Yücel Dereyayla; mutfağın enerjisine hayran bir şef

Sektörde uzun yıllar görev alan Yücel Dereyayla, gerek kişiliği gerekse mesleki tecrübesiyle yeme-içme dünyasının sevilen isimleri arasında bulunuyor. Renaissance Polat Istanbul Hotel’de çalışmalarını sürdüren Dereyayla, mutfağın en iyi terapi alanı olduğunu vurgulayarak, “Mutfağa bazen mutsuz girebiliyorsunuz ama domates tüm kötü enerjinizi alıyor. Mutfak öyle bir yer ki aynı anda aroma ve renk terapisi alıyorsunuz. Gençleri olumsuz yorumlarla meslekten soğutanları anlamıyorum. Aşçılık bence dünyanın en iyi mesleklerinden” diyor. Dereyayla’dan oteldeki çalışmalarından aşkla yaptığı yemeklerine kadar birçok konuda bilgi alıp oldukça keyifli bir sohbet gerçekleştirdik… Öncelikle kısaca sizi tanıyıp mesleğe nasıl başladığınızı öğrenmek isteriz… 1971 doğumlu ve Çankırılıyım. İstanbul Baltalimanı’nda büyüdüm. İlk ve ortaokulumu Emirgan’da okudum. O dönem 15-16 yaşındaki çocukların yaz tatilinde para kazanma sevdasıyla bölgedeki balık lokantalarında çalışmaları çok popülerdi. Yeme-içme sektörüyle ben de bu şekilde tanıştım. 16 yaşındayken okuldan gelip komi olarak restoranlarda çalışıyordum birkaç gün. Sonra mutfaktaki aşçılar beni çok etkiledi ve yerimin orası olduğunu düşündüm. Yemek yapmayı seven biri olarak mutfakta çalışmaya karar verdim ve okulu bitirince devletin açtığı turizm kurslarından birine yazıldım. İlk stajımı da Maçka Otel’de 17 yaşımda yaptım. Sonrasında Marmaris, Antalya ve Kaş gibi lokasyonlarda çalıştım. İstanbul’a geri dönüş yaptıktan sonra da Etiler’deki Da Mario’da çalıştım. 1994 yılında ise Renaissance Polat Istanbul Hotel’e geldim, halen buradayım. Buradaki 25 yıllık geçmişimde birçok yabancı şefle çalıştım, onların asistanlığını yaparak tecrübe edindim. 14 yıldır da executive chef olarak görev alıyorum. Otelin yeme-içme alanlarını ve buralarda sunulan lezzetleri anlatır mısınız? Dünyanın birçok ülkesini dolaşmış biri olarak otelciliğin kurallarına uygun hizmet vermesi gerektiğine inanıyorum ve bu mutfak anlayışıyla çalışmalarımı sürdürüyorum. Otelcilikte ana bir restoran vardır; ana restoranın asli işi ise kahvaltıdır. Akşam yemeklerinde de otelde birçok ülkeden misafir konakladığı için dünyaca bilinen yemekler tercih edilir. Çünkü ilk kez Türkiye’ye gelmiş bir konuk hiç bilmediği bir yemeği risk olarak görür. Biz de bu anlayışla mönülerimizi hazırlıyoruz. Burası Akdeniz Mutfağı temelinde İtalyan Mutfağı ağırlıklı bir restoran. İtalyan yemekleriyle Türk yemeklerinin kombinasyonlarını misafirlerimize sunuyoruz. Özetle ana restoranımız Daphne Restaurant & Grill’in mönüsünde uluslararası çok sevilen ve bilinen yemeklerden örnekler var. Temel prensip ise her birini çok iyi yapmak. Örneğin, spagetti bolonez elbette her yerde var ama biz sosu yaparken iyi kıyma, iyi domates ve taze baharat kullanmaya özen gösteriyoruz. Ek olarak ana restoranımızın Ramazan ayında çok ilgi gördüğünü belirtmem gerek. Çünkü Ramazan ayında Erzurum Cağ Kebabı ve güveç çeşitleri sunuyoruz. Otel bünyesinde ayrıca Marmara Balık isimli bir balık restoranı var. Otel içinden ve dışından girişi olan bu restoranımız, sokak balıkçısı konseptiyle çok seviliyor. Öğle ve akşam yemeklerinde, misafirin görerek seçtiği günlük taze balıklar sunuluyor. Renaissance Polat Istanbul Hotel, çok köklü bir otel olduğu için bünyesinde birkaç yeme-içme alanı barındırıyor. Noblesse Bar da bu alanlardan biri. Restoran konseptinde hizmet veriyor ve kendine has mönüsünde atıştırmalıklardan ana yemeklere birçok alternatif mevcut. Orada yemek yemeyi seven ciddi bir kitle var. Polat Patisserie’de de yıllardır çokça sevilen bir yeme-içme alanımız. Gün içinde buluşmaların haline gelen pastanemizin de yine oldukça detaylı bir mönüsü mevcut. Tüm bunlarla birlikte organizasyonlar için de tercih edilen bir otel olduğumuz için oldukça büyük bir operasyon var mutfağımızda. 38 kişilik ana kadromuzla çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Öne çıkan lezzetler neler peki? Etlerimiz gerçekten çok özel ve mutlaka denenmeli. Yoğurtlu kebabımız çok ünlü. İtalyan makarnalarımız da oldukça lezzetli. Aslında mönüdeki her lezzet başarılarını ispatlamış yemekler. Biz ekip olarak yılda iki kez mönü değerlendirmesi yapıyor ve hangi ürünler daha çok tercih edilmiş diye inceliyoruz. Bazen revizeler yapıyoruz. İyi yemek sizce nasıl olmalı? İyi yemek iyi ürünlerden oluşmalı ve yemeği mutlaka iyi insanlar yapmalı. Ben ruhsal enerjinin yemekle birlikte yiyen kişiye ulaştığını düşünüyorum. Bunu 20 yıl önce de söylerdim. Annelerin el lezzeti denen şey de bence budur. Domatesin dalından koparıldıktan sonra öldüğüne de inanmıyorum, o halen yaşıyor ve insanlar tarafından yenince mutlu oluyor. Bir abimiz yemek sonrası getirilen meyveleri kimse yemeyince “Hayır, hepiniz alacaksınız. Bu meyveler sabahtan beri buraya iyi insanlar gelecek ve biz onların midesine gideceğiz diye bekliyor” demişti. Ben de böyle düşünüyorum. Durum böyle olunca iyi ürünlerin iyi insanlar ve mutlu aşçılar tarafından işlenmesi gerektiğini savunuyorum. Benim mutfaktaki temel prensibim her zaman mutlu olunması. Bunun için işi dahi bırakabilirim, mutsuz ekiple çalışamam. Tüm ekibe sorabilirsiniz, mutlu ekip; tek prensip. Mutfakta çalışmanın, özellikle çalışma saatleri konusunda çokça zor olduğunu söyleyenler oluyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?Ben aşçılıkla ilgili özellikle de akademik seviyede bu konuşmaları yapanlara inanamıyorum. ‘Aşçının zamanı yoktur, günün çoğu mutfakta geçer’ diyenler var, bu büyük saçmalık! Okullarda bu mesleği okuyanlar gençleri yanlış yönlendiriyorlar. Aşçılığı insani duruma aykırı şekilde anlatıyorlar. Onların anlattıkları şekilde çalışınca aşçı ruh hastası olur! Bir işletmede herkes sekiz saat çalışıyorsa mutfak ekibi niye 12 saat çalısın? Böyle bir şey olamaz. Bizim ekipte herkes sekiz saat çalışır, mesaisi biter, evine gider. Mutfak vahşi bir ortam değil, aksine yaşayan bir alan. Çok daha pozitif, lütfen gençler korkmasın. Bu meslek çalışanı mutlu eden bir meslek. Belki bazen mutfağa moraliniz bozuk geliyorsunuz ama domates sizin enerjini alıyor. Aroma terapi ve renk terapisi alıyorsunuz mutfakta. Böyle güzel bir meslek için okuduğum yorumları anlayamıyorum. Hele bunları TV’lerde söyleyenlere hayret ediyorum. Gençler vahşi, kendi olgunluk seviyesini tamamlamış kişilere lütfen inanmasınlar, mutfak sevilecek bir yer. Elbette zor tarafları var, örneğin 600 kişiye akşam yemeği hazırlayacaksınız. Ama bu yeterli ekiple çok iyi şekilde sonuçlandırırsınız. Bazı şefler az kadroyla işi sürdürüyor, bir kişi beş kişinin işini yapıyor ki bu insanlık dışı bir şey. Böyle olunca evet mutfak zor olur tabii. Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız peki? ‘Ben bir şeyi üst üste koyup modern tabak yaptık’ diyen şeflerden değilim. Siz yemeğin içinden duman da çıkarsanız günün sonunda yemeğin lezzeti konuşulur. Sunumlarda yeterli garnitür, protein, karbonhidrat ve lif seviyesini korumaya özen gösteriyorum. Elbette ki bu konuda trendleri yakından takip ediyorum. Aynı zamanda tıpla yakından ilgileniyorum ve farmakolojiye de büyük ilgim var. Tıbbın da bizim işimizin bir parçası olduğunu düşünüyorum. Dolaysıyla bir şefin her öğünde yeterli oranda karbonhidrat, protein ve lif dengesini ayarlaması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü biliyorsunuz ki son yıllarda kanser oranı oldukça arttı. Herkes iyi beslenmeli. Tüm bunların yanında elbette görselliğin de olması gerektiğine inanıyorum. Elimizden geldiğince iyi sonuçlar elde etmeye çalışıyoruz. Ekibimle de sürekli gelişim içinde olmalıyız, diyoruz. Fakat gelişirken de saçmalamamak önemli. Bazen patates tabağına pilav konuyor. İki karbonhidrat yan yana olmamalı, mutlaka birinin yerine sebze konmalı bence. Böylece insan sağlığını da korumuş oluyoruz. Probiyotikler, prebiyoktikler şu sıralar gündemde. Aşçılar bu bilgilerin gerisinde kalmamalı. Kendinizi hangi mutfağa yakın hissediyorsunuz? İtalyan Mutfağı yemeklerini yapmayı çok seviyorum. Özellikle makarnaya karşı büyük ilgim var. Örneğin noodle yaparken, tencerenin içine düşeceğimi söyleyenler oluyor. Kendimden geçiyorum…