Page 100 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Özhan Sivetoğlu

“Aslında öğrencileri
eğitirken kendimizi de
eğitiyoruz. Bu ve
birçok meslekte
hiç bitmeyen ya da
bir önemi yok. Önemli olan binanın
temelini doğru malzeme ile atmanız. bitmemesi gereken
Sonrası ister modern ister füzyon bir süreç. Bizler
ister yerel isterse de başka bir şeye kendimizi eğitmedikçe,
evrilsin. Düşünün; açık ateşte yemek başkalarını eğitmemiz
pişirmek köylerde, pikniklerde, evin mümkün değil.”
balkonunda veya bahçelerde, biraz da
hor görülürken adı önce mangaldan
barbeküye, sonrasında tarihin en İş disiplini bu sektör için çok önemli. Eklemek istedikleriniz neler?
eski pişirme yöntemi/tekniği olan Disiplin bizim dilimizde çok da Her işin elbette zorlukları var, birçok
kömür veya odun ateşinde yemek doğru kullanılamıyor. Katı kurallar iş zor, hatta sonunda birilerinin
pişirmeye ve oradan da restoranın ve genelde olumsuzluk içeren bir hayatta kalmasını veya kalmamasını
konseptine dönüştü. Eski ile modern kelime gibi geliyor, halbuki kelimenin sağladığınız işler de var. Bu mesleği
zamanı doğru birleştirerek bir eğitim kökeni eğitim, terbiye, öğrencilik hali farklı kılan, her yaptığınız üründe en
vermeye çalışıyoruz. En nihayetinde ve adabından gelmekte. İyi öğrenci iyiyi sağlamaya çalışmak, zamanla
mezunlarımız profesyonel olmak ve iş adabı en temel vazife. yarışmak, modunuz ne kadar düşük
mutfaklarda çalışmaya başladığında, Yemek pişirmeyi öğrenmek çok daha olsa veya hasta dahi olsanız sizden
öncelikle en alttan ve doğru tabir ile kolay… istenenin en iyisini sağlamanın
mutfak askeri olarak işe başlayacaklar. zorluğu ve stresi. Bu tempo ve strese
Bizler şef adayları yetiştirirken öncelikle Sektörün geleceğini ayak uydurmak elbette kolay değil.
doğru temel eğitimi almış mutfak nasıl öngörüyorsunuz? Her iş günü kazanmak zorunda
insanları yetiştirmeye çalışıyoruz. Zaman artık çok hızlı ilerliyor; zamana olduğunuz bir maça çıktığınızı
ayak uydurmak, yenilikleri takip etmek, düşünün, beraberlik bile başarısızlık
Şef adaylarına önerileriniz neler? eskiyi yeni dünyaya göre yorumlamak çoğu zaman. Ve bunu her gün
Hep söylediğimiz bir şey var; bu artık çok elzem. Pandemi süreci sağlayacak olan şey bu işe karşı
iş, kilometre işi… Çok çalışmalılar, elbette birçok sektöre çok olumsuz sevginizden başka bir şey değil.
okumalılar, tatmalılar, seyretmeliler, yansıdı fakat bu süreç elbette geçici. Severek, hırsla, azimle yapmadığınız
merak etmeliler, başka alanlarla İnsan emeğinin yadsınamayacağı bir her iş gibi bu işte de başarı sağlamak
ilgili de kendi ruhlarını beslemeliler. sektörden bahsediyoruz. Hizmet insan çok kolay değil. Başarının hak edene
Sanatın herhangi bir dalına alakasızca odaklı bir kavram. Bu anlamda insanın ve hazır olana geldiğini unutmadan
yakın olmalılar, anlamaları dahi yerinin dolması zor olsa da daha az çalışmalı ve üretmelisiniz.
gerekmiyor. Deneyimlemeleri, insan emeği ile iş yapma gerekliliğinin
duymaları, seyretmeleri, dokunmaları artacağını düşünüyorum. Doğayı
önemli olan. Mutfakta geçirecekleri korumak ve daha taze, daha kaliteli
her fazla zaman başlarda zor gelse ürüne ulaşmak için yerellik ve bölgesel
de yılmadan çalışmalılar. Çok tarım daha da önem kazanacak. Yine
yorulacaklar, çok aç kalacaklar, çok bu anlamda hayvansal bazlı ürünlerin
kilo verecekler, fiziki olarak kendilerini yerine ikame ürünler çoğalacak ki bu
iyi dahi hissetmeyecekleri anlar anlamda yurt dışında ciddi sentetik et
olacak. Fakat bu sabır ve sebat üretim projeleri başlamış durumda.
etme, hayatlarında onlar için yeni Bu ürünlere odak daha da artacak.
kapılar açacak. Bunu çok inanarak Doğal beslenme yöntemleri, vegan
söylüyorum. Yaptıkları işe karşı beslenme, alternatif beslenme
saygılarını hiçbir zaman yitirmemeliler. şekilleri çoğalacak. Şu an verdiğimiz
Sadece soğan soysalar dahi en iyi eğitimler ve insanların beslenme
soğanı soymak için çaba harcamalılar. şekilleri dahi on sene sonra ürün
Gerçek başarı buradan geçiyor. Böyle odaklı olarak değişmek zorunda
fark yaratıp, böyle fark ediliyorsunuz. olacak. Bu değişime doğru cevap
Hemen olmasa bile, bir gün, bir yerde, verilebildiğinde sektörün devamlılığını
biri tarafından… sağlayabileceğiz.

100 | Nisan-Mayıs 2021 | gastronomiturkey.com

098-101 MSA Şef Özhan Sivetoglu.indd 100 19.04.2021 20:17