Şef Ender Doğan: İyi yemek çok denklemli bir bileşendir

Address Hotel Istanbul The Restaurant Executive Chef’i Ender Doğan, bir lezzeti diğerinden asla ayıramayacağını, bunun işinin doğasına aykırı olduğunu söylüyor. Doğan, “Nasıl bir ressam bir tablosunu yaparken hiçbir renkten vazgeçmezse,m işte bir şef de lezzetlerden vazgeçmez” diyor. Meslekte ağır adımlarla ilerlemenin doğru olduğunu ifade eden Doğan, sosyal medyada yemek yapmanın ‘basit’ olduğuna dair yanlış bir kanı oluşmasından da şikayetçi! Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi var mı? Bolu’da doğup, İstanbul’da büyüdüm. Yemek pişirmenin bir gelenek olduğu ailede yetişmek, kariyer yolumu çizmemde etkili oldu. Babam Akdeniz otellerinde ve daha sonra devlet deniz yollarında aşçı olarak görev yaptı. Çocukluğumda mutfak benim için çok keyifli bir yerdi; şu anki konumumum temellerini o günlere borçluyum. Mutfakta çalışma hikayem 14 yaşında İstanbul’un ünlü restoranlarından Sunset Grill&Bar’da aşçı yamağı olarak başladı. Orada pek çok yabancı şefle çalışma şansı yakaladım. Daha sonra bir süre Antalya’da çalıştım. 2003 yılında Mövenpick Hotel Istanbul’a geldim ve Mövenpick çatısı altında yeralan Avrupa ve Orta Doğu’daki birçok otelde görev aldım. Kariyer yolculuğunuzda ilham aldığınız isimler kimler? Tek bir isim vermem haksızlık olur, ilham aldığım herkesin bende çok kıymetli, faydalı ve unutulmaz yeri var! Halen fikirlerine ihtiyaç duydugum zamanlar görüşlerini alıyorum. Hans Lentz, Brendan Speed, Lorraine Sinclair, Maximilian J.W. Thomae, Andreas Erni, David Hoyle, Giovanni Terracciano ve Arif Kemal Doğan en önce sayacağım isimler... En çok sevdiğiniz malzemeler neler? Olmazsa olmazlarınız var mı? Günümüz gastronomisi geniş bir yelpaze gibi; her türlü damak tadına hizmet etmek zorundasınız ve mutfaktaki araç gereçten tutun, kullanılan ürüne kadar herşey eş değer öneme sahip. Bu soru bir ressama ‘en güzel renk hangisi?’ diye sormakla aynı şey. Bir ressam tablosunu yaparken nasıl hiçbir renkten vazgeçemezse, bir aşçı da lezzetler konusunda aynı şeyi yapar; bir lezzeti digerinden daha düşük ya da daha üst seviyede sevmem veya bsevmemem mümkün değil! Mutfakta nasılsınız? ‘Şöyle olmazsa çalışamam’ dediğiniz ilkeleriniz var mı? Mutfağın kendi içinde çok değişik dinamikleri var; stres altında çalışmak bu işin doğasında mevcut. Her insanın damak zevki birbirinden farklı ve siz şef olarak onlara yaptığınız yemeği sevdirmek zorundasınız. Üstelik hızlı da olmalısınız! İşte burada tecrübe çok önemli ve bu tecrübeyi kazanmak için de sabır şart! Usta çırak ilişkisine dayalı bir sistem içinde yılları harcamak elzem; bence doğru olan bebek adımları ile ilerlemek. Son dönemde yaygınlaşan ‘atıksız mutfak’ ilkesini benimseyenlerden misiniz? Bu konudaki düşüncelerinizidinleyebilir miyiz? Benim mutfağımda özellikle bu konu çok büyük hassasiyet taşıyor. Pozizyonuna bakmaksızın her mutfak çalışanının bu konuda bilinçlenmesi ve bu bilinci kendisinden sonra gelen meslektaşlarımıza aşılaması için elimden geleni yapıyorum. Menü planlamanız nasıl? Menü planlaması yaparken, otelde konaklayan her misafirin kendini evinde hissetmesini sağlayacak ve kendi tercih ettiği yemeğe rahat bir şekilde ulaşmasını göz önünde bulunduruyorum. Tabii işin arkasında bir de matematik kısmı var, eğer bunu söylemezsem haksızlık etmiş olurum. Ürün tedariğinde önceliğimiz tabii ki Tarım Bakanlığı tarafından onaylı ve güvenilir işletmeler. Çünkü iyi bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır. İnsanlar yedikleri ürünün kaynağı hakkında en ufak bir şüpheye düşmemeliler. Sunumlarınızda nelere dikkat ediyorsunuz? Aslında bu bir bakış açısı olmaktan çıkmalı. Menü planması ve uyumlu ürünlerin bir arada olmasına dikkat edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Güzel bir tabak hazırlamak için tabak seçimi, yemeğin aranjesi, denge gibi faktörler belirleyici olmalı. Misafirlerinizin kafalarının karışmaması için renklerle, şekillerle ve dokularla oynayın. Sunum bence asla aromanın ve yemeğin işlevinin önüne geçmemeli. Türk şeflerin dünyada temsili konusundaki görüşlerinizi alabilir miyiz? Türk şefler üretim, sunum ve maliyet kontrolü gibi alanlarda dünyada birçok ülkedeki meslektaşlarından daha ileri durumda ama bunların pazarlanması konusunda daha iyi olabilirler. Önceden, özellikle İstanbul’da, büyük otellerin ve isim yapmış restoranların mutfak şefleri çoğunlukla yabancılardı. Günümüzde bu yabancı şeflerin yerini yetenekleri fark edilen ve kendisini kanıtlayan Türk şefler aldı. Bu örneklerin dünyada da çoğalabilmesi için pazarlama konusunstratejik bir önem taşıyor. Genç şef adaylarına geleceklerini planlamaları konusunda hangi tavsiyeleri verirsiniz? Daha önce belirttiğim gibi mutfak kendi içinde bambaşka dinamikleri ve hiyerarşisi olan bir mekanizma ve bunun bir parçası olmak tecrübe gerektirir. Sadece yemek pişirmenin yeterli olmadığı dönemlerdeyiz. Genç arkadaşlar hedeflerini iyi belirlemeli ve bu uğurda ciddi bir çaba harcamalı. Ürünü ortaya çıkaran şef yeri geldiğinde yemeğin içindeki çözeltilerin doğru tepkimeye girmesin için kimya bilmeli. Yemeğin daha kolay tüketilebilmesi sağlayacak kadar fizik bilmeli. Maliyetini hesaplayacak kadar matematik bilmeli. Yemeğin geçmişini anlatacak kadar tarih bilmeli ve o yemeği güzel sözlerle sunacak kadar edebiyat bilmeli. Kısacası şef yemeği oluşturan bileşenlerin mutfağa girişinden misafirin ilk lokmayı tadışına ve o beğendiği bakışı görene kadar geçen süreçteki herşeye hakim olmalı, bu da iyi bir tecrübe ve kişisel gelişim ile mümkün. Bu meslekte kariyer yapmak isteyenlerin boşa harcayacak tek bir dakikaları olmamalı. Şeflerin ve mutfakların sosyal medyadaki etkinliği hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu konu bir hayli tartışılmaya değer. İnsanlar sosyal medya üzerinden sürekli gastronomi ile ilgili paylaşımlar yapıyor ve bu paylaşımlar milyonlarca izleniyor. Reklam amaçlı yapılan bu paylaşımların çoğunda ürün 10 saniye içinde sıfırdan meydana geldiği için maalesef insanlarımız üzerinde yemek yapmanın çok kolay olduğu, herkesin isteğininin çok kolay bir şekilde karşılanabileceği izlenimi oluştu. İnsanlar gastronomik olarak bulundukları her talebin aslında çok basit olduğunu ve şefin hemen bu isteği yerine getirebileceğini düşünse de mutfak böyle işlemiyor. Mutfak, özen emek ve çalışma isteyen bir düzen.