Şef Mert Karakuş: Lezzetli yemeklerin reçetesinde sevgi şart

Özlem Kapar Bayburs Mottosu ‘Yemeğin sanatını oluşturan her şey burada!’ olan Yemek Sanatı TV’de çekimler yapan, workshop’lar düzenleyen Şef Mert Karakuş, “Sushi, bulunduğu coğrafyaya göre şekillenebilecek bir ürün. Ben sushi’lerimi yerel damak tadımıza göre yorumluyorum” diyor... Mutfak öykünüzü dinleyerek başlayalım, bu mesleği seçerken kimden veya kimlerden ilham aldınız? Annem çok güzel yemek yapardı; rahmetli babam da çok güzel menemen pişirirdi. Çocuk yaşlardan itibaren yemek yapmayı çok severim, anneme mutfakta yardımcı olurdum. M.İ. Mermerci Turizm Meslek Lisesi Aşçılık, Arel Üniversitesi Aşçılık, Anadolu Üniversitesi Konaklama İşletmeciliği Lisans programı mezunuyum. 2010 yılından beri profesyonel olarak çalışıyorum. Four Seasons İstanbul, Çırağan Sarayı, Hyatt Otel ve Fairmont Otel gibi üst düzey otellerde tecrübe sahibi oldum. Aşçılık eğitimim sırasında üst sınıflardaki öğrencileri, onların çalıştığı işletmelerdeki mutfakları ilgiyle takip ederdim. İlk staj yerim olan Four Seasons İstanbul’daki Şefimiz Savaş Aydemir’in benim için çok özel bir yeri vardır, onu çok severim ve örnek almışımdır. Şef Aydemir’in mesleğimi daha fazla sevmemde etkisi yüksektir, attığım adımlarda rol modelim oldu. Hem mesleki, hem de kişisel olarak gelişimime katkısı büyüktür. Sonraki çalıştığım mutfaklardaki şefler de hep yol göstericim oldu; Şeflerim Emre İnanır, Mehmet Gök, Görkem Özkan, Soner Keskin, Ercan Yamantürk, Gürcan Gülmez, Erkan Özdemir’le çalışmak benim için büyük şanstı. Böylesi değerli şeflerle çalışınca mesleğime farklı bakmaya başladım. Özellikle Four Seasons İstanbul, benim için ikinci bir okul oldu, işime bir basamak yüksekten başladım belki de... Genç bir şef olarak yol haritanızı nasıl çizdiniz? Aşçılık eğitimi sırasında mezuniyet sonrası çalışacağım yerleri kafama koymuştum; Four Seasons İstanbul ve Çırağan Sarayı’nda mutlaka çalışacaktım. Bunu başardım. Mesleğimi çok seviyorum, tarif edemeyeceğim kadar çok. İşinizi severek yaptığınızda istediğiniz her yerde çalışmanın mümkün olduğunu yaşayarak öğrendim. Sonrasında İspanya ve Almanya’da mutfak üzerine eğitim alıp çalışma fırsatım da oldu. Çeşitli ulusal ve uluslar arası yemek yarışmalarında ödül kazandım. Aşçılığın yanı sıra akademik kariyer de yapmak istiyordum, bunu da hali hazırda gerçekleştiriyorum. Medipol ve Haliç Üniversitelerinin Gastronomi bölümlerinde öğretim görevlisi olarak çalışıyorum. Çalışmayı sevdiğiniz ülke mutfakları neler? Son yıllarda Asya mutfağında çalışıyorum; bulunduğum otellerde kazandığım deneyimlerimi hayata geçiriyorum. Sushi konusunda uzmanlaştım. Ama en sevdiğim mutfak Türk Mutfağı. Bir aşçı için risottoyu iyi yapmak belki önemlidir ama Türk pilavını yapamadıktan sonra anlamı yok bana göre. Her mutfak birbirine benzer, bizim iç pilavımızı risottoya ya da sushi pirincini salma usulü yaptığımız Türk pilavına benzetebilirsiniz. Sushi ile yollarınız nasıl kesişti? Sushi’yi bire bir kimseden öğrenmedim; şöyle düşündüm Yaprak sarma yapabiliyorsam sushi de yapabilirim... Kendi mutfağınızı çok iyi bilirseniz diğer mutfakları da öğreniyorsunuz. Asya mutfağından çok keyif aldığım için bu yolda devam ettim. Kendi yorumumu kattığım için ilerledim. Asya ürünlerini iyi tanıyorum, hangisinden ne lezzet alabilirim konusunda tecrübe sahibiyim. Örneğin tempura sushi’yi kendi ülkemin damak tadına göre yorumluyorum; kıtır ve soslu yapıyorum. Bunun yanı sıra bizdeki çiroz veya uskumru fümeyi sushi’ye ekleyip farklı lezzetler ortaya çıkarmayı seviyorum. Sushi’nin Türk damak zevkine hitap edip etmediği konusunda farklı görüşler var. Sevenleri ve sevmeyenleri arasındaki fark epey yüksek. Sizin bu konudaki yorumlarınızı alabilir miyiz? Sushi, bulunduğu coğrafyaya göre şekillenebilecek bir ürün. Türkiye’de Japonya’da çıkan balıklar yok diye sushi yemeyecek miyiz? Elbette yiyeceğiz, ama kendi ürünlerimizle ve damak tadımızla yiyeceğiz. Bence insanların sushiyi sevmemesinin nedeni bu lezzet karışımının yakalanamaması. Kendi ürünlerimize göre lezzetlendirebilirsek sushi’yi herkes sever. Bunu net olarak kendi deneyimlerime dayanarak söylüyorum, benim sunduğum sushi’leri bin kişisi tattıysa en az 900 kişi sevmiştir. Son dönem peş peşe açılan sushi restoran zincirlerini nasıl değerlendiriyorsunuz? Sizce bu alanda nasıl bir gelecek var? 2018 yılında bu popülerliğin başladığı ilk zamanlardı ve ben bunun takipçisiydim. İlerleyen zamanlarda belki ben de bir restoran açacağım. Bir de hazır ürün projem var. Yapabilirsem ‘en iyisi’ olmak isterim.Sushi’de taze ürün kullanmak önemli; soya sosta binlerce marka var; iyi marka kullanmak da önemli. Ancak maalesef iyi markaları kullanan yerler az, çünkü pahalı bir ürün. Restoranlar maliyet dengesini hesaplamak durumunda kalabiliyor. İşte bu yüzden bazen sushi deneyimleri hüsranla sonuçlanabiliyor. Öte yandan popüler olmasının sebepleri arasında sushi ürünlerinin artık marketlerde satılması da sayılabilir. İsterseniz evde yapabilirsiniz. Yapımı çok da zor değil. Bu restoran furyasının daha da büyüyeceğini düşünüyorum; çünkü güzel bir lezzet. Yemek Sanatı TV son dönem çalışma alanlarınızdan biri; bize buradaki faaliyetlerinizden söz eder misiniz? Yemek Sanatı TV yeni bir oluşum. Yemek ve yemekle ilgili her şey var. Mottomuz: Yemeğin sanatını oluşturan her şey burada! Dünya mutfağından lezzetler, tarifler, yemek tarifi, özel içecek tarifleri, yemeğin sanatını oluşturan püf noktalar, sunum örnekleri, tabaklama örnekleri, yemek yarışmaları, özel röportajların bol olacağı bir platform olmayı hedefliyoruz. Mutfakta kendi bahçemizin ürünlerini kullanıyoruz; tarladan sofraya projesiyiz. Yemek Sanatı Akademi diye bir girişimimiz de var; önümüzdeki günlerde daha etkin çalışacağız. Şeflerin sosyal medyadaki etkinliğini nasıl buluyorsunuz? Sizce sosyal medya ne kadar etkili? Çok etkili. En iyi tarafı aşçılık mesleğinin itibarını yükseltmesi ve herkes tarafından benimsenmesine aracı olması. Bu mesleğin bir sanat olduğunu anlatmak için çok yararlı oluyor. Biz de kendi kanalımızda şeflerle röportajlar yapıyoruz ki, bu kanaate katkısı olsun. Dünyadaki şefler de etkin kullanıyor; şefler arası etkileşimde de rol oynuyor. Gelecek hedefinizde neler var? Ben her zaman ‘şimdiki zamana’ odaklanırım. Ailem her zaman önceliğim, çocuğuma iyi bir baba olmak temel amacım. Mesleğimdeki en büyük hedefim ise her zaman en iyi yemeği yapmak. Yemek yapmak sadece ürünleri bir araya getirmek değildir, sevginizi de katmanız gerekir. Bendeki sevgi çok büyük!