Zeferan Restaurant; Azerbaycan Mutfağı’ndan lezzet sırları

Ajwa Hotel Sultanahmet, her detayı, pek çok otelde olmadığı kadar titizlikle kurgulanan, en üst düzey özelliklerle donatılan, malzemeleri, mimarisi, atmosferi, mirası, ambiyansı, misyonu ve daha birçok özelliğiyle eşsizliğin ve yüzlerce yıllık kalıcılığın simgesi olma fikriyle hayat bulan bir proje. Ajwa Hotel Sultanahmet’in sekizinci katında yer alan Zeferan Restaurant da Azerbaycan coğrafyasının çeşitliliğini ve lezzetli mutfak kültürünü İstanbul’da hakkıyla temsil eden iddialı bir mekan olarak öne çıkıyor. Fenerbahçe burnundan başlayıp Tarihi Yarımada’yı, Prens Adaları’nı ve Yeşilköy sahiline kadarki şeridi gören, muhteşem deniz manzaralı Zeferan Restaurant, haftanın yedi günü 07:00 ile 24:00 saatleri arasında hem otel misafirlerini hem de dışarıdan gelen misafirlerini ağırlıyor. 80 kişi kapasiteli Zeferan Restaurant, Türk ağaç işçiliğinin nadide örnekleri, kehribar renkli kristal aydınlatmaları, geleneksel el sanatlarının dokunuşları ve Azerbaycan’ın önemli ressamlarının orijinal tablolarıyla bezenmiş dekorasyonuyla görkemli bir mekan olarak tasarlanmış. Yemekler ise Azerbaycan seramik sanatının en nadide örneklerinden 100 yıllık antika tabak ve çanaklarda servis ediliyor. Yemeklerartizanal ve sürdürülebilir ürünlerle hazırlanıyor Zeferan Restaurant’ın mutfağında genç ve başarılı bir şef olan Ramin Nuriyev ve 14 kişilik ekibi var. Meslek hayatına Azerbaycan’ın ilk zincir oteli olan Hyatt Regency Bakü’de başlayan Nuriyev, Kazakistan’da ve daha sonra Bakü’de butik otellerin executive chef’liğiyle devam eden kariyerini Zeferan Restaurant’ta bir başka boyuta taşımış. Japon, İtalyan, Fransız gibi uluslararası mutfaklarda deneyimi olan Nuriyev, Zeferan Restaurant’ın şantiye döneminden bu yana başında ve geleneksel Azerbaycan Mutfağı’nın inceliklerini yansıtan mönüyü hazırlarken oldukça titiz bir çalışma gerçekleştirmiş. Nuriyev, “Azeri mutfak kültürünü burada en doğru şekilde tanıtmayı amaçlıyoruz. Artık dünyada ülkelerin lokal mutfaklarını yansıtan restoranlar önem kazanmaya başladı. Bu çok güzel bir gelişme. Azeri ve Anadolu’nun zengin coğrafyasından besleniyoruz. Mutfaktaki malzemeleri bizzat üreticisinden temin ediyoruz ve yemekleri artizanal ve sürdürülebilir ürünlerle hazırlıyoruz. Mevsimsellik bizim için önem taşıyor” diyor. Turşu, sofraların olmazsa olmazı Şef Ramin Nuriyev’in deneyimlerini yansıtan Zeferan Restaurant’ın sunduğu Azerbaycan Mutfağı’nda hamur işleri, et yemekleri ve kebaplar önemli bir yer tutuyor. Zeferan Restaurant’ın mönüsünde, Azerbaycan Mutfağı’nın farklı bölgelerine ait birbirinden lezzetli yemekler sunuluyor. Lüle kebabı, tike kebabı gibi en geleneksel usulle hazırlanan özel kebaplar, pilav çeşitleri, Hazar Denizi’nin bereketini yansıtan balık yemekleri, kutab, kükü, düşbere çorbası gibi hiçbir restoranda kolay kolay rastlanmayacak çeşitlilikteki geleneksel Azerbaycan yemeklerine Azerbaycan, Osmanlı ve Anadolu’nun ferahlatıcı şerbetlerinin yanı sıra taze meyve suları ve alkolsüz kokteyller eşlik ediyor. Başlangıçta sunulan patlıcan sarma, ıspanak teresi, mangal ezmesi gibi yemekler Azerbaycan’da hemen hemen her evde mutlaka pişiriliyor. Turşu, sofraların olmazsa olmazı… Bu yüzden Azeri Mutfağı’nda yüzlerce çeşit turşuya rastlayabiliyorsunuz. Ara sıcaklarda servis edilen pip dolması, gürgen ağacının yaprağıyla hazırlanıyor. Gürgen yaprağı, yılda bir kez, sadece bir haftada toplanabilen nadide bir malzeme. Kebaplar kızılcık sosu, acuka gibi çeşitli soslarlar servis ediliyor. Mönünün spesiyallerinden biri de, Azerbaycan’ın milli yemeği olarak da bilinen şah pilavı. 30’dan fazla dolma, 50’den fazla pilav çeşidi var Şef Ramin Nuriyev, Azerbaycan Mutfağı’na dair şu bilgileri veriyor: “Azerbaycan yemekleri; genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler… Ağırlıklı olarak pilavlar, kebaplar ve çorbalardan oluşuyor. Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidi bulunuyor. Örneğin, 30’dan fazla dolma ve sarma, 50’den fazla pilav çeşidi var diyebilirim. Azerbaycan geleneğinde şerbetler yemek öncesi ya da sonrası içilir. Günümüzde ise şerbetler yemek eşlikçisi olarak sunuluyor. Pilav gibi lezzetlerimiz Azerbaycan’a özgü bir meyve olan feyhua, gandab, kayısı, safran, iskanjabi, gül ve nar, khoshab, nane, reyhan, sumak ve daha onlarcasını sayabileceğimiz çeşitte şerbetle sunuluyor. Lüle kebabı, tike kebabı, haşıl, qutab, umaç, hengel, düşbere, erişte gibi hamur ve et yemekleri öne çıksa da mutfağımızın olmazsa olmazı taze olarak doğranmadan tüketilen yeşillikler. Kahvaltı dahil olmak üzere tüm öğünlerde kişniş, tere, reyhan gibi yeşillikler bolca tüketilir.” Artizan bir kahvaltı sunuyor Zeferan Restaurant’ın kahvaltısı da mönüsü kadar iddialı. Azerbaycan ve Anadolu’nun değişik yörelerinden uzun araştırmalar sonucu titizlikle seçilerek doğrudan üreticisinden temin edilen lezzetlerle hazırlanıyor ve oldukça zengin. Kahvaltıda Divle obruk peyniri, Azerbaycan Şamaha yöresine ait motal peyniri, Kargı tulumu, Kars eski kaşarı, Karakovan balı, manda kaymağı, Kastamonu pastırması, ev yapımı tereyağlı katmer, ekmek çeşitleri, kükü, taze meyve suları, ev yapımı reçeller ve tatlılar gibi nadide lezzetler bir araya geliyor. Yemeğin tamamlayıcısı ve Azerbaycan mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan çay ritüeli de burada bir seremoniye dönüşmüş. Otelin içerisinde yer alan Sukkari Patisserie, çay ve kahve konusunda çok zengin bir mekan olarak tasarlanmış. Çay somaliyesi Habib İleri’nin seçtiği tüm dünyadan 40’ın üzerinde çayı burada tatmak mümkün oluyor. Çay ritüelinin eşlikçisi ise feyhua, kayısı, vişne, çilek, böğürtlen ve zeytin gibi meyvelerden yapılan mürebbe adı verilen çeşitli reçeller, kuruyemiş, meyveler ve çeşitli yöresel hamur işleri. Ayrıca burada çaydanlık koleksiyonuyla yapılan sunumla özgün bir çay ritüeli yaşamanız da mümkün. www.zeferan.com.tr