Azerbaycan mutfağının yetenekli Şefi Ramin Nuriyev, Zeferan Restaurant’taki başarısını gittikçe perçinliyor. Nuriyev’in mutfağındaki pek çok geleneksel ürün Azerbaycan’dan gelse de Anadolu’nun zengin coğrafyasından da yararlanıyor ve üreticilerle bizzat temas halinde...
Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açtı. Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisi büyük. Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında oldu. İstanbul’un kalbi, Tarihi Yarımada’da bulunan Ajwa Hotels Sultanahmet, Osmanlı ve Selçuklu mimarilerinden ilhamla restore edilmiş ihtişamlı bir otel. Otelin çatı katında yer alan Zeferan Restaurant ise İstanbul’a hayran bıraktıran manzarası kadar incelikli dekorasyonu ve lezzetli menüsüyle gerçek Azerbaycan misafirperverliği eşliğinde benzersiz bir deneyim sunuyor. Menü seçiminden dekorasyonuna zarafet ve titizliğin ön planda tutulduğu Zeferan Restaurant’ta servisler antika tabaklarda gerçekleştiriliyor. 220 yıllık geçmişe sahip antika tabaklara, sedef işlemeli ceviz mobilyalar, el dokuması halılar ve modern sanatçılara ait orjinal tablolar eşlik ediyor. Azerbaycan coğrafyasının çeşitliliğini ve mutfak kültürünü İstanbul’da en iddialı şekilde temsil eden Zeferan Restaurant’ın yemekleri açıldığı günden bu yana Executive Şef Ramin Nuriyev’e emanet. Meslek hayatına Bakü’de başlayan genç ve yetenekli Şef Nuriyev, Kazakistan’da ve ülkesindeki pek çok otelde Executive Şef olarak süregelen kariyerini Zeferan Restaurant’ta bir üst boyuta taşıyor. Azerbaycan’ın milli yemeği olarak bilinen ‘Şah Pilavı’, hem lezzeti ile hem de sunumu ile Zeferan’ın favorileri arasında.
Öncelikle mesleğe giriş hikayenizi dinleyebilir miyiz?
Bakü’de doğdum ve büyüdüm. Mutfağa çocukluğumdan itibaren aşinayım. Ülkemizde daha çok kadınlar yemek yaparlar ve kız çocuklarına yaptıkları yemekleri öğretirlerdi. Benim annem ve ninelerim de çok güzel yemek yaparlar. Kiler hazırlıkları bizim evde çok önemliydi ve en çok da bu zamanlarda turşu, reçel, komposto, hoşaf yaparlarken onlara yardım ederdim. Bizim neslimizde Azerbaycan’da erkekler için şeflik mesleği çok da popüler değildi. Savaş geçirmiş bir ülkeyiz. Savaş sonrası özellikle ekonomik olarak yaşadığımız sıkıntılar sebebi ile annem her zaman sanatımızın, ustalığımızın olabileceği bir meslek seçmemizi istediği için ağabeyimi ve beni meslek lisesinde okumamız için yönlendirdi, lisede aşçılık eğitimi aldık.1996 yılında Azerbaycan’da yeni açılan Hyatt Regency Bakü’de staj yaparak profesyonel olarak aşçılığa başladım. Mesleğimi çok seviyordum ve başarılı bir stajyer olduğum için staj sonrası 5 yıl süre ile bu otelde çalışmaya devam ettim. Kazakistan’da ve daha sonra Bakü’de 5 yıldızlı ve butik otellerde Executive Şeflik yaptım.
Türkiye ile yollarınız nasıl kesişti?
Türkiye maceram 2015 yılında başladı. İstanbul’u ve Türkiye’yi çok seviyordum. Azerbaycan’da çalışırken İstanbul’da açılacak olan Ajwa Hotels yatırımcılarından mutfağını kurmak üzere gelen teklifi kabul ettim. Şantiye döneminden itibaren proje ekibine dahil oldum. İlk başlarda hangi mutfağı sunacağımız konusunda karar verememiştik. Osmanlı, Azerbaycan veya dünya mutfakları olması yönünde sürekli olarak fikirler değişiyordu. Türkiye’de Azerbaycan mutfağı sunan bir restoran olmadığı için kendi kültürümüze ait yemekleri dünyanın en güzel şehirlerinden İstanbul’da tanıtmaya karar verdik. Otelin mutfağında ilk günden itibaren Executive Şef olarak çalışıyorum.
Uluslararası mutfaklardan hangilerinde uzmanlığınız var? Deneyimlediğiniz mutfaklar arasında favoriniz hangisi?
Dünya mutfağı ve özellikle Japon, İtalyan, Fransız mutfaklarında deneyimim var. Azerbaycan’da ilk açılan Japon restoranında çalışma fırsatı bulunca bu mutfakla tanıştım. Bu ülkenin kültürünü ve mutfakta kullanılan teknikleri detayları ile öğrenmek bana çok şey kattı.
Zeferan Restaurant’ın menüsünü nasıl kurguladınız? Öne çıkan yemeklerinizden söz eder misiniz?
Restoranımızda geleneksel Azerbaycan mutfağının inceliklerini paylaşıyoruz. Bölgelerin farklı coğrafi koşullarının getirdiği ürün çeşitliliği Azerbaycan mutfağının zenginliğini oluşturuyor. Tabii Azerbaycan mutfak kültürü deyince komşu ve kardeş halkların mutfaklarının etkisinden de söz etmeden olmaz. Et yemekleri bizim için çok önemlidir, en sevdiğim yemekler kebaplarımız. Türk mutfağını da çok seviyorum. Çocuklarımla kokoreç ve çiğ köfte yemeğe bayılıyoruz. Başlangıç olarak servis ettiğimiz patlıcan sarma, ıspanak teresi, mangal ezmesi gibi yemekler Azerbaycan’da hemen hemen her evde mutlaka pişiriliyor. Ayrıca hamur işleri, et yemekleri ve kebaplar önemli bir yer tutuyor. Lüle kebabı gibi en geleneksel usullerle hazırlanan özel kebaplarımızın, kutab, kükü, düşbere çorbası gibi geleneksel yemeklerimizin yansıra Hazar Denizi’nin bereketini yansıtan balık yemeklerimiz de menümüzde yer alıyor. Ana yemekler arasında kebapların yanı sıra piti, hıngel ve Azerbaycan’ın geleneksel pilav çeşitleri yer alıyor. Azerbaycan’a özgü bir meyve olan feyhua, gandab, kayısı, safran, iskanjabi, gül ve nar, khoshab, nane, reyhan, sumak gibi lezzetli şerbetler yemeklerimize eşlik ediyor. Turşu ise sofralarımızın olmazsa olmazı. Azeri Mutfağı’nda meyvelerden ve sebzelerden yapılan çeşit çeşit turşuya rastlayabiliyorsunuz. Mevsiminde yapılan pip dolması ise gürgen ağacının yaprağıyla hazırlanıyor. Gürgen yaprağı, yılda bir kez toplanabilen bir malzeme. Bu sebeple sadece yılın belirli dönemlerinde misafirlerimize sunabiliyoruz. Yemeğin tamamlayıcısı ve Azerbaycan mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan çay ritüeli de restoranımızda bir seremoniye dönüşüyor.
Peki sizce iyi yemeğin sırrı nedir?
Bence iyi yemeğin sırrı iyi malzeme kullanımında yatıyor. Ve tabii ki mevsimsellik ve sürdürülebilirlik bizim için çok önemli kavramlar.
Ürünlerinizi nasıl temin ediyorsunuz?
Pek çok geleneksel ürünümüz Azerbaycan’dan gelse de ürünlerimizin temininde Anadolu’nun zengin coğrafyasından da yararlanıyoruz. Ürünlerimizi bizzat üreticisinden alıyoruz.
Kendinizi nasıl bir şef olarak tanımlarsınız? Ekip çalışmasında sizce motivasyonu güçlü tutan etkenler neler?
Yıllar içinde edindiğiniz tecrübeler ve özellikle otellerde çalışmış olmanın sağladığı avantajlardan biri de organizasyon yapısı ve hiyerarşik düzen sebebi ile daha sistemli çalışmayı öğrenmek. Birlikte çalıştığınız insanları bu sistem içerisinde disipline ederken onları anlamalı ve kendilerini ifade etmelerine izin vermeliyiz. Bir aile, bir ekip ruhu içerisinde mevcut sistemi devam ettirirken birlikte yeni fikirler de oluşturabilmelisiniz. Düşündüklerimi, fikirlerimi ekibimle paylaşarak çok daha iyi sonuçlar elde etmeye çalışıyorum. Bu alanda çeşitli eğitimlere katılıyorum. Ekibimde yer alan herkesin kendini Zeferan ailesinin vazgeçilmez bir parçası gibi hissetmesi benim için çok önemli.
Projelerinizden ve gelecek hedeflerinizden bahseder misiniz?
Artık dünyada ülkelerin lokal mutfaklarını yansıtan restoranlar önem kazanmaya başladı. Bu çok güzel bir gelişme. Her aşçının kendi mutfağını öne çıkarması ve dünyada tanıtması en büyük hayalidir. Benim de hayalim olduğu gibi... Azeri mutfak kültürünü burada en doğru şekilde tanıtmayı amaçlıyoruz. Mutfağımızın tanınırlığı için daha fazla genç şefe ihtiyacımız var. Ülkemde şef olmak isteyen gençlere örnek olmak istiyorum. Üniversitelerde gençlerle bir araya gelerek deneyimlerimi aktarmaya çalışıyorum. Azerbaycan’da şeflerin ön planda olduğu yemek programları da yeni yeni önem kazanmaya başladı. Hafta sonları Azerbaycan televizyonunda yayınlanan bir yemek programı çekiyoruz. İnsanlara kolay ve lezzetli yemek yapmanın sırlarını anlatıyorum. Televizyon programlarına devam edeceğim. Ayrıca yakında yayımlanacak bir kitap projesi üzerinde çalışıyorum ve bu proje için çok heyecanlıyım.