Page 60 - Gastronomi Turkey By Rafine

LEZZET ROTASI | Saklıbahçe

yapraklarımızı basar, sonbaharda
kuşburnumuzu üzüm şırası ile kaynatır.
Satın almacı Sami ağabeyimiz,
Tokat’ın sebzeleri çıkınca tarla tarla
gezerek iyi patlıcanın, domatesin,
kasap kasap gezerek kaliteli etin
peşine düşer.
birlikte büyüdük. Şimdiki çocuklar Tokat Kebabı mekanınızın en özel
genelde bu fırsatı bulamıyorlar. Gelen lezzetlerinden biri. Bu yemeği
misafirlerimizin çocuklarına da böyle hazırlarken dikkat ettiğiniz püf
bir deneyim yaşatmak onları daha noktalar neler?
sosyalleştirmek istiyoruz.
Aslında yemeğinizin adı Tokat Kebabı biraz daha yumuşak ve lezzetli olur.
değil, Sebzeli Tokat Kebabı. Dışardan
Saklıbahçe’nin menüsünde Tokat’a özgü gelen misafirlerimiz önceden Tokat Tabi iki kebapta da önemli olan
hangi lezzetler ön plana çıkıyor? Kebabı yemedi ve görmedi ise kullanılan malzemenin yerli olması.
Sebzeli Kebabı, çökelekli katmer, et ve kebabımızı görünce sebzeden dolayı Sezonda Karayaka kuzusu, yerli
P r Serv s Et
bakla dolması, bat, madımak, Tokat hayal kırıklığı yaşayabiliyorlar. Çünkü patlıcan, domates ve biberle yapılan
P r Serv s Et
P r Serv s Et
tava, kesme yufka tatlısı, kuşburnu Türkiye’de kebap denince akla sadece kebabın yerini hiçbir şey tutmaz.
çalkalaması’nı sürekli bulunduruyoruz. et geliyor. P r Serv s Et
Bu arada Tokat mutfağına ait olmasa Sürdürülebilirlik adına uyguladığınız
da oldukça ilgi gören kuzu döner Benim çocukluğumda restoranlarda çevre dostu çözümler neler?
de hemen her gün var. Hafta sonları yaz gelince “Sebzeli Tokat Kebabı’na Mümkün olduğu kadar sıfır atıkla
Heps ve daha fazlası
Heps ve daha fazlası
keşkek de yapıyoruz. çalışmaya çalışıyoruz. Yemek
Başladık” diye yazarlardı. Kebapta artıklarını kendi hayvanlarımız ve
et, patlıcan ve domates en önemli Heps ve daha fazlası
Geleneksel mutfak anlayışınızı modern ürünler. Etin en az 5 gün dinlenmiş misafirlerimizin evcil hayvanları için Heps ve daha fazlası
gastronomiyle nasıl harmanlıyorsunuz? olması ve 18 kg.’ı geçmemiş erkek ayıklayıp değerlendiriyoruz.
Açıkçası böyle bir arayışımız yok kuzu olması çok önemli. Kebapta www.instagram.com/tokatsaklibahce
çünkü Saklıbahçe olarak Tokat kuzunun sadece kafes ve but kısmını
SePlus’ta
SePlus’ta
geleneksel mutfağını sunma çabası kullanıyoruz. Et ve sebzeler ateşi
içindeyiz. Ancak bunu yaparken görerek 20-30 dk pişiyor. Sadece İlk kez Saklıbahçe’yi ziyaret edecek SePlus’ta
sunumlarımızda biraz daha şık olma pirzola ve karski bölgesinden birine hangi lezzeti ve deneyimi SePlus’ta
çabamız var. Bugün dünya genelinde yaptığımız kebaba Dal Kebap diyoruz, özellikle önerirsiniz?
modern gastronomi yerini; doğal, kuzu buttan yaptığımız kebaba göre İlk önce misafirimizin bize bir
gerçek, mevsimsel ve yerel olana değil de birkaç öğün için vakit
bırakıyor. Biz tam da bunu yapmaya ayırmasını isteriz. Kahvaltıda
çalışıyoruz. yöresel kahvaltıyı ve çökelekli
katmeri; öğlen et ve bakla
Yöresel malzemelerin kullanımına nasıl dolma, yağ yoğurt, kuzu döneri;
önem veriyorsunuz? Tedarik süreciniz akşam ise sebzeli dal, möhre,
nasıl işliyor? Tokat Kebabı, kesme yufka tatlısı,
Kaliteli ürün olmadan iyi yemek kuşburnu çalkalaması olabilir.
mümkün değil. Bu gerçeğin çok Izgarada ise kuzu talaş möhre
farkındayız. Belli tedarikçilerimiz ve kuzu küşlemeyi bir de bizden
var. Onlar bizim ne istediğimizi, denemelisiniz.
neyi aradığımızı biliyorlar. Mesela
Rıza dedemiz minibüsü ile “Benim vaktim yok sadece bir gün
Artova- Çamlıbel bölgesindeki bir öğün alacağım” diyorsanız,
köylerden tereyağı ve çökelek toplar, favori 4 kişilik tadım menümüz
beğendiklerini bize getirir. Osman şu şekilde: Bat madımak soğuk
Sağol amcamız, her sene ilkbaharda çorba (ikram), çökelekli katmer, et
ve bakla dolma, dal, möhre, karışık
sebzeli Tokat kebabı ve kesme
yufka tatlısı yanında kuşburnu
çalkalaması.
60 | Nisan-Mayıs 2025 | gastronomiturkey.com

GASTRO ILAN.indd 164 18.02.2022 12:44