Yener Özden’in tabaklarında doğallık var

2015 yılının en iyi iş oteli seçilen Hilton İstanbul Kozyatağı, yeme-içme konseptiyle de açıldığı günden bu yana beğeni topluyor. Gastronomik anlamda sürekli yeniliklerin peşinde koşan otel, son olarak Mayıs ayında kadrosuna kattığı Türkiye’nin önemli ve deneyimli şeflerinden Yener Özden ile de bu misyonunu taçlandırdı. 37 yaşında olmasına rağmen pek çok başarıya izma atan ve Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarının mutfağını başarıyla yürüten Executive Chef Yener Özden, artık bilgi ve birimkimleriyle Hilton İstanbul Kozyatağı’nın yeme-içme konseptine farklı nefes katıyor. Yener Özden ile Hilton İstanbul Kozyatağı’nda keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Mesleğe girişiniz nasıl oldu? Açıkçası mesleğe nasıl girdiğimin çok farkında olmadım. Muğla Milas’lıyım ben. Bizim oralardan nadiren aşçı çıkar. Bir anda kendimi kocaman otel mutfaklarında buldum. Sanırım bunun nedeni biraz babaannemdi. Kendisi çok iyi yemek yapardı ve ben onun yanında büyüdüm, birlikte de yemek yapardık. Tabii coğrafya da çok önemli, taze otlarla, sağlıklı gıdalar vs. cezbediciydi. 1996 yılında başladım ve 2000 yılına kadar bölgenin güzide tesisilerinde çalıştım. Askerlik sonrası tekrar Bodrum’a döndüm. O zaman bölgenin en yenilikçi otellerinde bir süre devam ettim. 2002 yılında ise İstanbul’a geldim. İstanbul’da butik otellerde ve fine dining restoranlarda görev yaptım. Peki meslekte ilerleme süreciniz nasıl gelişti? Bu esnada yurtiçi ve yurtdışında çeşitli gastronomi yarışmalarına katıldık. 50’ye yakın uluslararası seviyede derece ve madalya kazandım. O zaman ilk kurulan Türk Aşçılar Milli Takımı ile hem kendi adıma hem ülke adına güzel işler yaptık. Bunun hem benim kariyerime hem de benim yanımda yürüyen gençlere katkılar sağladığını düşünüyorum. Şehrin önemli 5 yıldızlı otellerinde çalışmaya devam ettim. 2004 yılında, 24 yaşımdayken Kanlıca A’jia Hotel’de ilk kez executive chef olarak çalıştım. Burası kariyerime olumlu anlamda derin izler bıraktı. Sonrasında o günkü şartlarda şehrin en önemli otellerinden Hyatt Regency de çalıştım. Burada pozisyon olarak daha altta olmama rağmen, hayatta sıçramak için bazen bir iki adım geri gitmek gerektğiğne inananlardanım. Ve hala da öyle düşünüyorum. 1,5 yıl kadar çalıştıktan sonra akabinde Nişantaşı Sofa Otel’de 17 ay kadar görev yaptım. Sonrasına Limak’ın ilk şehir oteli Kavacık’ın açılış sürecinde bulundum. Yine Limak Yalova’nın açılış sürecinde bulundum. Limak Ambassadore Hotel’in mönülerini ve yeme-içme konseptini oluşturdum. Sonrasında meşhur Armani Restaurant’tan bir teklif geldi. Kabul ettim. Burada iki yıl görev yaptım. 2013 yılında ise çocukluk hayalim olan Ankara Hilton’da çalışma imkanı doğdu. Buranın ülke turizmi ve gastronomisi için öncü bir konumu vadır. Dört yıl keyifle çalıştım. Ve yeterli olduğu düşündüğümde 2017 Mayıs ayı itibariyle de Hilton Kozyatağı’nda yeni şeyler yapmak üzere başladım. Hilton Kozyatağı’ndaki yeme-içme alanlarından biraz bahseder misiniz? Hilton Kozyatağı, gastronominin ön planda olduğu bir tesis. Hilton ismine yakışan outletleri ve restoranları var. Brasserie Restaurant, Asya Mutfağı’nda örnekler sunmanın yanı sıra otelin kahvaltı ve açık büfe organizasyonlarını yürüttüğü restoranı. Yaklaşık 200 kişilik restoranda lokal yiyecekleri de bulmak mümkün. Atrium Restaurant ise sadece akşamları hizmet veren fine dining bir restoran. 15:00-23:00 saatleri hizmet veriyor ve 50 kişilik bir kuvere sahip. Buara modern, mediterranean, comfortable yermekler sunuyoruz. Bir diğer restoranımız ise Orta Doğu Mutfağı üzerine çalışan Al Sharq Restaurant. Ülkemizde Orta Doğu misafirlerini de düşünerek hizmet veren, keyifli bir restoran. Popüler bir restoran ve yoğun ilgi görüyor. Bunların dışında özel etkinliklere ve gruplara yönelik mutfağı olan Sky Light Restaurant var, otelimizin 17. katında. Bir de lobide Lobby Patisserie’miz var, günlük gurme sandiviç, pasta, kek vb. lezzetli şeyler yiyebileceğiniz. Lobby Bar da yine farklı içecekleriyle hizmet veriyor. Otelin mutfak operasyonunu 33 şefle birlikte yürütüyoruz. Toplam yiyecek-içecek porseneli sayımız ise 120 kişi. Hilton Kozyatağı’nda nasıl bir yeme-içme konsepti planladınız? Otelimize gelen her misafirin aradığını bulabileceği bir yer planlıyoruz. Yani Türk Mutfağı’ndan lezzetler isterse Brasserie Rastaurant var. Burada lokal yiyecekler sunacağız. Cografi işaretli ürünlere yer vereceğiz; siyez bulguru, frig, Kars kaşarı, Dible Obruk peyniri, Kars kazı gibi Türkiye coğrafyasının yerel ve özel ürünleri olsun istiyoruz. 2015 yılının en iyi iş oteliyiz biz ve bu doğrultuda Atrium Restaurant’ın, iş adamlarına uygun, gastronomik amlamda yeni deneyimler yaşatabileceğimiz bir mekan olsun istiyoruz. Yine a Al Sharq Restaurant’ı da otel misafiri dışında dışarıdan gelen Türk misafirlerimizin Orta Doğu Mutfağı’nı en iyi şekide deneyimleyebilecekleri bir restoran olarak planlıyoruz. Bunun dışında otel misafiri veya dışarıdan, bizden çok farklı talepleri olacak misafirlerimiz için de Sky Light restoranımızı devreye sokuyoruz. Örneğin, bir Japon grup gelebilir ve kendi yemeklerinden bir mönü isteyebilirler Sky Light’ta… Otelin banket mutfağı hakkında neler söyleyebilirsiniz? Bizim kapsamlı bir gastronomik yapımız var. Farklı konbseptteki restoranlarımızın yanı sıra irili ufaklı 16 adet de toplantı salonumuz mevcut. Toplantı salonlarımızda çok farklı organizasyonlar oluyor ve farklı mönüler servis ediliyor. Burada da çok farklı tematik mönüler yapacağız. Örneğin, Hintli bir gruba, Hint yemekleriyle bir düğün organizasyonu yapabiliriz. Bunların bizi daha rekabetçi ve öncü yapacağına inanıyoruz gastronomik olarak. Sizin kendi mutfak anlayışınızı nasıl özetlersiniz? Ben mutfağımda hiçbir parametrenin birbirinin ayağına basmasını istemem. Burası bir Türk restoranıysa gerçek anlamda Türk restoranı olsun; Orta Doğu ise Orta Doğu… Bunlar birbirinden bağımsız yürüsün ve hepsi kulvarında en iyiyi yapsın. Felsefe olarak biz en yeniyi yapmak zorunda değiliz, en yeni hiçbir zaman bitmeyecek ama en iyiyi yapmak zorundayız mutfak olarak. Yemek akımları ve günümüzün beslenme ihtiyaçları an be an değişiyor. Dünyayla eş zamanlı olarak değişen ve gelişen dünya trendlerini de Hilton Kozyatağı Mutfağı’na uyarlamayı hedefliyoruz. Misafirlerimizin de bunlara uygun şekilde ulaşabilmesini istiyoruz. Bunları yaparken de otelime ve takımıma vizyon katmak istiyorum. Bakış açım şudur; bu bir kültür etkinliği ve ben bir kültür elçisi olduğumu düşünüyorum. Dolayısıyla bunların kültürel bir organizasyon olduğunu düşünüyorum. Mutfakta mevsimsel olmakla ilgili neler düşünüyorsunuz, bu anlamda neler yapıyorsunuz? Bence mevsimsel olmak zorundayız. Zira olamıyorsak bir şeyleri pahalıya alıyoruz demektir ve lezzetli olamayacağı anlamına da gelir. Sebze ve meyvelerin doğal mevsimindeki kadar iyi ve lezzetli olması mümkün değil. Avantajlı bir coğrafyada yaşıyoruz ve mevsimsel davranmayarak var olan avantajımı dezavantaja çevirmeyi düşünmem. Şimdi pek çok Avrupa ve kuzey ülkesinde iki mevsim var ve onlar istem dışı zaten sürekli mönü değiştiremiyorlar. Sürekli bulabilecekleri ürünleri tercih ediyorlar. Oysa bizde her mevsim farklı ürünler ortaya çıkıyor. Mönüler de buna göre adapte edilmeli ki, hem işletme karlılığı, hem misafir memnuniyeti hem de çalışan için önemli. Çünkü aşçılar bir şeyler üretmenin hazzıyla beslenen bir grup. Satınalma konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz? Güzel bir satınalma presesimiz var. Bu anlamda yönetim şefin işine karışmıyor. Tabii Hilton olmanın getirdiği avantajlar var. Her şeye çok daha kolay ulaşabilir durumdayız biz. Bütün Hiltonlar merkezi bir satın alma prensibiyle hareket ediyor ve biz de bu ağı kullanabiliyoruz. Bu sayede doğru ürüne çok kolay ulaşabiliyoruz. En sevdiğiniz mutfak hangisi? Ben İtalyan Mutfağı’nı çok iyi pişiriyorum ama Asya Mutfağı’nı çok seviyorum. Çünkü çok sağlıklı ve doğal besleniyorlar. Gelişmişliklerinin ve toplum sağlıklarının mutfaklarından geçtiğine inanıyorum. Sunumlarınıza özenen bir şefsiniz. Sunum ve lezzet konusunda neler söylemek istersiniz? Sunum ve lezzet olarak iki başlıkta ele alırsak, biri babanın kız çocuğu, diğeri erkek çocuğu gibidir. İkisi de birbirinden daha önemli ya da önemsiz değildir. Yemek yapmak beş duyuyla hareket edilen bir eylemdir. Sunum çok önemlidir ama ne zaman? Misafirin tabağı ilk gördüğü an. Misafir üzerinde o anda bir algı yaratır. ‘Ben çok lezzetliyim, çok yenilikçiyim, size çok şey vaat ediyorum’ der. Ama misyonunu burada tamamlar. Onun akabinde lezzet devreye girer. Lezzetine bakılır, kocaman bir hayal kırıklığı da olabilir, ‘Aman Allahım bu nasıl bir lezzet?’ de dedirtebilir. Eğer hayal kırıklığı yaratırsa yaptığınız sunumun da bir anlamı olmaz. İkisi de eş zamanlı olarak at başı giden vazgeçilmez unsurlar. Sunumlarınızı nasıl yaratıyorsunuz? Hayal ediyorum önce. Yemeklerin hikayeleri vardır ve yemeği tabağa koymak bir hikayenin ürünüdür. Ben genelde doğal temalar uygularım. Dağdan, ovadan, nehirden, denizden esinlenirim ve orada gördüklerimi tabağa resmetmeye çalışırım. Tabaklarımda doğallık vardır. Mutfağınızda vazgeçemediğiniz ekipman/ürün hangileridir? Bıçaklarım keskin olsun bana yeter ve mutfağımda her zaman çok iyi zeytinyağı olsun isterim. Türk Mutfağı’nın geldiği noktayı nasıl buluyorsunuz? Bugün Türk lokantası olarak dünyada çok iyi yerde olmayı hak edenler var. Türk Mutfağı olarak, kendi kültürümüze ve kendi şefimize saygı duymalıyız. Kendi ürünlerimiz saygıyı fazlasıyla hak ediyor. Örneğin, şu benim gururuma dokunuyor; lokum Turkish Delight diye tarif ediliyor. Hayır, lokum, lokumdur. İngilizcesi de Fransızcası da lokumdur; keşkek keşkektir. Çevrildiğinde yanlış ve komik oluyor. Risotto nasıl her dilde risottoysa keşkek de öyledir. Kendi mutfağımıza saygı duymuyoruz. Oysa bizim otelimizde en çok talep gören yemekler Türk lezzetleri. Bunlar değerli ve takdire şayan ürünler, o yüzden mutfağımıza daha fazla sahip çıkmalıyız. Ve tabii bu işe gönül vermiş şeflere ve mekanlara. Bu bir kültür etkinliği ve bu sayede ülke gastronomisin çok daha iyi yerlere gelebilir. Örneğin, İspanya kendi yemek kültürüne sahip çıkarak, dünyada gastronomi seyahatlerini başlatıı. Ülkemizin de belirli bölgelerine gastronomi turları düzenleniyor şu an. Bunlar çok sevindirici haberler. Bunların uluslararası boyuta taşınacağını düşünüyorum ben. Şeflik günümüzün gözde mesleklerinden, bu konuda neler düşünüyorsunuz? Gençlere ne gibi tavsiyeleriniz olur? Bu noktada kanayan bir yaramız var. Pek çok okul, bu hevesli gençlere hayal satıyorlar. Mutfak dünyanın en güzel şeylerinden biri. Yemek yapmak çok özel bir durum. Ancak hayal peşinde koşarak olmaz. Çünkü çok emek ve özveri isteyen bir meslek. Ayaklarını yere sağlam basarak kariyer adımlarını atmalılar. Bu anlamda istediğiniz doğrultuda, doğru yerde, doğru şefle çalışıyor olmak lazım. Eğitim bence çok önemli. Uluslararası mutfaklara girmenizi sağlar. Ama sadece bir araçtır. Buna ulaşmanızı sağlayacak şey ruhunuzdaki alaycılıktır.