Page 107 - Gastronomi Turkey by Rafine

KAHVE | Türk kahvesi kültürü koleksiyonu

olduğu söylenebilir. Kahve bir dönem
sonra her yerde ve her kesimde Porselen zarflı fincanlar. Meissen.
Osmanlı pazarı için özel üretim
içilen bir içecek oluyor. Terekelerden
edinilen bilgiye göre çorbanın ortak
kaptan içildiği dönemlerde kahveyi
kendi fincanında içenler var. Bu tür
bulgular arttıkça Türk kahvesinin
tarihçesi de daha çok aydınlatılmış
olacak.

Murat Bursa: Kendi koleksiyonumuza
bakarak kullanımla ilgili bazı sonuçları
rahatlıkla çıkarabiliyorum. Elimizde
farklı malzemeyle yapılan kalitesi
ve işçiliği değişiklik gösteren çok
sayıda cezve var. Demir saç, bakır,
pirinç, sonra gümüş, sonra altın
kaplamalı cezvelere kadar birçok
ürün var. Buradan da o dönemde
ucuz ve ulaşılabilir ürünlerin de
üretildiğini görüyoruz. Bir dönem
sonra sokaklarda seyyar kahvecileri
de görmemizle kahvenin ulaşılabilir
ve yaygın bir ürün olduğunu da
anlıyoruz.

Geçmişten günümüze baktığımızda
kahve hazırlamada bugüne gelemeyen
ve o dönem çok kritik görevleri olan
gereçler neler? Kahve hazırlama
seremonisini anlatır mısınız?
Nihal Bursa: Mesela kahve
soğutucusu diğer adıyla soğudanı
biz de koleksiyon ile birlikte öğrendik.
Kahve hazırlama süreci çiğ çekirdeği
alıp içeceğiniz kadarını kavurmanızla
başlıyor. Ardından soğutmanız
gerekiyor. Sonra ise dibek ya da
değirmen yardımıyla öğütülüyor. Ve
nihayet pişirmeye hazır hale geliyor.
Burada soğutma süreci hakikaten
çok kritik. Ayrıca dönemin kahve
tüketim alışkanlığını da bize anlatan
bir ürün; soğudan. Çünkü oldukça
az miktarda kahveyi soğutabilecek
boyutlara sahip. Bu da bize o dönem
taze pişirmenin makbul olduğunu
gösteriyor. İnsanlar en fazla günlük
olarak hazırlıyorlardı kahvelerini. Ya
da günde birkaç defa yapıyorlardı bu

gastronomiturkey.com | Şubat-Mart 2022 | 107

104-109 Türk kahvesi kültürü koleksiyonu.REV. docx.indd 107 20.02.2022 20:48