Page 109 - Gastronomi Turkey By Rafine

Haber

ve bir tartışmayı bize şöyle aktarır: idrak yaratılmamış ve aklı gözündedir.
“Helvacıbaşı ile bütün helvacılar, balık Yılan gibi daima gözü açıktır, kirpikleri ve
eminiyle bütün balık pişiriciler bir gözlerinin kapağı yoktur.”
yere toplanıp, “Siz önce gidersiz, biz
önce gideriz” diye büyük tartışma Topkapı Sarayı mutfak
oldu. “Benim helvacılarım önce gitsinler, masraflarında balık
büyük şenlikler etsinler” diye ferman
olununca helvacı ve balıkçılar arasında Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire
çok dedikodu çıkar. Balıkçılar “Biz dahi kayıtlarında midyeli lahana sarması,
aşçılarız rahmet yemeği pişiririz. Bizim karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit
işimiz fukara lokmasıdır, balık yiyen çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz
kötülük ve kinden uzak olur. Pirimiz yahnisi, asma yaprağında mercan,
Hz. Yunus’tur, biz önce gideriz. Sizin safranlı kalkan, havyar ve ıstakozun
tatlı helvanızı çok yiyen helva delisi kayıtları vardır.
olup sevdâ-zede olur, salyaları daima
ağzından akıp çok yiyenin evlâtları Fatih Sultan Mehmet için Terkos Rıza Sönmez
peltek pepe gibi olur” dediklerinde Gölü’nden çıkan tatlısu levreği, uzun
hemen helvacılar; tatlı ballı, şeker gibi levrek, turna ve bir deniz balığı olan
söz ederler: “Baka ey akılsız ve idraksiz yılanbalığı satın alınıyordu. Yılanbalığı
ihtiyaçlarından gayrı can ürkütücü kekikle pişiriliyor, tatlısu balıkları kişnişli mutfağı oluşturulur. İki balıkçı bir de balık
balık avcıları. Alan âhı onmadık güruhu soğan piyazıyla sunuluyordu. 1473 yılının mutfağı sorumlusu görevlilerin arasına
taifeleri. Nice diyebilirsiniz ki balık yiyenler Şaban ayında 116 istiridye ile 87 karides katılır. Sultan II. Mahmud için düzenli
zeki olup kötülükten uzak olur dersiniz.” saray mutfağına teslim edilmişti. 14 olarak sardalya, havyar balık yumurtası,
Kırk gün bir adam balık beyni yese Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in lakerda alınmıştır. Diğer favorisi de mersin
elbette akılsız olur, zira balıkta akıl ve ilk öğün yemeğinde şu yemekler vardı: balığıdır. Bu tercih Sultan Abdülmecid’e
Soğanlı mutancana, adı belirtilmemiş de sirayet etmiştir. Bu arada atlamayalım
soğanlı ve sarımsaklı bir balık (balık II. Mustafa da kalkan balığına düşkündür.
biryan), nohutlu ve soğanlı bir kabunî, II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu,
nohutlu ve pazılı burani (mücezza), babasının öğle yemeğinde mezgit
lâlegende (lalanga) ve tavuk kalyesi ve gelincik balıklarını tercih ettiğini
(tavuk masusa). hatıralarında yazmıştır. 9 Haziran 1912’de
sarayda verilen iftarda kâğıtta barbunya
Kılıçbalığı düşkünlüğü vardır. 1890 yılı Şubat ayında mutfak için

Kanuni Sultan Süleyman için saraya bol
miktarda kılıçbalığı ve geyik eti alındığını
masrafların kaydedildiği bir filori
defterinden çıkarabiliyoruz. Yanı sıra II.
Mahmud’un da kılıçbalığına düşkünlüğü
vardı. Sultan’ın bu tutkusu İstanbul
seçkinlerine de bulaşmıştı, öyle ki bir
dönem kılıçbalığı kıtlığı baş göstermişti.
Divanda yapılan toplantıda bu soruna
çözüm aranır. Bir çift kılıçbalığının tedarik
edilerek Boğaz’a salınması kararlaştırılır.
Neyse ki kılıçbalıkları tekrar boy
gösterirler de bu müşkül mesele ortadan
kalkar.

II. Mahmud dönemi sarayın balıkla
barıştığı bir dönem olur. Sarayda bir balık

gastronomiturkey.com | Şubat-Mart 2024 | 109