Şef Çiğdem Alagök; İlhamını sadelikten alıyor

Türkiye ’nin ilk gastronomi bölümü mezunlarından olan Şef Çiğdem Alagök, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu. Tuğrul Şavkay’ın da o dönem beş öğrencisinden biri ayrıca. Bambaşka bir eğitim için girdiği okulda sonradan “Kendi adıma çok doğru bir karar verdiğimi düşünüyorum. En büyük şansım hali hazırda Yeditepe Üniversitesi’nde eğitim alacakken gastronomi bölümünün açılması benim de gelişen bu yeni süreçte o olay içerisinde olmamdı” diyerek anlatacağı gastronomi bölümüne geçen Alagök mezun olur olmaz da hızla önemli işletmelerde farklı deneyimler kazanmaya başlamış. Yaklaşık 10 yıldır Sardunya Catering için çalışmalarına devam eden Alagök bu sürece Londra’da Michelin yıldızlı bir restoranda yaklaşık üç aylık bir staj deneyimi de sığdırmayı başarmış. Son dönem hem Sardunya Catering bünyesinde yepyeni projeler için çalışmalarına devam eden Şef hem de deniz ürünleri kitabı hazırlığı içerisinde. Şef Çiğdem Alagök’le tüm bu gelişmeleri ve mutfağını konuştuk. Mesleğe başlama hikayenizi anlatır mısınız? 2001 yılında Yeditepe Üniversitesi İktisat Bölümü’nü kazandım ve hazırlık eğitimine başladım. Ama süreç içerisinde yapmak istediğim işin bu olmadığına karar verdim ve Tuğrul Şavkay’la konuşmaya gittim. En büyük şansım gastronomi bölümünün tam da yeni açıldığı süreçte yakınlarında olmam ve gelişen sürece dahil olmamdı diyebilirim. Dolayısıyla Türkiye’nin ilk gastronomi öğrencilerinden biriyim. Mezun olduktan sonra işletme master’ı yaptım. Son sınıfta o dönemin popüler restoranlarından olan mutfağında Civan Er’in bulunduğu Changa Restaurant’ta çalışmaya başladım. Bu deneyimin ardından otel restoranını da görmek istedim ve Park Hyatt Maçka Palas’a geçtim. Deniz ürünleriyle tanışmam da burada oldu. Ardından W Hotel’de çalışmaya başladım. Bir süre sonra ise Türk Hava Yolları Do&Co projesinde çalışmaya başlayan ilk şef kadrosunun içerisinde yer aldım. Ardından yolum Sardunya’yla keşişti. Bosphorus Brewing Company mutfağında çalışmaya başladım. Bir süre sonra yine Sardunya Catering grubuna bağlı Fındıklı’da bulunan Karaköy Lokantası’na geçtim. Yaklaşık dört yıldır da orada Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir mönüyle konuklarımızı ağırlamaya devam ediyoruz. Ayrıca Bilgi Üniversitesi’nde mutfak kimyası dersini veriyorum. Michelin yıldızlı bir restoranda staj deneyiminiz bulunuyor. O süreç size neler kattı? Sardunya sponsorluğunda gerçekleştirdiğim bir stajdı. Döndükten sonra da işime devam ettim. Ben yapı gereği yeni şeyler öğrenmeyi çok seviyorum. Ama Sardunya’yla enerjimiz çok uyuştu ve sürekli yenilikler yaptığımız için bir iş değişikliğinden ziyade kısa süreli bir deneyim hayali kurdum. Zaten üniversiteden mezun olduğumdan beri Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak istiyordum ama fırsat bulamamıştım. Bu sefer tüm süreç düzgün bir şekilde ilerledi. Benim için çok güzel bir deneyimdi. Av hayvanları üzerine kurgulanan bir mönüleri vardı. Geyik, yabani tavşan, domuz, sülün gibi etleri hazırlıyorduk. Orada öğrendiğim hiçbir tabağı Türkiye’ye uyarlamak mümkün olmasa da kullanılan teknikler ve mutfak disiplinleri bana çok şey kattı. Ben de tekniğimi geliştirme fırsatı yakaladım. Ve kendi rutinimden çıkıp farklı bakmayı öğrenmek, yeni sunum ve teknikler görmek döndüğümde mönümüze de yeni eklemeler olarak kendini gösterdi. Sardunya Catering bünyesinde son dönemde yeni projeler var mı? Nasıl çalışmalar gerçekleştiriyorsunuz? Ben iki restoranın yanı sıra Sardunya Catering tarafında da iki farklı projede çalışıyorum şu anda. Onlardan bir tanesi 1 Kasım itibariyle hayata geçecek. Sardunya Catering bünyesinde yaklaşık 20 yıldır sadece firmaya hizmet veren bir et fabrikamız var. Evde yemek yapmanın ve online olarak eve sipariş vermenin canlandığı bu süreçte biz de başta İstanbul piyasası olmak üzere tüm Türkiye piyasasına hitap edeceğimiz online satış platformumuzu hayata geçireceğiz. İnternet sitemiz şu anda hazır. En iyi etleri işlediğimiz bu tesiste dry aged, sosis, köfte gibi ürün grupları bulunuyor. Mutfak anlayışınızı hangi kriterler üzerine kurguladınız? En çok hangi mutfaklardan yemekleri seviyorsunuz? Ben sadelikten yana bir insanım. O nedenle yerli ürünlerle hazırlanan sade sunumları tercih ediyorum. Her iki mutfağımda da mevsimsel ve yerel ürünler kullanmayı seviyorum. Büyük tabaklardan ziyade tapas tarzı paylaşmalık ve atıştırmalık Akdeniz mutfağı en sevdiğim mutfak. Onun dışında evde neredeyse hiç yemek yapmıyorum. Ancak oğlum Balamir ek gıdaya geçtiğinden beri ona hazırladığım yemekleri fotoğraflayıp @gustobebek hesabında paylaşıyorum. Daha çok bebek yemekleri yaptım yani. Ama evde yemek yapsaydım sanırım fırın yemeği ve kırmızı et tercih ederdim. Kullanmayı en çok sevdiğiniz mutfak ekipmanları neler? Ekipman, pişirme tarafında çok önemli olsa da tekniği iyi bilmek sizin uyumlama yeteneğinizi artırıyor. O nedenle olmazsa olmazım yok diyebilirim. Ancak kurutulmuş ürün kullanmayı çok sevdiğimden en çok kurutma makinesini kullandığımı söyleyebilirim. Bunu lezzet vermesi açısından yapıyorum. Mesela son dönemde levreği kurutup rendeleyip deniz tuzuyla harmanlayıp fırında kuruttuk ve levrek tuzu yaptık. Bunu deniz ürünlü risotto’larda kullanıyorum. Peki, kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler? Mantar kullanmayı çok seviyorum. Birçok yemeğimin içerisinde kuru mantar var. Mevsiminde gelen taze mantarı o an mönüye girmese de ara sıcak ya da günün yemeği olarak değerlendiriyorum. Ayrıca taze kekik, biberiye, limon kabuğu, kişniş gibi taze baharat kullanmayı da seviyorum. Sunum sizin için ne kadar önemli? Bence sunum çok önemli. Çünkü insanlar bir restorana bir deneyim yaşamak amacıyla geliyorlar. Her ne kadar yapımı basit bir yemek de olsa işin özünde misafire aslında kendisinin yapamadığı bir şeyi sunmamız lazım. Bu noktada misafiri biraz şaşırtmak ve farklı bir sunumla servis etmek devreye girebilir. En son mönümüzde mesela kuzu tabağımızı köz yatağında biberiye ve kekikle sunduk. Masaya dumanlı bir şekilde gidiyor. Sürekli gelen bir misafirse ara sıra farklı şeyler görmek istiyorlar. Bu nedenle mönü değişimi de önemli. Birçok yerde çok yoğun bir çalışma temponuz var. Tüm bu süreci yönetirken ne gibi yöntemler izliyorsunuz? Mutfakta aslında vücut yorgunluğu dışında mental açıdan da çok yoruluyoruz. Çünkü sürekli bir gürültü içerisindeyiz. Hiçbir şeyi unutmamanız ve atlamamanız gerekiyor. Dolayısıyla ben bunun için özellikle hafta çok yoğunsa kendime günde iki saat vakit ayırıyorum. Ya pilates ya yoga yapıyorum. Haftanın üç dört günü bunu yapmaya özen gösteriyorum. Vücudu sürekli yenilemek gerekiyor bu sektörde. Mutfakta çalışırken ekip arkadaşlarınız ve stajyerlerinizden beklentileriniz neler? Çalışacağım arkadaşların disiplinli olmasına önem veririm. Mutfak tecrübesi ve kabiliyetten önce disiplin arıyorum.Çünkü mutfak işi çok özveri isteyen bir iş. Mutfağın kapısından girdikten sonra çıkana kadar dış hayatla bağlantısını koparması gerekiyor. Stajyer kanalında baktığımızda dört yıl okuyup gelseniz de komi olarak işe başlıyorsunuz. Maaşlar da az geliyor gençlere. Yaklaşık yüzde 20’si gibi bir oran işe devam eden kesimi oluşturuyor. Stajyer gelenlere ben ilk olarak ne yapmak istediklerine karar vermelerini tavsiye ediyorum. Hem yeteneklerini hem de isteklerini keşfetmemeliler. Çünkü mutfağın birçok alanı var. Kitap projenizden de bahseder misiniz? Son dönemde deniz ürünleri konusunda Sardunya’yı farklı bir noktaya getirdik. Ve bununla birlikte bir deniz ürünleri kitabına başladım. İçeriğini hikayeleştirdiğim bir anlatım tarzıyla balıkların göç yolları, hangi denizlerde yaşadıkları, tuzlama, tütsüleme ve pişirme teknikleri oluşturuyor. Ayrıca birkaç tane de balık tarifi var. Zaten denizi çok seviyorum. Hobi olarak dünyanın farklı yerlerinde dalış yapmaya gidiyorum. Dolayısıyla ilgi alanım aynı zamanda. Nereye giderseniz gidin tereyağında pişen karides, ızgarada pişen levrekler görüyoruz. Ama çok farklı teknikler var. Çok güzel balıklarımız var. Biraz da buna dikkat çekmek için hazırladığım bir proje. Çekimleri yarılandı. Sizce pandemi süreci bittiğinde sektör nereye evrilecek? Pandemi süreci bittiğinde bizim de aslında alışkanlıklarımız değişmiş olacak. Daha küçük restoranların ve mahalle restoranlarının popüler olacağını düşünüyorum. Mönüler çok fazla küçülecek. Sayfa sayfa mönüler bence çok gereksizdi. Onların da gideceğini düşünüyorum. Bu süreç bizi bir yandan çok geriye attı ama bir yandan da bir oturup düşünüp sakinleşmemizi de sağladı. www.sardunya.com