Şef Veli Bayraktar: “Seviyorsanız, mutfakla beraber yaşamanız gerekiyor”

Sizi biraz tanıyabilir miyiz? 1971 yılında İzmir’de doğdum. Anne tarafım mübadele döneminde İstanköy’den Çeşme’ye, baba tarafım ise Gümülcine’den İzmir’e yerleşmiş. Bu nedenle aslında tam olarak Ege kültürüyle büyüdüğümü söyleyebilirim. Yaklaşık 30 yıldır mutfağın içerisindeyim. Şef olmanızda hangi faktörler etkili oldu? Lise yıllarında yaz tatillerimde çalışmamın mutfakla ilgilenmemde büyük etkisi oldu. Mezun olduktan sonraki dönemde Çeşme sahilinde yer alan bir restoranda çalışmaya başladım. Bu mesleği kendi bölümümden çok daha fazla sevdiğimi anladım ve bu tecrübe benim dönüm noktam oldu. Sezon bittikten sonra bir yıl İzmir Turem’de mutfak eğitimi aldım. Sonrasında ise staj derken en yakın arkadaşlarımdan Basri’nin babası, o dönemin ünlü şeflerinden olan Bülent Doğan’ın yanında üç yıl oldukça disiplinli ve zor bir süreçten geçtim. Kariyeriniz süreciniz hakkında biraz bilgi verir misiniz? Pınar Gıda Gurubu’nda görev aldığım Mutfak Danışmanlığı, benim hayata bakışımın ve meslek görüşümün değiştiği yer. Sonrasında Rixos grubunda 10 yıl boyunca neredeyse açılan tüm otellerinde emeğim var. Rixos grubunda son üç yıl boyunca FB Operasyonlarından Sorumlu İş Geliştirme Müdürü olarak merkez ofiste görev aldım. Bu süreçte Sochi Olimpiyatları gibi birçok uluslararası organizasyonların mutfak direktörlüğünü de yürüttüm. Rixos grubundan ayrıldıktan sonra iki yıl boyunca FB Projeleri Yatırım Danışmanı olarak yine Rixos grubu ve uluslararası zincir otellerin otel açılış programlarına freelance hizmet verdim. 2016 yılında Mısır, Rusya ve Türkiye’de büyük projelerin danışmanlığını yaparken mutfağın kokusunu özlemiştim. Elexus Hotel’den beni mutlu eden bir iş teklifi geldi. Kıbrıs bildiğim ve olmayı düşündüğüm bir lokasyon değildi. Gelen teklifi reddetmek yerine nezaketen de olsa görüşmeye geldim. Tesisin içindeki ekip profesyoneldi ve birlikte güzel şeyler yapabileceğimize inandım. Görüşmeye geldiğim gün el sıkışarak anlaştık. Kıbrıs’ta olmak ve Elexus’un bir parçası olmak, benim için hem keyifli hem de huzurlu. Dört yıldan bu yana da bu ailenin bir üyesi olmaktan gurur duyuyorum. Mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz? Mutfağa adımımı attığımda ilk işim, şeflerden genel raporu almak ve temizlik operasyonunu konuşmak oluyor. Gün içerisindeki organizasyonlar, verilen siparişler, üretim planlamaları, hazırlanan ürünlerin kontrolleri, kısım şefleri ve sous chef’lerle bazen sohbet, bazen toplantı, bazen de ‘on the job tranie’ dediğimiz iş üzerinde eğitim olarak günümüz devam ediyor. Misafirlerle sohbet etmek, birlikte yemek yemek, özel taleplerini hazırlamak ya da onlar istemeden bizlerin onlar için yaptığımız jestler, kesinlikle işimin en keyifli zamanları. Mutfak 24 saat, haftanın yedi günü, yılın 365 günü hiç soluk almadan yaşayan ve üreten bir yer. Eğer bu işi gerçekten seviyorsanız mutfakla beraber yaşamanız gerekiyor. Lezzet ve sunum konusundaki düşünceleriniz nelerdir? Bu iki kavram aslında birbirini her zaman tamamlıyor. Mönü hazırlamak ve sunmak şefin performansının en büyük gösterisidir. Bu performansın üç ayrı kategoride incelenip değerlendirilmesi gerektiğine inanıyorum. Kategorileri; kişisel altyapınız ve değerleriniz, ön hazırlıklarınız ve uygulama başlangıcı olarak birbirinden ayırırım. Misafir portföyü, mönülerin oluşumunu nasıl etkiliyor? Aslında her şefin kendine has bir mönü stili vardır. Şefin hazırladığı mönü; kendi stilini, bilgisini, profesyonelliğini yansıtır. Dolayısıyla daima üzerinde ciddi çalışılmış, efor ve emek sarf edilmiş özgün bir çalışma olmalıdır. Bazı şefler var ki hazırlamış oldukları mönüleri aradan yıllar geçse de değerini kaybetmiyor ve özel koleksiyonlarda yer alıyor. Misafirin beklentisi ve sizin sunduklarınız birbiri ile uyumlu olmalı, en iyisi ise misafirin beklentisinin üzerinde servis verebiliyor olmanız. Elexus Hotel olarak oldukça değişken misafir portföyüne sahibiz. Tatil için misafirlerin beklentileri, Casino misafirlerinin beklentileri ve toplantı guruplarının farklılıklarını ortak noktada topluyoruz. Dolayısıyla özellikle açık büfe mönüleri, misafir portföyüne göre değişkenlik sağlıyor. Bir yemeği iyi yapan nedir sizce? Bir yemeğin en önemli ögesi kullandığınız malzemedir. Mevsiminde tarlada yetişen hoş kokulu o çok iyi domatesin tadını hiçbir zaman kapalı seralarda özel solusyon içerisinde yetişen, lezzetli olsun diye hasadından birkaç gün önce salisik asit verilmiş bir domatesten alamazsınız. Doğal olmalısınız, mevsimleri ve mevsimlerin getirdiklerini takip etmelisiniz. Bu gerçekten iyi bir yemek için önemlidir. Lezzet içerisine onlarca farklı malzemeyi katıp birbiriyle karıştırmak yerine; kullandığınız az ama öz her malzemenin doğal lezzetinin kombinasyonu bence bir yemeğin olmazsa olmazı. Mutfakta kullanmayı sevdiğiniz araç- gereç hangisi? Bir şefin en önemli ekipmanı bıçakları, bu tartışılmaz. Modern pişirme tekniklerinin gelişmesiyle farklı bir çok yeni ekipman hayatımıza katıldı. Lezzet olarak sous vide tekniği çok başarılı. Kişisel olarak o çok lezzetli yemeğin bir plastik içerisinde pişiyor olması ise endişe verici. Ayrıca modern combi fırınlar tartışma götürmeksizin oldukça güzel sonuçlar veriyor. ‘Moleküler Gastronomi’ heyecan verisi olsa da nihai sonucun görsellikten ziyade lezzet odaklı olmalı. Mutfakta yerel ürün kullanımı konusunda ne düşüyorsunuz? Mevsimsellik mutfağınıza nasıl yansıyor? Lezzetin ana unsuru mevsimsellik ve tazelik. Taze ürün için ise günler öncesinden tarladan toplanarak, uzun yol kat etmiş, sebze hali yada soğuk odalarda beklemiş ürünü gelişen son teknolojiyle bu uzun sürece dayanıklı hale getiriliyor. Kısaca genetiği değiştirilmiş bir ürün mutfağa alıyoruz. Oysa Türkiye oldukça nitelikli birçok tohumun anavatanı. Bugün şeflerin gerçek anlamda yerel ürünü desteklemesi gerekiyor. Bu sadece lezzetli bir yemek için değil, sağlığımız, geleceğimiz ve çocuklarımız için gerekli. Tüm yıl boyunca birçok sebze ya da meyveyi bulabiliyoruz ama diğer taraftan da ‘Nerede o eski domatesler?’ diye hayıflanıyoruz. Çelişki burada başlıyor. O eski domatesler aslında halen var ancak tümüyle yok olmadan biz şeflerin sahip çıkması gerekiyor. Tedarikçilerinizi belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz? Kıbrıs konumu gereği çok geniş bir tedarikçi ağına sahip değil. Uluslararası ürünlerin iyi ya da çok iyi versiyonlarını burada bulmanız çok kolay ya da ulaşılabilir olamıyor. Dolayısıyla birçok ürüne Türkiye üzerinden ulaşabiliyoruz. Diğer taraftan Kıbrıs’ın kendine has florasında yetişen birçok ürün ise lezzet olarak oldukça başarılı. İşin güzel tarafı ise Kıbrıs’ta mevsimsellik çok daha fazla ön plana çıkıyor. Otelin yeme-içme alanlarını ve içeriklerini biraz anlatır mısınız? Otelin mutfağını gastronomik açısından nasıl yorumlarsınız? Elexus Hotel, bünyesinde birçok farklı yiyecek-içecek konseptini barındıran büyük bir işletme. Ana restoran ağırlıklı olarak Türk misafirlere hizmet vermesi nedeniyle özellikle güncel ve yöresel Türk yemekleri üzerine konsantre olmuş durumda. Otel, aynı zamanda Kıbrıs ve Türkiye'nin en büyük ve kapsamlı kongre turizmini yürütmesi dolayısıyla Türkiye'nin pek çok yerinden misafir ağırlıyor. Operasyonel olarak oldukça büyük ölçekli ulusal ve uluslararası şirketlere bu kapsamda hizmet veriyoruz. Tesis içerisinde Meyan Restaurant Ocakbaşı, Kaluga Deniz Ürünleri, Myago Asya Restaurant ile birlikte 24 saat hizmet veren Bistro 24 dikkat çekiyor. Yaz aylarında ise bu restoranlara ek olarak çok farklı lezzetlere sahip yiyecek alanlarıyla misafirlerimizi karşılıyoruz. Meyan Ocakbaşı Restoran, kebapları ve mezeleriyle Kıbrıs'ta favori mekanlar arasında… Ocakbaşında pişirilmiş bir çok efsane lezzete sahip. Kaluga ise balık çeşitleri ve farklı pişirme yöntemleri ve mezeleriyle dikkat çekiyor. Sadece klasik ızgara ve tava deniz ürünleri değil, birçok özel lezzete sahip farklı uluslararası lezzetleri de mönüsünde barındırıyor. Özellikle Kıbrıs’ın bir klasiği olan Şeftali Kebabı’nın levrekle hazırlanmış hali dikkat çekiyor. Şüphesiz bu konuda restoranlardan sorumlu Serdar ve Vedat Usta’nın katkıları çok büyük. Myago yakın zamanda servisine başladığı yeni mönüsünde yer alan Dim Sum, el yapımı noodle ve sushi ile ön planda… Bistro 24, gün boyunca gerek kahvaltı servisi, gerekse de gün içerisinde rağbet gören mekanlardan birisi… Gece yarısı ise servis ettiği sokak lezzetleriyle farklı bir konsept sunuyor. Snack Restaurant yaz aylarında güne deniz kenarında başlamak isteyenler için servis ettiği kahvaltısı ve gün içerisinde oldukça kapsamlı mönüsüyle ön plana çıkıyor. Özellikle ev yapımı hamburger ve pizzaları rağbet görüyor. Otel misafirlerinin haricinde Kıbrıs'tan gelen birçok misafiri de ağırlıyoruz. Elexus lezzetleri için Türkiye’den gelen çok fazla sayıda özel misafirimiz bulunuyor. Hatta bu lezzetler sayesinde düğün ya da özel davetlerini Türkiye yerine Elexus’ta yapmayı tercih eden çok sayıda misafirimiz oluyor. Açık büfenizden biraz bahseder misiniz? Günde beş açık büfe servisi veriyoruz. Sabah kahvaltısı bizim için oldukça önemli. Her konuğumuzun güne keyifli başlaması için özen gösteriyoruz. Kahvaltı büfesinde bir çok farklı ürün servis ediliyor. Misafirlerimiz çok uluslu olması nedeniyle her biri için ayrı ürünler hazırlanıyor. Öğlen büfemiz genellikle toplantı ya da tatil amaçlı gelen misafirlerimiz hızlı hareket etmeyi sevdiklerinden dolayı herkesin sevdiği lezzetlerden oluşuyor. Akşam büfesi ise oldukça geniş. Birçok farklı damak tadına hitap eden lezzetler var. Genel yapımızdan dolayı geleneksel ve yöresel Türk lezzetleri daha baskın. Beş çayı büfesi sadece Patisserie ürünlerinden oluşmuyor. Birçok farklı hafif atıştırmalık ürünlere de yer veriliyor. Gece büfesi ise saat 24 ten sonra hizmet veriyor. Daha çok hangi mutfağı ya da yemekleri yapmayı seviyorsunuz? Deniz ürünleri benim en büyük zevkim, dolayısıyla her türlü deniz ürününün pişirmekten zevk alırım. Pesceteryanım, 12 ay boyunca her gün yemekten de keyif alıyorum. Egeli olmamdan dolayı özellikle zeytinyağlı yemekler de ilgi alanımda. Dünyada birçok farklı lokasyonda çalıştım ama Akdeniz Mutfağı’nın benim için ayrı bir yeri var. Yeni yetişen şeflere ne gibi tavsiyeleriniz olur? Yaşadığınız, büyüdüğünüz yeri özümseyin. Sizin asıl ve gerçek değerinizin bu olduğunu da asla unutmayın. Japon Mutfağı’nı iyi biliyor olabilirsiniz ya da iyi bildiğinizi zannedebilirsiniz. Unutmayın ki sizi bir Japon anne ve baba büyütmedi. Hiçbir zaman çocukluğunuzda Japonya’da pazara gidip taze sebze ya da balık satın almadınız. Okul çıkışındaki meşhur o küçük dükkandan sushi yemediniz. Ya da anneanneniz size ona da annesinin öğrettiği o çok lezzetli Japonya’da hiçbir lokantada bulamayacağınız çorbayı pişirmedi. Kısaca asla doğduğunuz ve büyüdüğünüz yeri küçümsemeyin. Dünyanın en eski topraklarında binlerce yıldır yemeğin pişirildiği bir ülkede yaşıyoruz. Öncelikle bu ülkenin kültürünü, yemeklerini özümseyin. Binlerce yıldır birçok medeniyete ev sahipliği yapmış bu ülkede birçok medeniyetin yemekleri var. Araştırmacı olun, önce kendi yemeklerinizi ve tarihini öğrenin. İyi bir şey eğer kendini mutfağa adadı ise uzun saatler çalışmayı göze almış demektir. Çok çalışmak, araştırmak, hata yapmaktan çekinmeden cesur adımlar atabilmek. Bugün dünyanın en iyi mutfaklarının çalışmalarına internet üzerinden ulaşabiliyorsunuz. Gastronomi dışında nelerle ilgileniyorsunuz, bir gününüz nasıl geçiyor? Güne sporla başlamaya ve erken kalkmaya özen gösteririm. Bazen bisiklet, bazen yürüyüş, bazen de spor salonu oluyor. Şeflik dışında yiyecek-içecek projeleri için Yatırım Danışmanlığı yapıyorum. Bu nedenle yemekle ilgili konularda sürekli güncel kalmam gerekiyor. Yürüttüğümüz projelerin pek çoğu farklı ülkelerde oluyor. Bu nedenle aradaki saat farkından dolayı mail işlerimi sabahtan halletmeye çalışıyorum. Seyahat etmek en büyük keyiflerimden biri. Özellikle denizi mutlaka göz ucuyla görüyor, kokusunu hissediyor olmam ve o mavilik daima beni mutlu ediyor. Hatta bir dönem sırt çantam benim dünyam, benim ofisim olmuştu. Dünyanın birçok yerine önce işim için sonrasında keyif aldığım için seyahat ettim. Lezzetin izini hayatım boyunca bırakmadım kesinlikle her zaman onun peşinden giderim.