mutfakta hiçbir şeyi küçük görmesinler ve orijinallikten vazgeçmesinler.