Yunus Emre Şef'ten iki yeni şehirde üç yeni marka

Özlem Kapar Bayburs Yunus Emre Akkor, Osmanlı ve Türk mutfağının önemli bir temsilcisi. Aşçılık serüvenini kitaplarla, ödüllerle süsleyen bir şef. Araştırmayı ve paylaşmayı seven biri olarak imzasını attığı her işte de başarılı oluyor! ‘Mutfaktan iş bitmeden çıkmam’ diyen Yunus Emre Şef, hemen her yere yetişiyor; bir yandan da yeni projeleri hayata geçiriyor. Sultanahmet’teki restoranı Galeyan, açıldığı günden bu yana Osmanlı’nın dünyaya miras bıraktığı kadim yeme içme kültürünün unutulmaya yüz tutan lezzetlerini, adeta bir müzeyi andıran mekanında yaşatıyor. Lezzetler ve renklerin içi içe geçtiği mekan, gastronomi dünyasının ikonik merkezlerinden biri. “Galeyan artık bilinen ve sevilen bir marka oldu” diyen Şef Yunus Emre Akkor ile yeni markaları Palude, Ludre ve Lalanga’yı konuştuk. İsimlerini Osmanlı ve Türk mutfak kültüründen alan bu yeni markalarıyla Mersin ve Antalya’ya açılan Akkor, yeni bir konsepte de imza atmaya hazırlanıyor. Sultanahmet’teki ilk restoranınız Galeyan, zengin damak zevki sunan Anadolu mutfağının en iyi temsilcilerinden biri. Peki sırada ne var? Önümüzdeki günlerde Galeyan’ın yanı sıra üç yeni markayla Türk mutfağı restoranları açıyoruz. İstanbul, Antalya ve Mersin’de açacağımız bu yeni mekanlar Galeyan’dan farklı olacak. Anadolu ve Osmanlı mutfağındaki yüzyıllardan beri yapılmış bazı unutulan yemeklere her zamanki gibi yer vereceğiz ama ayrı bir tatlı bölümümüz de olacak, hepsine pastane ekleyeceğiz. Yeni konseptimiz: Lokanta/Pastane. Sütlü tatlılar günümüzde unutulmaya, dışarıda satılmamaya başladı. Oysa sütlü tatlılar dünyanın en sağlıklı tatlılarıdır. Geleneksel kazan dibi, su muhallebisi, tavuk göğsü gibi tatlılarımız daha az yenirken, muhallebide olduğu gibi gittikçe orijinal tariflerinden de uzaklaştı. Muhallebi ilk yapıldığı zamanlarda haşlanmış kuzu etiyle pişirilirdi. İşte biz de yeni açacağımız restoranlarımızda geleneksel sütlü tatlılarımızı orijinal halleriyle sunacağız. Öte yandan ‘Palude’ tatlısının tekrar mutfak kültürümüzün içinde yer almasını istiyoruz. Palude, paluze, pelte diye birkaç isimle anılan bir tatlımız. Portakal, mandalina, elma, greyfurt, üzüm ve birçok meyvenin suyuyla palude yapılabilir. Meyve suyunun nişasta, bal veya şekerle kaynatılıp soğutulup sunulduğu paludenin bir de kış versiyonu var, o da sıcak servis ediliyor. Kış paludesi salep kıvamında olur, içerisine tarçın, zencefil, limon katabilirsiniz. Hem boğazı rahatlatır hem de bağışıklık sistemini güçlendirir. Evliya Çelebi’nin söylediğine göre palude, Osmanlı toplumunda çok sevilirdi. Seyahatnamesi’nde paludecilerden de bahsetmiştir; İstanbul’daki seyyar satıcılar ve dükkanlarla birlikte yaklaşık 900’e yakın yerde palude satıldığını belirtmiştir. İşte biz de bu unutulmaya yüz tutmuş tatlımızı yapacağız. Artık restoranlarımız iyi bir Türk mutfağı olurken iyi birer tatlıcı da olacak. Restoranlarınızın isimleri ne olacak? Konumları nasıl, kapasiteleri ne kadar? İstanbul’daki yeni restoranımıza Palude ismini veriyoruz. Antalya’dakinin ismi Lalanga olacak. Lalalanga eski bir börek ama bazı yerlerde pişinin adıdır. Mersin’dekinin adı da Ludre olacak. Ludre Osmanlı’da 563 gramın karşılığıdır. Lalanga, Kaleiçi’nde ve oradaki ilk Türk lokantası olacak. İki konağın bahçesini birleştiriyoruz. 130 kişi ağırlayabileceğiz. Ludre kent merkezinde olacak. Tarihi bir bina değil ama müstakil. 200 metrekarelik kocaman mekanı, girişinden çıkışına kadar çok görkemli değiştiriyoruz. 140 kişilik olacak. İstanbul’daki Palude ise Kazlıçeşme’deki Yedi Mavi Projesi içinde yer alıyor. Bin 250 metrekarelik bir alanı var 120 kişilik olacak. Nasıl bir operasyonla giriyorsunuz? Zor bir operasyon bizi bekliyor ama hazırız. Uzun zamandır ekibimizi sağlam bir altyapı için hazırlıyoruz. En çok çalıştığımız konu ise malzeme tedariği. Çünkü kötü malzemeden biraz nitelikli yemek çıkarabilirsiniz ama gerçek lezzetleri yakalayamazsınız. İyi malzemeden de kötü yemek çıkmaz! Yeni dükkanlarımızda mutlaka çalışanlar arasında iyi bir işçilik, zanaatkarlık, esnaf kültürü olacak ama Anadolu’daki üreticilerimizin bizimiçin ürettikleri salçalar, zeytinyağları, sumak ekşileri, tahinler, pekmezler olmazsa olmaz! Biz tedarikçilerimizi uzun zamandan beri destekliyoruz. Ürünler geçmişte nasıl üretildiyse o şekilde üretilmelerini sağlıyoruz. Bu yüzden yeni açacağımız dükkanlarda malzeme tedariği konusunda hiçbir endişemiz yok. İyi malzeme tedarik ettiğimiz sürece iyi yemek çıkaracağımızdan da şüphe yok. Kaç il ve üretici ile çalışıyorsunuz? Sadece size çalışan üreticiler var mı? Evet, ne mutlu ki var. Aileleri geçindirebilecek kadar alım yapıyoruz, çünkü yoğun iş yaptığımızdan talebimiz de yüksek ve sürekli oluyor. 10 ilde 20 işletme ile çalışıyoruz. Bu ağı oluşturmam yaklaşık 20 yılımı almıştır. Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis, Karadeniz, Doğu Anadolu’dan olmak üzere hemen her bölgeden üretici ile temas halindeyiz. Örneğin Adilcevaz’da evet ceviz var ama geleneksel yöntemlerle üretenini bulmak zor, işte ben gidip onu buluyorum. Günümüzde birçok ürünü kendi topraklarında bile bulamıyorsunuz ama biz bunu büyük emekle başarıyoruz. Palude, Lalanga ve Ludre ne zaman açılıyor? Hepsinin mutfağında bilfiil çalışacak mısınız? 2024’te hepsini açıyoruz. Zor olacak ama hepsinin arasında tur atacağım. Ekibim de hazır. Hali hazırdaki ekibim ve yeni dükkanlar için kuracağım ekipler için bazı kriterlerim var. Birincisi ‘iyi insanlar mı, etik biliyorlar mı?’, ikincisi ‘kitap okuyorlar mı? Ve üçüncüsü de ‘yardımseverler mi?’ bunlara bakıyorum. Tasarımları nasıl olacak? Mekan tasarımlarımız için uzun süredir Mimar Belgin Açıkalın ile çalışıyoruz. Belgin’in bakış açısını çok seviyorum, birbirimizi iyi tanıyoruz ve bizi de çok iyi anlıyor. Galeyan’ın Helvahanesi ikonik bir dükkan, el işçiliğiyle yapıldı. İnşaat işçiliği yüzde 30’dur, geri kalan hep el emeği. Kuyumcu ustaları, çini ve vitray sanatçıları çalıştılar. Oraya ilişkin hayallerimi Belgin’e anlatırken demiştim ki: “Bana öyle bir dükkan yap ki müze gibi olsun. Hem zamansız hem milliyetsiz olsun”. Öyle de oldu. İşte yeni dükkanların tasarımı da bu mantıkla gerçekleşecek. Öte yandan mutfaklarının girişine “Burada söz sahibi Anadolu’dur” yazacağız. Çünkü Anadolu o lezzetleri vermeseydi kimse bu lezzetli yemekleri yiyemezdi. Ekibiniz kaç kişilik? Çalışma detaylarınızdan bahseder misiniz? Her dükkan için yakın ekibim altı- yedi kişi. Televizyon ve diğer işlerim için ise 80 kişiyiz. Ben hep iyi bir rol model olmak için çalışıyorum. Biraz önce bahsettiğim iyi insan olmak, yardımseverlik ve hürmetle ilgili rol model olmaya çaba sarf ediyorum. Herkesin kendi çocuğuna, torunlarına güzel bir hikaye bırakma çabası vardır, işte ben de bunu yemek üzerinden yapmak istiyorum. Mutfaktaki dengeyi nasıl sağlıyorsunuz? Mutfakta sinirli biri değilim, bağırıp çağırmam. Hiç konuşmadan çalışırım.Her aşamaya eşlik ederim, elimin değmediği yemeği servis etmem. Ama pasif agresifimdir. Kızgınlığımı mesleki anlamda bir set çekerek ifade ederim. Örneğin biri hata yaptıysa bir daha uzun süre onu en yakınımda çalıştırmam. Bu bana göre bizim mesleğimiz için çok büyük bir ceza. Anlamayan için de hiç önemli değil, o zaten oraya ait değildir. Bu arada bizde mutfakta hiç ayrım yoktur, gastronomi okuyanlar da var okumayanlar da... Ama şunu da fark ettik; mühendis olan veya matematikte kendini daha iyi ispatlamış insanlar mutfağa girdiklerinde daha farklılar. Kalabalığa yemek yapma, pişme noktaları, dağıtma sırasındaki seremonide yani teknik kısımda daha başarılılar. İşte biz de işlerimizde buna göre planlama yapıyoruz, onları seremonide öne çekiyoruz. Galeyan markanızla ilgili yeni projeler var mı? Arap Yarımadası’ndan ve Ortadoğu’dan birçok ülkeden Galeyan’ı oralara taşımak için çok yüksek fiyatlı cazip teklifler geliyor. İnsan önce buna biraz kanıyor, o parayı kazanmak elbette cazip! Ben bir iş insanı değilim ama herkesin olduğu gibi benim de bir ticari anlayışım var. Oralarda Galeyan açmamızın bizim mutfak kültürümüze nasıl bir katkısının olacağı veya dünyada tanıtımımız açısından etkisinin olup olmayacağını düşünüyorum. Yemeklerinizi Amerika, Avrupa, Japonya, Çin ve Singapur’a da taşımalısınız ki tüm dünyayı kavrayıcı ve ses getirici olsun! Türk şefleri ve mutfağı, nitelikli ve son derece rafine, kullandığı malzemelerle dünyadaki bütün mutfaklardan da ayrışıyor. Tarihle ilgili okuduğum her şey bana bunu gösterdi. Dünyada belli ülke mutfakları var onun haricindeki birçok mutfağa ne yazık ki küçümseyerek bakılıyor. Türk mutfağının ön plana çıkması için kendimizi doğru ülkelerde, doğru hakemlerin karşısında ispatlamak zorundayız. Kendi kendimize ‘dünyanın en iyi mutfağıyız’ dememizin hiçbir anlamı yok! Bunu hiç kimse kabul etmezse neye yarayacak? Yani Arap Yarımadası veya Ortadoğu’da restoran açmaktansa Amerika, Avrupa, Japonya, Çin ve Singapur’da açmanın daha doğru olduğunu söylüyorsunuz.. Hedefinizde nereler var? Galeyan için yurtdışı hedeflerim arasında Londra, Düsseldorf, Tokyo ve Singapur var. Hali hazırda Londra ve Düsseldorf için çalışıyorum. 2024’te oralarda birer restoran açacağız gibi gözüküyor. Sultanahmet’teki Galeyan’da bu ülkelerden gelen birçok turisti ağırlıyoruz. Sonra Fransızlar, İtalyanlar, Amerikalılar, Uzakdoğulular misafirlerimiz arasında yoğunlukta. Onların gözünden değerlendirmeler alıyorum; bol bol sohbet ediyoruz. Turistleri ülkemize acenteler getirir ama yemek üzerinden de çok geliyorlar. Yani gelmiş, yemiş, içmiş, beğenmiş ve sonra arkadaşını, kuzenini de yolluyor.