Tevfik Alparslan; gelecek yüzyılın yemeklerine imza atıyor

Bolu Mengen’in sektöre kazandırdığı isimlerden biri de Tevfik Alparslan. Beş kuşaktır aile mesleği olan aşçılığa 14 yaşında başlayan ve mutfakta 30 yılını dolduran Şef, Kanyon Alışveriş Merkezi’ndeki sevilen mekan Escale’de, birbirinden özel tatlara imza atıyor. Her şeyden önce işine aşkla bağlı olan ve prensiplerinden vazgeçmeyen Alparslan, “tarladan mutfağa” konseptiyle çalışmalarına devam ediyor. Şimdiye kadar birçok kez yılın şefi veya yılın altın şefi gibi ödüllere layık görülerek başarısını kanıtlayan Şef Tevfik Alparslan’dan, Escale’deki çalışmalarından sektörel gelişmelere kadar birçok konuda bilgi aldık. Öncelikle kısaca mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız? Ben Bolu Mengenliyim ve saraya dayanan bir geçmişi var bu mesleğin bizim ailemizde. Beş kuşaktır tüm ailenin mesleği aşçılık. Şimdi de bu durum aynı şekilde devam ediyor. Ben de yaklaşık 14 yaşında Nişantaşı’ndaki Park Şamdan’da ilk işime başladım. Şu an 43 yaşındayım ve yaklaşık 30 yıldır bu meslekteyim. Bu süreçte birçok yabancı şefle çalışma fırsatım oldu. Birçok dünya markasında da görev aldım. Elbette yurtdışı çalışmalarım da oldu. 1997 yılında executive chef oldum. 2002 yılında da Reina’yı kurdum. Aşçılık Milli Takımı’nda yer aldım ve birçok başarıya sahip oldum. Çok kez farklı kulvarlarda yılın şefi ya da altın şefi seçildim. Devamında yaklaşık sekiz yıl önce başladığım Topaz’da devam ettim çalışmalarıma. Orası Türkiye’nin bence ilk fine dining restoranıydı. Hem Osmanlı degüstasyonu hem de modern Akdeniz degüstasyonuna sahip ilk restorandı. Orada uluslararası başarılara sahip olduk ve farklı yazar/gurmeler tarafından Türkiye’nin en iyi restoranı seçildi. Ben de oradaki çalışmalarımla Türkiye’nin en iyi şefi seçildim. Altı aydır da Escale’deyim. Aynı zamanda Desert Group’un mutfak koordinatörlüğünü de yürütüyorum. Ünlü bir şef olarak, siz mutfak anlayışınızı nasıl özetlersiniz? Artık bence her şefin yerel ürün konusunda bir mecburiyeti var. Biz de burada yerli tohum, coğrafi ürünler ve lokal ürünlere odaklanıyor ve yemeklerimizi onlarla yapıyoruz. Eskiden restoranlarda yabancı şefler yoğunluktaydı böyle olunca ürünler de yabancılaştı. Ama artık Türkiye’nin ve hatta dünyanın birçok iyi restoranında Türk şefler var. Bu sebeple biz de artık hem Türkiye ekonomisine katkı sağlama hem de çiftçiye destek olmak için yerli tohum ve yerli ürünü destekliyoruz. Yemeklerimizi buna göre ayarlıyoruz. Mevsiminde hangi ürünler varsa yemekleri onunla yapıyoruz. Escale’de neler yapıyorsunuz? Escale bistro-restoran konseptinde hizmet veriyor. Mevsiminde ürünlerle uzun saatte pişen yemeklerimiz en önemli özelliğimiz. Dana kaburga 12 saat pişiyor; kök sebzeler, aroma otlar ve kırmızı şarapla. Ördek ise yaklaşık beş saat pişiyor. Trakya kuzusundan kuzu omuz yapıyoruz; 6-7 saat pişiriyoruz. Dana omuz ise 24 saat pişiyor. Farklı teknikleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Örneğin, vakumlayarak pişirme tekniğini çokça kullanıyoruz. Tüm sorbe ve dondurmaları, ekmekleri kendimiz yapıyoruz. 22 yıllık ekşi mayayla ürettiğimiz ekmeklerimiz, bence İstanbul’un en iyi ekmeklerinden. Meyve ve baharatlarımızı kendimiz kurutuyoruz. Kireçte Bolu balkabağı yine burada mutlaka yenmesi gereken tatlardan. 24 saat kireçte bekliyor, yedi aşamada yıkanıyor ve tarçın, karanfil ve balla tatlandırılıyor. Mümkün olduğunca yemeklerimizde un, şeker ve tuz kullanmamaya çalışıyoruz. Hem doğal hem de sağlıklı yemeğin peşindeyiz. ‘Tarladan Escale mutfağına’ anlayışını benimsiyoruz ve direkt üreticiden gelen ürünlerle çalışıyoruz. Ek olarak şu sıralar yeni bir sivil toplum kuruluş hareketimiz var; ‘Temiz Tabak’ isminde. Bu harekette yerli tohum ve yerel ürün konularında çalışmalar yapıyoruz. Geleneği korurken geleceğe yatırım yapıyorsunuz sanıyorum yemeklerinizde… Elbette öyle. Türkiye’de biz birkaç şef olarak gelecekteki yüzyılın yemeklerini yapmaya çalışıyoruz Türk Mutfağı için. Örneğin, siyez bulgurlu, Çanakkale Biga dana etli, Antep kuru patlıcanıyla dolma yapıyoruz. Bunu yaparken de prezantasyonu düşünüyoruz. Bu konuda da bence çok başarılıyız. Örneğin, yemeğin yanında manda yoğurdu kullanıyoruz ya da üzerine Malatya kuru kayısıyla püre hazırlıyoruz. Birçok yemeklerimizde balık, dana, sebze demiglass’larımızla çalışıyoruz. Kabuklu deniz ürünlerinden elde ettiğimiz yoğun sosları da çokça kullanıyoruz. Bunlar lezzette büyük etki ediyor ve farkımızı ortaya koyuyor. Başarılarla dolu bir geçmişiniz var; bunun sırrı nedir? Öncelikle bu işi çok sevmeniz lazım. Dünyanın en iyi şeflerine baktığınızda hepsi gerçekten çılgınlar. Konu bana gelince ise bizim ailemizde aşçılık bir gelenek. Kendi ailemiz içinde de bir rekabet var bu konuda. Elbette bu başarıları elde edene kadar birçok aşamadan geçtim. Biz Günde yaklaşık 16 saat yıllarca çalıştım. Dünyanın en iyi şefleriyle çalışma fırsatım oldu. Kendimi yeni dünyaya göre güncelledim ve güncellemeye devam ediyorum. İnternet araştırmaları yapıyorum, yurtdışında farklı şeyler deneyimliyorum ve konuyla ilgili kitapları okuyorum. Süreç böyle olunca insan artık her şeyi kendi yapar, üretir hale geliyor. Ben bu konuda şu an hiç zorluk yaşamıyorum. Örneğin, bir patlıcanla 100 çeşit yemek yapabilirim. Artık kendi tekniklerimle kendi reçetelerimi yapar konumdayım. Mönüyü hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? Mönüyü hazırlarken, sebze, deniz ürünleri, et çeşitleri, peynir çeşitleri, hamurlu alternatifler gibi her detayı göz önünde bulunduruyorum. Her şeyden de örnekler hazırlamaya özen gösteriyorum. Çünkü mönü gelen her misafire hitap etmek zorunda. Tüm bu saydıklarımla rafine, kalabalıktan uzak bir mönü hazırlıyorum. Elbette mevsime göre de mönüyü güncelliyorum. Mönünün herkese hitap etmesi çok önemli. Ama tabii iyi bir sonuç için sadece iyi yemek yapmak, çok iyi şef olmak da yetmiyor. Ekibinizin, yabancı dilinizin, lokasyonun ve bunun gibi birçok kriterin de iyi olması gerekiyor. Genç şefler bu konuda yanılgılara düşüyorlar. Öncelikle iyi bir şef olabilmek için bence en az 10 yıl çalışmak gerekiyor. Birçok aşamadan geçilmesi lazım. Mezun şef adaylarından başarılı olanların sayısı ne yazık ki çok az. Bu meslek gerçekten gönül işi. Bununla ilgili 2-3 şeyi bir araya getirince olmuyor. Çok çalışmak lazım. Özel hayatınızda birçok konudan feragat etmek zorunda kalıyorsunuz. Çünkü bizim hiçbir özel günümüz yok. Tüm o özel günlerde biz hep çalışıyoruz. Günümüzün neredeyse 16 saati yemekle geçiyor. İş yerinden sonrasında evde de yemek çalışıyoruz. Mutfakta önem verdiğiniz detaylar neler? Mutfakta yüzde 10 hata hakkı vardır ama benim mutfağımda bu oran sıfır. Her tabak çok başarılı olmak zorunda. Ayrıca gıda güvenliğine de çok önem veriyorum. Hijyenik çalışmıyor, ürünler arası çapraz bulaşmalara neden oluyorsanız kötü sonuçlar oluşabilir. Kişisel bakımdan misafire gidecek son tabağa kadar her şey çok önemli. Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız? Sunum çok önemli; bununla ilgili araştırmalar da mevcut. Lakin benim için lezzet daha da önemli. İnsanlar sunumu resim olarak beyinlerinde tutabilir belki ama lezzet yıllarca unutulmuyor. Benim tabaklarımda önce lezzet iyi olmalı, sonra da göze hitap edecek görsellikte olmalı. Bunların hepsi bir araya gelince başarı geliyor. Sunumlarda yenilebilir çiçekler, yemeğe uyumlu soslar kullanıyorum. Böylece hem göze hem damağa hitap eden bir yemek hazırlamış oluyorum. Ek olarak yemeklerin yanında en az iki ayrı garnitür kullanmaya çalışıyorum. Özellikle yemeğin iyi pişirilmesi, taze olması ve lezzetli olması bize gönül rahatlığıyla o yemeği sunma imkanı veriyor. Türk gastronomisinin gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Aslında yaklaşık 15 yıldır ciddi bir atılım var Türk gastronomisinin ilerlemesiyle ilgili. Kurulan takımlarla başladı bu süreç de. Şimdi Bocuse d’Or yarışması da Türkiye’de artık. Bu yarışmalarda kendi ürünlerimizle ön plana çıktığımızda başarılı olacağımızı düşünüyorum. Örneğin İtalyanların ürünüyle yarışmak çok daha zor. Onların bizim siyez bulgurumuzla yarıştığını düşünsenize… Bu konuda çok eksiklik yaşadık geçmişte. Ama artık bu durum yavaş yavaş bitiyor. Türkiye’nin her noktasında inanılmaz iyi ürünler var. Bu ürünlerle yemeklerimizi yaparsak, sürekli mönüde kullanırsak, hem Türk ekonomisine, üreticisine hem de Türk gastronomisine faydalı oluruz. O zaman dünyanın en iyi şefleriyle yarışabilir hatta önlerine geçebilecek konumda oluruz. Son yıllarda yaşanan turizmdeki olumsuzluklar Türkiye gastronomisini nasıl etkiledi? Özellikle son birkaç yıldır, Türk gastronomisi ve turizmi terör olaylarından olumsuz etkilendi. Bizim yaptığımız yemekleri bazı yabancı misafirlerin görmesi engellendi böylece. Biz de bu arada kendimizi geliştirdik. Tüm ürünlerin üreticileriyle irtibata geçiyoruz. Birkaç yıl sonra Türk gastronomisi dünya üzerinde yerini en üst sıralarda alacak bence. Peki, Escale’in imza yemeklerini anlatır mısınız biraz? Öncelikle biz çok güzel bir zeytinyağı kullanıyoruz. Ekşi mayalı ekmeklerimizle çok iddialıyız. Lezzetli pizzalarımız, mevsiminde ürünlerle yapılan salata ve başlangıçlarımız çok iddialı. Makarnalarımızın hepsini kendimiz yapıyoruz. Uzun süreli pişen yemeklerimiz ise Escale’in özelliği. Burada orijinal ürünler ve tekniklerle çalışıyoruz. Doğru ürünlerle doğru teknikleri birleştirip misafirlerimizi memnun etmeye çalışıyoruz. Tatlarımızın da hepsini kendimiz yapıyoruz. Ön hazırlıktan sonuna kadar her şey kendi mutfağımızda yapılıyor, hazır ürün kullanmıyoruz. Çok düzenli ve programlı bir mutfağımız var; 15 kişilik ekiple çalışıyoruz. Mönümüzü de yerel ürünlerle yapılan modern Türk Mutfağı olarak tanımlayabilirim. Ferah, aromalı, hafif ama lezzetli ve tat bırakan yemekler sunuyoruz. Birçok farklı ülkede, birçok şefle çalışmışsınız… Hangi mutfağa kendinizi yakın hissediyorsunuz? Ben İtalya, Fransa ve İngiltere’de birçok başarılı şefle çalıştım. Ama kendi ürünlerimle yemekler yapmayı seviyorum. Dolayısıyla elbette en çok Türk Mutfağı’nı seviyorum. Aslında kimsenin yaptığına benzemeyen yemekler peşindeyim. Önce doğru ürünü bulmaya çalışıyorum. O ürünün yanına garnitür ayarlıyorum ve kendi tekniğimle farklı bir sentez olarak sunuyorum.