Şef Emre İnanır: Gastronomi sektörünü takıma destek olmaya davet ediyorum

Osmanlı İmparatorluğu’nda inşa edilen son saray olan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’dayız. Muhteşem boğaz manzarasına sahip restoranınızda her gün onlarca misafire ev sahipliği yapıyorsunuz. Osmanlı mutfağını deneyimlemek için gelen misafirlerinizi neler bekliyor? Tuğra Restaurant’ta sunulan yemeklerin en önemli özelliği Osmanlı mutfağı reçetelerinden oluşması. Yaklaşık iki yıl önce buraya geldiğimde misafirlerimize yeni lezzet deneyimleri yaşatmak üzere bu miras reçetelere farklı dokunuşlar yaptım. Geleneksel mutfağımızı geleceğe taşımamız gerekiyor. Fakat gelenekseli yaşatırken misafir beklentilerini de karşılamamız gerekiyor. Her mevsime göre menümüz değişiyor, fakat sezonluk ürünler de mutlaka kullanıyoruz. Doğa ananın bize bahşettiği ve kısa dönem bulabildiğimiz malta eriği, çağla, sarıkız mantarı, Ege otları gibi ürünleri de menümüzde kullanarak misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Michelin Guide’da “Tuğra Restaurant’ta kendinizi asilzade gibi hissedeceksiniz, Emre Şef klasik lezzetlere kendi yorumunu katıyor” görüşüne yer verilmiş. Gelen müfettişlerde bu etkiyi yaratan sizce ne olmuştur? Misafirlerimize Osmanlı mutfağının lezzetlerini ona son kez ev sahipliği yapmış olan mutfakta pişiriyoruz. Bu misafirlerimiz için eşsiz bir deneyimin ilk adımını oluşturuyor. Mutfakta tutku ile pişiren genç bir ekibimiz var. Hem geleneksel reçeteleri öğreniyorlar hem de menüye nasıl yenilikler katarız diye çalışıyorlar. Her menü değişiminde ekibin de katkısı var, aslında biz bir aile olarak evimizde misafir ağırlar gibi özen gösteriyoruz. Misafirlerimize bu lezzet deneyiminde eşlik ederken onlara Osmanlı mutfağının lezzetlerini o dönemde olan ihtişama yakışır bir şekilde sunuyoruz. Ülkemiz biyo çeşitlilik bakımından çok zengin, biz menümüzde sadece ülkemizde üretilen ürünleri kullanarak misafirlerimizi ağırlıyoruz. Bu zenginliği gelen tüm misafirlere de yaşatabildiğimiz ve onları etkileyebildiğimiz için çok mutluyuz. Geçen yıl Tuğra Restaurant ile Miche lin Guide’ın tavsiye edilen restoranlar listesine girdiniz. Bu yıl da Bocuse d’Or Türkiye seçmelerini kazandınız. Ayrıca World Culinary Awards tarafından Türkiye’nin en iyi otel restoranı ve Tripadvisor’da da gezginlerin seçtiği en iyi restoranlardan biri seçildiniz. Bu başarıların sizin tarafınızda en büyük motivasyon kaynağı nedir? Gelen her misafirin restorandan mutlu ayrılması en büyük motivasyon kaynağım diyebilirim. Yemek servisi sonrasında mutlaka tüm masaları ziyaret edip misafirlerle sohbet etmeyi çok seviyorum. Misafirlerimizin yorumlarını dinliyorum. Menüye yeni bir ürünü eklemeden önce mutlaka sürekli gelen misafirlerimize tattırıp onların görüşlerini alıyorum. Damak tadı kişiden kişiye çok değişken olduğu için, sunduğumuz ürüne farklı bakış açılarını da mutlaka dinliyorum. Başarı hikayesinin en önemli kaynağı aslında misafirlerimiz, bu nedenle misafirlerle birebir temas etmek onları hikayemize ortak ediyor ve bizi başarımızda bir adım ileri taşıyor. Dünyanın en prestijli yarışması Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde ikinci kez ülkemizi temsil etmek üzere 19-20 Mart 2024 tarihlerinde Norveç’e gideceksiniz, ülkemizi uluslararası bir platformda temsil edecek olmak size neler hissettiriyor? Bu heyecanı tekrar yaşama fırsatı bulmak takım olarak hepimizi çok mutlu etti. Ülkemizi uluslararası platformda temsil etmek ve bayrağımızı dalgalandırmak, mutfak kültürümüzü Avrupa’dan 19 farklı ülkeden gelen önemli şeflere tattıracak olmak bize gurur veriyor. Biz Türkiye olarak 20 Mart’ta yarışacağız. Macaristan’da istediğimiz sonucu alamadık ama orada yaşadığımız tecrübeyi heybemize katıp her gün Avrupa elemesine gitme hedefiyle çalıştık. Şimdiki hedefimiz Avrupa elemesini geçerek Lyon’a gidecek ilk 10 ülke arasına girerek Türkiye’nin başarı hikayesini başlatmak istiyoruz. Bize yarışmanın ana kurallarından bahsedebilir misiniz? Avrupa elemeleri her iki senede bir gerçekleşiyor, yarışmaya katılacak şefler önce kendi ülke seçmelerini kazanıyor. Sonrasında başvuru yapan ülkeler arasından organizasyon komitesi tarafından seçilen 20 ülke Avrupa elemesine katılıyor. Yarışma 5 saat 35 dakika sürüyor, 2 tema ürünü veriliyor ve yanına 3 garnitür yapmanız isteniyor. Garnitürlerden birinin mutlaka kendi mutfağınızdan olması gerekiyor. Fakat son yıllarda kurallar değişiklik gösterebiliyor, örneğin geçen sene bir garnitürü Macaristan’a özgü bir süzme peynir ve ekşi krema ile hazırlayarak yumurta ve süt hariç başka herhangi bir protein kullanmadan ayrı bir ürün olarak servis etme kuralı vardı. 2021 dünya finalinde pandeminin gerekliliği olan paket servis o yılın tema ürünlerinden birisi olarak belirlendi ve yarışan ülkeler başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir menü yaptılar. 2023 dünya finalinde şefler çocuk menüsü yaptılar, hatta yemekleri değerlendirmek üzere bir de çocuklardan oluşan jüri vardı. Uluslararası Komite şeflerin yaratıcılıklarını da bu kurallarla zorluyor. Biz 26 Ekim’de tepsi temasını 4 Ocak’ta da tabak temasını öğreneceğiz. Norveç’te 20.100 saniyede elimizden gelenin fazlasını da yapmak için çalışacağız. Bocuse d’Or Avrupa elemelerinde İskandinav ülkelerin arasında kıyasıya bir mücadele ve her sene değişen bir podyum sıralaması var. Sizce bunun en büyük sebebi nedir ve podyuma çıkan ülkeler ile rekabet etmemiz için Türkiye olarak neye ihtiyacımız var? Yarışan tüm ülkeler uzun yıllardır bu platformdalar ve çok güçlü sponsorları var. Aynı zamanda takımlar ciddi bir devlet desteği de malıyor. Maddi olarak güçlü olmaları sebebiyle, her ekipmana ve ürüne kolayca ulaşabiliyorlar. Ayrıca daha şimdiden 2026 ve 2028 Avrupa elemelerinde yarışacak potansiyel adayları bu sene yarışacak ekiple birlikte çalıştırıyorlar. Örneğin geçen sene Avrupa elemelerinde Danimarka ekibi 15 kişilik bir ekip, bir mutfak tırı ve bir tır dolusu gıda ve ekipman ile bir hafta öncesinde Macaristan’a gelip son antremanlarını orada yaptı. Birçok takım devlet desteği ile ortalama 200 taraftarı ulaşım ve konaklamasını karşılayarak elemelerin yapılacağı ülkeye getiriyor. Ülkeler yarışmada dereceye girmiş şeflerle danışman koç olarak anlaşıyorlar. Macaristan Rasmus Kofoed’le danışman koç olarak çalıştı, 2016 yılında Avrupa şampiyonu, 2018 yılında Avrupa üçüncüsü ve 2017 yılında dünya üçüncüsü oldular. Ülkelerin ulusal havayolları, ünlü giyim markaları, yarışma tepsi dizaynını yapan sanatçılar, ekipman üreticileri, gıda üreticileri takımlara sponsor oluyor. Hatta takımın ihtiyacı doğrultusunda ekipman üretiyorlar. Ülkenin şefleri takıma katkı sağlamak için çaba sarf ediyor. Hatta takımlarını ülkeden kutlamalar ve konvoylar eşliğinde yarışmaya uğurluyorlar. Bizim ilk günden itibaren en büyük destekçimiz ana sponsorumuz Metro Türkiye, Türk mutfağına sahip çıkarak, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak ve Türk şeflerinin gelişimine katkıda bulunarak dünyada hak ettikleri yere gelmelerini sağlamak amacıyla bizim yanımızdalar, kendilerine müteşekkiriz. Akademi Başkanımız Mehmet Gök ve Tülay Saygılı sponsorluk görüşmelerini Haziran ayından beri sürdürüyorlar, bu sene gastronomi sektörümüzün değerli tüm paydaşlarını ülkemizi temsil etmeye giderken yanımızda görmek isteriz. Takım çalışması başarıyı getiren en önemli sebeplerden birisi ve ilk defa ülkemizi temsil edecek takımın tüm üyeleri birlikte çalışıyor. Takım olarak nasıl hazırlanıyorsunuz? Çırağan Palace Kempinski İstanbul, geçen sene yarışmaya dahil olduğum süreçten itibaren beni ve takımı destekliyor, onların bu desteği de paha biçilemez derecede kıymetli. Yurt dışında şefler Avrupa elemelerine hazırlanırken en az 6 ay işe gitmeden sadece için antrenman yapıyorlar. Hatta bu dönemde işyerlerinden maaş almaya da devam ediyorlar. Ülkemizde maalesef bu mümkün değil. Yarışmada yarışacak takım ilk defa bir arada çalışan bir ekipten oluşuyor. Bu bizim için çok büyük bir avantaj. Yarışmaya hazırlanırken önce hatalarımızı masaya yatırdık, sonra bunları nasıl geliştirebiliriz diye çalışmaya başladık. Macaristan’da birinci olan tabakların fotoğrafları ofisimde asılı, her gün onlara bakarak motive oluyoruz. Yarışma sadece tabak tadımdan ibaret değil, mutfağa yerleşme sürecinizden, çıkış sürecinize, temizliğe, kominiz ve koçunuz ile koordineli çalışmaktan, menünüzün hikayesi ve pişirme tekniklerinize kadar her nokta bir değerlendirmeye tutuluyor. Yarışma boyunca komileri de takip eden bir jüri ekibi var, hem en iyi komiyi seçiyorlar hem de kominin çalışmasını takip ediyorlar. Koçumuzun tek görevi bizi yönlendirmek, herhangi bir şekilde bir ürüne ya da tabağa dokunması ceza puanı almamıza neden oluyor. Çırağan Palace Kempinski oteli mutfak ekibi içinde bir yarışma düzenleyerek en iyi komiyi belirledik ve Musa Karateke böylece takıma dahil oldu. Takım koçumuz Onur Dönmez aynı zamanda Tuğra Restaurant’ta Sous Chef’im, yaklaşık 8 senedir birlikte çalışıyoruz ve birbirimizi çok iyi tanıyoruz. Şu anda ekibimizdeki Melih Arabacı şefimizi 2025 Türkiye finaline hazırlıyoruz. Komimiz Musa Karateke 2027 Türkiye finalinde yarışmak için hazırlanacak. Biz takım olarak çok inanmış bir şekilde her sabah antrenman yapıp her akşam restoranda servise devam ediyoruz. Tüm mutfak ekibimiz de bizimle aynı heyecanı taşıyor. Ülkemizi temsil etmeye gideceğimiz bu yarışmada sektör paydaşlarını takıma destek vermeye davet ediyorum. Tüm ülkenin de bizimle bu heyecana ortak olmasını ve bizi desteklemesini bekliyoruz. Lyon biletini alıp ülkemize gururla dönmeyi hedefliyoruz. Röportaj: Tülay Saygılı