Şef Fabio Brambilla’nın mutfağında, yemekler kendi tadını fısıldıyor

İtalyan Mutfağı’na has çok özel lezzetleri orijinal reçeteleriyle ve tabii hakkını veren lezzet ve sunum değerleriyle servis eden mekanlardan biri Mezzaluna. Renkli dekorasyonu ve rahat ortamının yanı sıra yemek deneyiminiz düşündüğünüzün de ötesinde bir seviyeye ulaşıyor. Çünkü Mezzaluna’nın imza yemeklerinin ardında, yemek yapma tutkusunu mükemmeliyetçi bakış açısıyla birleştirmiş ama asla aşırıya kaçmayan dokunuşlarıyla rahatlığınızı sınırlamayan bir isim var; Fabio Brambilla. 33 yıllık mutfak hayatında şeflik ve de yöneticilik görevlerinde bulunmuş olan Executive Chef Fabio Frambilla’nın yolu Mezzaluna ile kesişmeden önce önemli otel zincirinden ve restorandan geçmiş. 2008 yılında Four Seasons Hotel Executive Chef’i olarak yemekleri ve yöneticilik becerileriyle Türkiye gastronomi dünyasındaki tüm dikkatleri üzerine çekmeyi başarmış olan şef, ardından Grand Hyatt Istanbul’da Executive Chef’lik yapmış. Brambilla, mutfak deneyimlerini bir süre İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencileriyle de paylaşmış olan bir isim. Milano doğumlu olan Fabio Brambilla’nın başarısı aldığı ödüllerde de ortada. Tüm bunların yanı sıra şef giysisi onun mütevazı ve neşeli kişiliğini hiçbir zaman örtmüyor. Mezzaluna’da bir araya geldiğimiz Brambilla ile hem mutfak deneyimlerini konuştuk hem de mutfağa olan tutkusunu lezzetli yemekleriyle damağımıza taşıdık. Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı? Özel bir sebebi yok ama bir hikayesi var diyebilirim. Her şey sekiz yaşında babamın isteği üzerine Katolik rahip okuluna gönderilmem ve üç gün sonra bu okuldan kaçmamla başladı. Bunun karşılığında ceza olarak her sabah kasaba fırınına ekmek hamuru açmak ve diğer ürünlerin yapılmasına yardım etmek için gönderildim. Her sabah saat 04:30’da uyanmak sekiz yaşındaki bir çocuk için hiç kolay değildi. Saat 07:30’da ekmekler hala sıcakken ve unutulmaz bir şekilde kokarken, bütün kasabaya benden büyük bisikletimle ekmekleri dağıtıyordum. Bu atmosfer, unutulmaz ekmek kokusu, fırıncının bana ekmek yapmanın püf noktalarını öğretmesi, bende unutulmaz hatıralar bıraktı. Ancak bu işi yapmaya o zaman karar verdim, diyemem. Bu fırının karşısında bir pastane vardı. Bu pastanede satılan inanılmaz lezzetteki dondurmaları yemeyi ve nasıl yapıldığını öğrenmeyi çok istiyordum. Ekmek ve dondurma yapabilmeyi keşfetme kararı bu mesleği seçmeme neden oldu, diyebiliriz. İlham aldığınız isimler oldu mu? Şeflerin birçoğundan etkilendim. Örneğin Roger Vergé, uzun yıllar boyunca benim şeflerimden biri oldu. Charlie Trotter ile tanışma ve Chicago’daki restoranında pratik eğitmen olarak birkaç ay beraber çalışma fırsatı yakaladım. En çok ilham aldığım kişi ise 15’inci yüzyılda Papa’nın özel şefi olan Bartolomeo Scappi’dir. Kulağa garip geliyor ama benim en büyük mentorlarımdan birisidir. ‘Opera’ isimli kitabında yemek tariflerinin yanı sıra nasıl en iyi malzemeleri araştırabileceğinizi, depolayabileceğinizi, mutfağı nasıl organize edebileceğinizi ve meslektaşlarınızla nasıl uyumlu çalışabileceğinizi de anlatıyor. Bugüne kadar olan meslek yaşamınızdan bahseder misiniz? Yemek, restoran ve otelcilik sektöründe 35 yılı aşkın süredir tecrübemi, deneyimimi ve tutkumu geliştirmeye devam ediyorum. Hayatım boyunca yemeği ve yemek yapmayı gerçekten çok sevdim. 1965 yılında Milano yakınlarında doğdum. Mutfak eğitimim küçük yaşta kasabanın fırınında ekmek yapmakla başladı. Lise ve üniversite hayatım boyunca birçok mutfakta çalıştım, sonrasında İsviçre’deki restoranlarda mevsimlik işler yaptım. Milano’daki Amerigo Vespucci Mutfak Enstitüsü’nden mezun olduktan sonra ABD’deki bir İtalyan restoranından teklif aldım, burada bazı pozisyonlarda çalıştım ve deneyim kazandım. Profesyonel yemek gezileri beni New York, Chicago, Dubai, Moskova, Varşova, Sao Paolo, Chennai, Tokyo, Santiago - Şili, Buenos Aires, Mendoza ve daha başka yerlere götürdü. Son zamanlarda Grand Hyatt İstanbul’da ve Park Hyatt İstanbul’da executive chef olarak görev yaptım. Şu anda ise Mezzaluna markasının executive chef’i olarak çalışıyorum. Daha öncesinde Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires’de, Four Seasons Hotel Bosphorus’ta, Grand Hyatt Santiago’da ve 2005 yılı Esquire Dergisi tarafından dünyanın en iyi yeni restoranlarından biri seçilen Park Hyatt Milan’da executive chef’lik yaptım. ‘Party Food’ kitabımın dışında ‘Olio in Cucina’ ve ‘I Formaggi Italiani’ gibi çeşitli kitaplara yazılarımla destek oldum. Son olarak eklemem gerekirse İtalya çapında prestijli restoranlarda sayısız pişirme gösterileri yaptım. Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor? Mutfağa olan tutkum ve yaratıcılığımla son derece başarılı işlere imza attım. Profesyonel olarak yıllarca tecrübe kazandım ve başkalarına da kazandırdım. Taze malzemeleri kullanarak gurme kreasyonlar yaratmayı çok sevdiğim kadar; bunları başkalarına öğretmeyi de çok seviyorum. Mentor bir şef olmak ve gençlere ilham kaynağı olmak için uyumlu ve esnek olunmalı. Bunun yanı sıra yeni şeflere umut vermek de oldukça önemli. Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler? Genellikle sezonsal, renkli ve sürdürülebilir ürünleri kullanıyorum. Anneannelerimiz gibi mangal kömürü ve bakır tencere kullanmayı seviyorum. Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak daha çok hangi dinamikleri önemsiyorsunuz? Çoğu restoran daha çok stil üzerine odaklanıyor ancak ben içeriklere çok önem veririm. Mönü, her zaman pazarda olan, mevsimsel ürünlerin etrafında olmalıdır. Şef olmayı çok seviyorum, dünya yemeklerini bir ömür boyu sıkılmadan yapabilirim; bu işin en önemli noktalarından biri işinizi tutkuyla yapmanızdır. En çok önem verdiğim dinamikler; taze, şekillendirilmiş ama doğal ve kendi tadıyla lezzetlendirilmiş ürünler olması. Nasıl yemek yapacağını bilmekten öte iyi bir şef olmak; idari ve finansal becerileri mutfak deneyimiyle birleştirmeyi, mönüleri uygun içerik ve trendlere göre yenileyebilmeyi ve misafirlerin taleplerini en iyi şekilde karşılamayı da kapsar. Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler? Taze ve lezzetli ürünlere karşı her zaman açık fikirliyimdir. Mezzaluna’nın mönü konseptinden bahseder misiniz? Mezzaluna, kaliteli malzemelerle hazırlanmış gerçek İtalyan lezzetlerini bulabileceğiz bir restoran. Mevsimsel salatalardan tadına doyum olmaz başlangıçlara, imza makarnalardan pizzalara kadar pek çok seçenek var. Ayrıca otantik Akdeniz yemeklerini tatmak da mümkün. Mönüye eklediğiniz yenilikler neler oldu? Biraz detaylandırır mısınız? Hemen hemen her tabağın sunumuna şık dokunuşlar ekleyerek sadeliği geri getirdik. İşleri aşırıya kaçırma eğiliminde değilim, çünkü yemeğimi, kullanılan malzemelerinin yansıması olarak düşünürüm. Pişirmede de tüm sanatlarda olduğu gibi sadelik, mükemmelliğin işaretidir. Özellikle de taze malzemelerle karşılaşırsanız, bırakın yemekler kendi tatlarını konuştursun! Yeni mönünüzde ne tür farklar yarattınız? Mönümüzde gerçek İtalyan Mutfağı’ndan pek çok lezzete yer veriyoruz. Uygun pişirme teknikleriyle taze içerikleri birleştirerek ayrıntılara çok dikkat ettiğimiz zengin bir mönü yarattık. Sunumlarınızda yenilikler yaptınız mı? Bahseder misiniz? İnovasyondan öte mevcutta var olan yemeklere, evlerimizde yaptığımız gibi asıl tatlarını koruyan yenilikler getirdim.