Stelios Digkas ile Yunanistan’ın tadı

Özlem Özgen Kısmen şef, kısmen kaşif, kısmen de gastronomi mühendisi olan Executive Chef Stelios Digkas, Kavala’da doğdu. Gastronomi eğitimini tamamladığı Le Cordon Bleu Madrid’de dünya mutfağının inceliklerini öğrendikten sonra farklı ülkelerde yemekler pişirdi. Ülkesine döndüğü günden itibaren başarılarıyla Yunan gastronomisinin en önemli isimleri arasında yer almaya devam ediyor. Yunan gastronomisinin tanıtımına yaptığı değerli katkılardan dolayı Greek Taste Beyond Border Organizasyonu tarafından en prestijli ödülü olan altın madalyayla ödüllendirildi. Sahibi olduğu Artemisia Spices şirketinde Ar- Ge Yönetici Şefi olarak çalışmalarını sürdürürken, Yunanistan genelinde birçok otele, üreticilere ve elbette restoranlara danışmanlık yapıyor. Yunanistan’ın en önemli gastronomi okulu Academy of Gastronomy’nin kurucu ortağı. Yunanistan Şefler Federasyonu Başkan Yardımcısı ve Yunanistan Gastronomi Şefler Kulübü Başkanı olan Digkas, kendi televizyon programlarını hazırlayıp sunuyor. Dünya Şef ve Aşçılar Federasyonu ve Yunanistan Ulusal Turizm Örgütü komitesinin de üyesi. 30 yılı aşkın süredir mutfak içinde ve dışında şef olarak uzun yıllara dayanan deneyimi ile birikimini genç şeflere tereddüt etmeden sunmak ve gastronomi sanatının sürekli gelişimini desteklemek için rehberlik etmeye devam ediyor. Profesyonel yaşamı ve projelerini de konuştuğumuz Executive Chef Stelios Digkas ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Mutfak yolculuğunuzun arkasındaki hikayeyi ve yemek pişirme tutkunuzu nasıl geliştirdiğinizi bizimle paylaşır mısınız? Mutfağı ben seçmedim, o beni seçti. İnancımıza göre aşçıların koruyucusu olan Aşçı Aziz Euphrosynos’ı anmak üzere kutladığımız 11 Eylül günü doğdum. Bu sebeple bu işi yapmak üzere seçildiğimi düşünürüm. Le Cordon Bleu Madrid mezunuyum ve 30 yılı aşkın süredir gastronomi alanında çalışıyorum. ‘Farklı bir meslek yapabilir miydim?’ diye hiçbir zaman düşünmedim ve yeniden hayata gelsem yine bu mesleğin beni seçmesini isterdim. Çocukluk anılarımda doğduğum şehir olan Kavala’nın kokuları ve tatları arasında, annemin sevgiyle pişirdiği taze balıklar ve etlerden oluşan geleneksel tariflerler var. Anne sevgisi... Belki de bu yüzden kokular ve tatlar hayatım boyunca bir tutku haline geldi. Küçüklüğümden beri bir yemeği oluşturan malzemelerin neler olduğunu keşfetmeyi çok severdim. Annemi mutfakta izlerken belleğime notlar alırdım, “bugün köftelerin üzerine nane koydu” ya da “patatesler zeytinyağında kızartıldı” gibi... Ben bir lezzet aşığıyım ve bu aşk profesyonel bilgilerle zenginleşerek zamanla büyük bir tutkuya dönüştü. Sizi tanımayanlar ve lezzetlerinizi tatmamış olanlar için yemek felsefenizi nasıl tanımlarsınız? Yemek pişirme süreçleri her zamankinden daha hızlı gelişiyor. Günümüz şeflerinin mutfağın dışında oynayacağı roller daha da önemli hale geliyor. Bana göre yemek yapmak bir oyun değil, bir yaratım sürecidir. Doğduğum toprakların malzemelerine ve geleneksel pişirme yöntemlerine olan merakım ve saygımla malzemelerin gerçek kimliğini ve lezzetini kaybetmeden onlara yeni malzemeler ve yenilikçi mutfak tekniklerini de dahil ederek misafirlerimi şaşırtmayı seviyorum. Hayal gücü, lezzet ve kullandığınız kaliteli malzemeler bana göre başarılı bir menünün en önemli üçlüsüdür. Mevsimselliği de dikkate alarak hazırladığım lezzetleri deneyimleyen misafirlerimin tüm duyularına hitap edebilmek benim için çok önemli. Yerel ve organik ürün üreticileri ile işbirliği yapmak da elbette sürecin ayrılmaz bir parçası. Yunan mutfağının gelişimini ve bugünkü durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Mutfağınız diğer medeniyetlerden nasıl etkilendi? Atalarımızın sahip olduğu her düşüncenin arkasında bilgece ve mantıklı bir neden vardı. Yemek yemek bir zorunluluk değil, bizzat kültürün kendisiydi. Yunanistan halkının yemek kültürü tıpkı eski zamanlarda sempozyumlarda yapılan ziyafetlerde olduğu gibi yemekten alınan hazzın eğlence ve iletişimle birleştirilmesi nedeniyle sosyal boyutuyla da tanınıyor.Yunan mutfağı dünyada sağlıklı beslenmenin temelini oluşturan bir mutfak olarak da biliniyor. Ülkemiz hakkında bir fikre sahip olmasalar bile hemen hemen herkes en az bir Yunan yemeğinin adını size verebilir. Günümüz Yunan mutfağı eski Yunan mutfağı ile ülkemizde yaşamış farklı kültürlerin etkisi ile oluşan uygulama ve tekniklerin bütünü. Mutfağımız deniz ticaretinden, savaşlardan, göçlerden ve büyük ölçüde Türk ve Yunan halkının birlikte yaşamasından etkilenmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun bölgedeki hakimiyeti ile mutfak kültürlerimiz arasında 400 yıllık bir etkileşim olduğunu unutmamak gerekir. Yunan mutfağının modern şehir mutfağına evrimi ise Nikos Tselemendes’in yemek pişirmesi sayesinde oldu. Nikos Tselemendes dönemin en etkili aşçılarındandı. Uluslararası kariyer için güçlü bir kimliğe ihtiyaç duyarsınız. Lezzetin küreselleşmesi ile değişen gastronomi dünyasında yabancı teknikleri mutfağımıza doğru biçimde adapte etmeden uygulamaya çalışan bazı Yunan şeflerimizin kafaları bir süredir karışık. Ülkemizin zengin kültürünün bir parçası olan mutfak kültürümüz uluslararası gastronomi arenasında oldukça üst sıralarda yer alıyor. Bu konumunu koruyabilmesi ve dünyanın en iyi mutfaklarından biri olmaya devam edebilmesi için sürekli, sistemli ve bilinçli tanıtım çalışmalara ihtiyacımız var. Bizim çabamız geleneksel lezzetlerin yeni nesillere onların da keyif almasını sağlayarak aktarmak ve dünyanın en sağlıklı diyeti olarak bilinen Yunan mutfak kültürünü yaşatmak. Dumanın Sırrı” kitabınızdan bahseder misiniz? Türkçe baskısını ne zaman kitapçılarda göreceğiz? Bu kitapla verdiğimiz mesaj çok güçlü. Çünkü bu besinleri elde etmek için kullandığımız teknik kelimelerle değil, bedenle yapılan bir eylem. Dumanın, içerisinde var olan tat ve aromaların yiyeceğin içerisine büyülü bir biçimde derinlemesine nüfuz etmek üzere onu sarmalaması gibi. Tütsülemenin tarihi yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı ile atalarımızın mağaralarda yaşadığı dönemlere kadar uzanıyor ve binlerce yıldır uygulanıyor. Bugün gıda endüstrisinde pek çok şey değişti. Değişmeyen şey ise gıdaya değer katan tütsüleme işlemi ve bu yöntemle elde edilen lezzetlerin hala çok seviliyor olması. Ancak bu gıdaları üretirken doğru teknikleri kullanmazsanız bu besinleri tüketme sürecinde ciddi sağlık sorunları ile karşılaşabilirsiniz. Yıllar içinde bu alanda edindiğim deneyimler, bilgiler ve pratik tekniklerden yola çıkarak bu alana ışık tutmak üzere yola çıktım. Kitabın Türkçe versiyonu da hazırlanıyor ve kısa süre içerisinde okurlarla buluşacağını düşünüyorum. Yemek kültürü hikayelerini paylaşacağınız bir TV programı üzerinde çalışıyorsunuz. “A Dish from East” izleyiciye neler anlatacak? Temel bakış açımız bir yerin yemek yeme biçimini anlamak için öncelikle o yerin mutfak kültürünü bilmek gerekliliği. Kültürün, geleneklerin, inanışların yeme içme şekillerini nasıl etkilediğini izleyicilerle paylaşmak istiyoruz. “A Dish from East” ile Türkiye’nin sahip olduğu gizli mutfak hazinelerini, mutfak kültürünün yıllar içindeki değişimini, sahip olduğu harika renkleri, aromaları, malzeme çeşitliliğini ön plana çıkarmayı hedefliyoruz. Program Türkiye’nin mutfak kültürüne yakın bir perspektiften bakarak, tarihsel olarak özellikle Osmanlı İmparatorluğu zamanından günümüze kadar geçen yıllar içinde diğer ülkelerin mutfağınıza olan etkilerini de ustaca gözler önüne seriyor. Programda Yunan ve Türk mutfağının ortak noktalarını inceleyeceğiz, aynı zamanda ülkeniz mutfağında gizli kalmış geleneksel lezzetlerle de ilgileneceğiz. Sahip olduğunuz sokak lezetleri de bu programda incelikleri ile tanıtılacak. Amacımız Türk şeflerinin ve geleneksel aşçıların sahip olduğu tekniklerle lezzetli yemekler yapmanın sadelikle nasıl mümkün olabileceğini gösterebilmek. Program aracılığıyla TV izleyicileri, Türk kültürünün büyülü zenginliğini ve bunun ülke mutfak kültürünü nasıl etkilediğini öğrenecek. Preveze güzel manzaraları, yeşil alanları, harika plajları, zengin tarihi ile unutulmaz bir tatil için sayısız seçenek sunuyor. Preveze’de gerçekleşecek gastronomi festivali hakkında bilgi verir misiniz? Preveze, hem deniz ürünleri hem de etleri ile çok zengin bir mutfağa sahip. Ayrıca dünyanın en lezzetli ve ünlü Amvrakikos karidesiyle de gastronomi açısından gerçekten kutsanmış bir yer. Preveze tarihi açıdan da o kadar zengindir ki,şehrin girişinde yer alan Nicopolis’in Antik Roma alanını gördüğünüzde büyülü bir dünyaya giriş yaptığınızı fark ediyorsunuz. Başkanı olduğum Yunan Gastronomi Şefler Kulübü Preveze Belediyesi ve yerel kurumlarla işbirliği içinde 2024 yılında gerçekleşecek uluslararası özgün ve yenilikçi bir gastronomi etkinliğine imza atmaya hazırlanıyor. Arkeolojik alanların da kullanılacağı festivalin onur konuğu Türkiye olacak. Bildiğiniz üzere tarihsel olarak Türkiye ile Preveze birbirleriyle bağlantılı. Böylesine büyük ve özgün organizasyonda Türkiye’nin dışında birçok ülke de yer alacak. Keramoti’de düzenlenecek deniz ürünlerinin başrolde olacağı Sokak Lezzetleri Festivali’nin Yunanistan gastronomisine katkısı ne olacak? Yunanistan sokak lezzetleri açısından da zengin bir ülke ancak başrollerde en fazla et ve et ürünleri ile hazırlanan lezzetler yer alıyor. Ülkemizin sahip olduğu deniz ürünlerinin zenginliği tüm dünya tarafından biliniyor. Nestos Belediyesi iş birliği ile düzenlenecek gastronomi festivali, balığın ve deniz ürünlerinin Yunanistan fast food lezzetlerine dahil edilebilmesi için yeni bir bakış açısı getiriyor. Yunanistan için yenilikçi bir proje ama aynı zamanda dünyanın geri kalanı için de geçerli olduğunu düşünüyorum bu durumun. Bu festivalde Nestos Belediyesi Başkanı Savvas Michailidis ve Başkanlık Konseyi en önemli destekçilerimiz. Bu projeye dahil olan herkes projenin gerçekleşmesi için aynı frekansta büyük bir özveri ile çalışmaya devam ediyor. Atina’daki okulunuz Academy of Gastronomy’nin Yunan gastronomi ve yiyecek-içecek sektörü açısından öneminden bahseder misiniz? Yunanistan ekonomisi çoğunlukla turizme ve gastronomiye dayalı bir ülke. Bu sebeple turizm ve gastronomi sektöründe doğru eğitim alabilen, yaratıcı gençlere ihtiyacımız var. Birçok eğitim kurumunda yeterli mesleki bilgi donanımına sahip olmadan mezun olan sertifikalı şefler yetiştiriliyor. Geleneksel mutfağınızı bilmeden dünya mutfağını öğretmeye çalışmak muhtemelen tüm okulların yaptığı en büyük hata. Kurucu ortağı olduğum Academy of Gastronomy donanımlı, yaratıcı şefler ve sektörün ihtiyacı olan alanlarda hizmet verebilecek gençler yetiştirmek üzere eğitim olanakları sunuyor. Üç yıl eğitim veren kurumumuzda akademi öğrencileri mezun olduktan sonra da yurt dışında iş birliği yaptığımız önemli okullarda yüksek lisans eğitimine devam etme şansına sahipler. Öğretim kadromuz alanında en iyi ve lider profesyoneller arasında yer alan, ödüllü ve yenilikçi eğitimcilerden oluşuyor. Öğrencilerimiz Şef Lorentzos George’nin ülkemizde yarattığı ve dünyada eşi benzeri olmayan yeni bir mutfak tekniği olan yemek yanılsaması tekniği ile yetiştiriliyor. Academy of Gastronomy Yunanistan için örnek bir okul. Lorentzos George ile birlikte tutkulu bir yaklaşımla kurduğumuz Academy of Gastronomy ile gurur duyuyorum. Türkiye’yi çok seviyorsunuz, ülkemizin en sevdiğiniz yemekleri neler? Ben her zaman yemeğin insanları birleştirdiğine inanırım. Ülkelerin bizi ayrıştıran politikalarından çok bizi birleştiren noktalarına odaklanmamız gerekir. İki ülke olarak en önemli ortak noktalarımızdan biri de iyi yemeğe olan sevgimiz. Türkiye’yi gerçekten çok seviyorum; gelir gelmez mutlaka bir dürümcüye giderim. Dürüm yerken lezzetlerin damağımında parti yaptığını hissediyorum. Mutlaka balık ekmek yerim ve turşu suyu içerim. Sadeliğin, basit malzemelerle yaratılan lezzetlerin mutlak büyüsü. Türk geleneksel yemeklerinden özellikle mantıyı, çorba çeşitlerini ve su böreğini bayılarak yiyorum. Büyük bir porsiyon vazgeçemediklerim arasında. Sevdiğim lezzetleri burada saymaya kalksam derginin üç sayısını bana ayırmanız gerekecek. Son olarak neler söylemek istersiniz? Gastronomiye açık fikirlilikle ve sevgiyle yaklaşmak gerekir.İyi yemek, keyifli dostluklar, mutlu aşklar hayatımızı güzelleştirmek için ihtiyacımız olan şeyler... Okuyucularınızın lezzetli masalarda güzel bir hayat geçirmelerini