22 Şubat 2020, Cumartesi

Gamze Baş, her lezzetine uyum, arayış ve merakla imza atıyor

Gamze Baş, her lezzetine uyum, arayış ve merakla imza atıyor
Çikolataya tadı, hikayesi ve sunumuyla bir bütün olarak bakan Çikolata Şefi Gamze Baş, farklı markalar için üretim yapan atölyesinde lezzetli çikolatalar üretiyor. Yurtiçi ve yurtdışında çikolata yapımına dair eğitimler vermeyi de sürdüren şef, taze fesleğen, kırmızı pul biber, pastırma, hurma ve rakı gibi malzemeleri çikolatayla buluşturarak şaşırtan tatlara imza atıyor. Baş, “Yaptığım çikolatalarda; birleştirdiğim tatlarda hep bir neden, uyum, arayış, merak unsuru vardır. O çikolatayı kime ve neden yaptığım önemli” diyor.

Bilkent Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı mezunu olan Gamze Baş, yüksek lisansımı eğitim alanında yapıp üniversitelerde ders verdikten sonra yemeğe, mutfağa ve çikolataya olan merakının peşinden koşan başarılı bir isim. 2006-2007 yıllarında Londra’da Cordon Bleu’da eğitim alan Baş, sonrasında beş yıldızlı otellerinde ve pastane mutfaklarında görev almış. Çikolata şefi olma hikayesini, “Normal günlük servisin yanında, çikolataya özel bir ilgim olduğu için bu mutfaklarda misafirlere çikolata çeşitleri ve çikolata ve şekerden yaptığım showpiece’ler hazırlamaya başladım. Zamanla bu alana olan ilgimin farkına vardım ve Türkiye’ye döndükten sonra çikolataya yönelmek için kendi işimi kurdum” diye anlatan Gamze Baş’tan çalışmaları hakkında bilgi aldık.

Çalışmalarınızdan bahseder misiniz?

İşimi üçe alana ayırabiliriz. Farklı sektörden markalar için üretim yaptığım bir atölyem var. Bu üretimler markanın ihtiyaçlarına göre değişiyor. Pralin çikolatadan tanıtım, kutlama ve organizasyonlara özel ve içinde yenilebilir sanat akımına uygun gösteri çikolatalarına kadar farklı çeşitler olabiliyor. Bu alan benim yaratıcı alanım. Markaların konsepti ve anlatmak istedikleri benim için çıkış noktası oluyor ve bu merkezde bir hikaye oluşturarak son ürünü tasarlıyorum. Kısacası “Bana konseptini söyle sana çikolatanı söyleyeyim” gibi bir durum.

Diğer bir alansa eğitim alanı. Yurtdışı ve yurtiçi atölyelerde çikolata yapımına dair eğitimler veriyorum. Herkesin bir şekilde kendi mutfağında çikolataya dair bir şeyler yapabilmesi ve sağlıklı ürünü ayırt etmeye dair farkındalık geliştirmek asıl hedefim. En son Singapur’da harika bir üç gün geçirdim ve içinde damla sakızlı Türk Kahvesi, leblebi olan çikolatalar ve daha nicelerini yaptığımız bir atölye yaptım. Özellikle yurtiçinde, önem verdiğim bir nokta, her gruba o grup dinamiğine özel programlar hazırlamak. Eğitimci olmamdan ötürü bu programları hazırlamak benim için büyük keyif ve o grubu anlamak için olmazsa olmaz. Sevgili iş partnerim ve Horizon Consultancy’nin Kurucusu Alper Işıntan’la beraber yürüttüğümüz bir iş ve şu ana kadar bu sayede çok güzel ülkelerde çok eğlenceli gruplarla atölyeler düzenleme ve yurtiçi ve yurtdışında farklı sektörden profesyonellerle çalışma şansımız oldu.

Son olarak, gıda ve yeme-içme odaklı kısa filmler çektiğimiz bir ekibimiz var. Henüz yeni yeni yeşeren bir alan. Bunun çıkış noktası yine çikolatayla oldu. Bir gün tamamen kendi merakımız ve zevkimiz için çektiğimiz, hikayesini yazdığım, çikolata-badem ikilisine ait film çok beğenildi. Ve ardından talepler gelmeye başladı. Biz de bunu profesyonel hale getirdik. Markalar için ürün odaklı ve onları çikolatayla buluşturduğumuz kısa filmler çekiyoruz. Örneklerini gamzebass adlı instagram hesabımda paylaşıyorum.

Tüm bunlara, son zamanlarda yazmaya başladığım çikolata kitabı da dahil oldu. İçinde çikolata yapımına dair teknik bilgiler ve onların eğlenceli anlatımı var. Amaç herkesin çikolatadan keyif alması ve doğru çikolatayı seçebilmesi…

Sizi en iyi yansıttığını düşündüğünüz lezzetiniz hangisi?
Hem bize özel bir tat olduğu hem de bana Avrupa’da ödül getiren çikolata da olduğu için beni en iyi yansıttığını düşündüğüm tat Rakılı Çikolata. Ancak beni yansıttığını düşünmemin asıl nedeni şu; çikolata da yemek gibi; ancak malzeme iyiyse, tazeyse, iyi koşullarda saklanmış ve üretime geçirilmişse lezzetli olur, yiyene, hatta ona bakana keyif verir. Aynı şekilde çikolatanın yan tatları, yani içinde kullanılan meyve, baharat, kuruyemiş gibi malzemeler de bu şartlara uymalı. Bunlar olduğu takdirde çikolatayla çok ilginç tatları birleştirmek mümkün. Ben de bu konuda çok meraklı ve araştırmacıyım. Rakılı çikolatada rakının çikolataya en yakışanını bulmak için türlü çeşitlerini denedim, anason oranı burada belirleyiciydi. Ancak sadece rakı yok bu çikolatanın içinde. Aynı zamanda rakı sofrasında eşlikçi tatlardan badem ve üzüm de var. Anlatmak istediğim bir şey vardı bu çikolatada. Rakı ve rakı sofrası bizim için değerlidir; bir sohbet, muhabbet, içini dökme ve rahatlama yeridir. 2011’de Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda bu çikolatanın ‘en iyi çikolata’ seçildi. Jüride Türk şef yoktu. Bana gelip çikolatanın içinde hangi likörün olduğunu soran jüri üyeleri ve seyirciler oldu. Ben de onlara yanımdaki rakı şişesini gösterdim ve anlattım. Ve yarışmanın teması olan ‘kakao çekirdeğinin doğuşu’ ile bağlantısını anlattığım sunum çok beğenildi. Şöyle ki; tarihe göre kakao çekirdeği ilk Aztekler döneminde kullanılmaya başlanmış. Azteklerin bulunduğu bugünkü Meksika Bölgesi’nde o dönemde ve şimdi de anason rahatlamak ve şifa bulmak için kullanılırmış ve anasonu sıcak çikolataya koyarlarmış. O bölgeden binlerce kilometre uzakta, Anadolu’da da anasonun hikayesi, bu kez rakının içinde, rakı sofrasında yine benzer bir rahatlama, şifa bulma yöntemi olarak karşımıza çıkıyor. Bu güzel benzerliği çikolata yoluyla anlatmak istedim.

Ben çikolataya tadıyla, hikayesiyle, sunumuyla bir bütün olarak bakıyorum. Rakılı çikolata da hikayesiyle beni en çok yansıtan tat oldu. Yaptığım çikolatalarda birleştirdiğim tatlarda hep bir neden, uyum, arayış, merak unsuru vardır. O çikolatayı kime ve neden yaptığım önemlidir.

Sunum konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Sunum da lezzet kadar önemli. Sunum diyince aklıma birkaç farklı nokta gelir. Çikolatanın kendi görselliği, içindeki tatla dışındaki görüntüsünün uyumu, çikolatanın ne ile servis edileceği, paketlenmesi gibi. Çikolatanın kendine has teknikleri var. Bunların içinde lezzet kadar sunumu da etkileyen teknikler de var. Gıda boyasıyla yapılan soyut ve geometrik desenler son dönemde revaçta. Ben mümkün olduğunca az renklendirme seviyorum. Bana o zaman daha hoş ve lezzetli görünüyor. Üzeri rengarenk bir çikolata benim iştahımı kabartmıyor; aksine onu yemek istemiyorum. Kendi çikolatalarımın renklendirmelerini yine gıdanın kendisiyle yapıyorum, baharatlar ve meyvelerden elde ettiğim renkleri kullanıyorum. Sunum çok çeşitli olabiliyor, bir kutuda, tabakta, gösteri çikolatası olarak veya şık bir gondolda. Kime ve ne amaçla yapıldığına bağlı olarak değişkenlik gösteriyor.

İyi çikolatayı nasıl tanımlarsınız?

İyi çikolatanın tanımı iyi gıdanın tanımıyla aynı. Kaliteli ve taze malzeme, kaliteli yapım süreci ve uygun saklama koşullarının ardından sunulmuş olması son ürünün lezzetli ve keyif verici olmasında çok önemli. Çikolata konusunda kaliteli kakao çekirdeklerinin iyi işlenmiş olması gerekli. Çekirdeğin çikolata haline gelme aşaması ve çikolatanın son ürün olan pralin, tablet çikolata vb. haline gelmesi aşamaları kendi içlerinde yoğun ve zahmetli süreçler. Çikolata yapımında ilk olarak o çikolata tipinin nasıl bir son ürün haline uygun olduğuna karar vermek gerekli. Yani dolgulu çikolata mı yapılacak, tablet mi, hangi tatlarla birleştirmek daha iyi gibi... Eğer dolgulu yapılacaksa, kalıplamak veya kaplamak seçenekleri mümkün. Kalıba karar verildiyse de ilk önce dolguyu hazırlayıp onu dinlendirirken, kalıplama aşamasına geçmek gerekli.

Malzeme seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Üretimde kullanacağım ürünleri seçerken tazeliğine, kalitesine, üreticinin kim olduğuna ve hangi koşullarda ürettiğine, ürünün tekrar ulaşılabilir olmasına dikkat ediyorum. Bize ait tatlarla oynamayı, onları alışık olduğumuz şekillerinin dışına çıkarmayı seviyorum. Çikolatanın içinde bugüne kadar kullandığım ve insanları şaşırtan tatlardan bazıları şöyle; taze fesleğen, kırmızı pul biber, zencefil ve limon, biberiye, pastırma, hurma.

Kazandığınız ödüller hakkında bilgi verir misiniz?

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda Türkiye’yi temsilen gittiğim Polonya’da ‘en iyi çikolata’ ödülünü kazandım. Genel klasmanda da 3’üncülük ödülünü de kazandığım yarışmada hazırladığım ‘Aztek Prensesi’ adlı gösteri çikolatası bana dereceyi getiren çalışmam oldu. Ardından Belçika’da Barry Callebaut tarafından yayımlanan ve içinde dünyanın en iyi çikolata şeflerinin olduğu ‘Les Meilleurs Chocolatiers du Monde’ kitabında yer aldım.

Workshoplarınızdan bahseder misiniz?
Workshoplarda temel olarak çikolatayı anlatıyorum ve grubun dinamiğine göre seçtiğim bazı tekniklerle çikolata ve çikolatalı tatlar yapıyoruz. Bu teknikler katılımcıların kendi başlarına ve kendi mutfaklarında uygulayabilecekleri şeyler oluyor. Özünde son derece eğlenceli, renkli, zamanın unutulduğu ve tamamen odaklanılan birkaç saat geçiriyoruz. Bu workshopları instagramda ‘Çikolatadan Hikayeler’ hesabımda paylaşıyorum. Çikolatadaki çıkış noktam olan her çikolatanın arkasında bir hikaye olması, her atölyede de katılımcılarla birden fazla hikaye yazılıyor olması beni mutlu ediyor. Atölyeye katılanlar için çok ilginç bir deneyim oluyor ve herkes seçtikleri tattan renge kadar kendi duygu ve düşüncelerini çikolataya aktarıyor. Bir nevi sanatsal bir üretim yapıyorlar. Gün sonunda mutlu, rahatlamış ve daha da meraklanmış olarak ve elleri çikolata dolu olarak atölyeden ayrılıyorlar.

Türkiye’de doğru çikolataya ulaşabiliyor muyuz? Sektörle ilgili neler söylemek istersiniz?

Çikolata ana malzemesi olan kakao çekirdeğinden ötürü yurtdışına bağımlı olduğumuz bir ithal ürün. Bu da dövizdeki dalgalanmalardan ilk etkilenen gıda ürünlerinden biri olmasına neden oluyor. Yine de güzelliğinden ve lezzetinden ötürü çikolata en sevilen tatlardan biri. Ben iyi gıda ve iyi çikolata ve özünde iyi yaşamı savunan bir insan ve profesyonel olarak herkesin kendi doğru çikolatayı seçebilmesi gerektiğine inanıyorum. Ve bir adım ötesinde, herkes bir şekilde kendi mutfağına çikolatayı sokabilmeli, onunla denemeler yapabilmeli. Onu kendi tatlarımızla birleştirmenin keyfini yaşamalı.

Çikolata şefi olmak isteyenlere önerileriniz neler olur?
Çikolata şefi olmak için de diğerlerinde olduğu gibi komilikten gelmek gerekli. Ya da öyle bir çalışma sistemine hazır olmak. Bence komilik bir şefin kariyerinin temel taşlarından biri. Malzemeyi tanıdığın, sistemi anladığın, üretim disiplini edindiğin aşama. Çikolata da sabır ve güç gerektiren bir üretim süreci. Aşama aşama son ürüne ulaşıyor olmanın disiplininin yanında son ürünü hayal etmek ve onu şekillendirmek için hayalgücü gerekli. Emek yoğun bir iş. Çikolata Türkiye’de pazarı her geçen gün büyüyen ancak hala çok bakir bir alan. Sabır gösterip çalışmak gerekli.

Yorum Yaz

 
 
  captcha