Page 108 - Gastronomi Turkey By Rafine

Haber

Balık

sevdalısı

sultanlar

Osmanlı’nın İstanbul’u balık
çeşidi açısından çok zengin bir
şehirdi. Yerli balıkların yanında,
çok sayıda göçmen ve uğrayıcı

balıklara yataklık ederdi. Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides
pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında
mercan, safranlı kalkan, havyar ve ıstakozun kayıtları vardı.

Rıza Sönmez

ir balığın her boyunun ayrı bir adı balıkların yanında, çok sayıda göçmen ve Sur-u Hümayun düzenler. Bütün esnaflar
Bvarsa orası İstanbul’dur. İstanbullular uğrayıcı balıklara yataklık ederdi. Osmanlı sırasıyla hünerlerini sergileyerek resmi bir
Latince adı “sarda sarda” olan palamudun İstanbul’unda müslüman seçkinlerin geçit yaparlar. Bu geçit sırasında zaman
20 santimden 70 santim ve üzerindeki pek balık tüketmediği söylenir. Bunun zaman kimin önce geçeceği konusunda
her boyuna ayrı bir ad verir. Vonoz-gaco, nedenlerinden biri balık yiyenlerin “aklı tartışmalar olur. Evliya Çelebi ayrıntılı bir
çingene palamudu, palamut, kestane zayıf olur” inancıdır. şekilde bu sur-u hümayunu tasvir eder
palamudu, zindandelen, torik, sivri,
altıparmak, peçuta. Helvacıbaşı ile helvacılar,
balık eminiyle balık
Latince ismi Clupea Bosphori’yi İstanbul pişiriciler, balık pişiriciler ile
Boğazı’ndan alan lüferin de her boyunun helvacıların tartışması Osmanlı İstanbul’unda Müslüman
ayrı bir adı vardır. Defne yaprağı, çinekop, seçkinlerin pek balık tüketmediği
sarı kanat, lüfer, kofana, sırtı kara. Balık yiyenlerin akılları nasıl olurmuş söylenir. Bunun nedenlerinden
biri balık yiyenlerin “aklı zayıf olur”
Osmanlı’nın İstanbul’u balık çeşidi Evliya Çelebi’nden dinleyebiliriz. IV. inancıdır.
açısından çok zengin bir şehirdi. Yerli Murad Bağdat seferi öncesinde bir

İstanbul Balıkhanesi Eski Müdürü Karekin
Deveciyan’ın kitabı Türkiye’de Balık ve
Balıkçılık.

108 | Şubat-Mart 2024 | gastronomiturkey.com