Page 104 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Emiğra Bayrak cid_f_kgaoisvf1.pdf 1 15.10.2020 15:25

olduğunu göstermek istiyorum. ederek menüleri ve sunum şekillerini
Menüleri oluştururken büyük bir oluşturuyoruz.
ekiple birlikte hareket ediyoruz.
Uzman diyetisyenimiz ürün gruplarına Mutfakta kullanmayı en sevdiğiniz
göre günlük ihtiyacımız olan kalori malzemeler neler?
miktarlarını belirlerken, satın alma Kullanmayı en sevdiğim malzeme
ekibimiz en taze ve olabildiğince kesinlikle baharatlar. Mutfağımda
lokal ürünleri destekleyerek satın her zaman çok çeşitli baharatlara
alımları gerçekleştiriyor. Ordu’dan yer açıyorum. Özellikle tohum
fasulye turşusu, Hatay’dan zahter, baharatları çok seviyorum. Yaklaşık
Bergama’dan tulum peyniri, beş sene öncesine kadar bu sorunun
Antalya’dan avokado gibi yerel yanıtına kesinlikle et derdim ama
ürünleri tercih ediyoruz. artık sebzeyle daha yakın bir ilişkim
var. Vegan ve vejetaryen beslenmeye tekniklerinizi oluşturmaz; bunları
Sunum ve lezzet konularında ne olan ilgimden ötürü etlere olan ustalarınızdan öğrendiklerinizle
düşünüyorsunuz? Yemeklerinizde ilgimin yerini sebzeler aldı. harmanlarsınız. Tavsiyem, her
sunum ne kadar önemli? yemeği deneyimleyin. Damak
Aslında ikisinin birbiriyle hem iç içe En çok hangi mutfakları deneyimlemeyi tadınızın gelişebilen bir şey olduğunu
hem de çok farklı yerlerde olduğunu seviyorsunuz? Neden? unutmayın. Okuyun, bilgilenin ve C
söyleyebilirim. Mesela özel bir akşam Özellikle ilgilendiğim mutfak, Türk- deneyin. Eğitiminizi tamamlarken bu M
yemeği planladığınız restoranda Osmanlı mutfağı. Her ne kadar yeni süreçte mutlaka kısa süreli de olsa bir
beklentiniz göze hitap eden, güzel akımlarla, yeni malzemelerle farklılaşsa yerlerde çalışın ve deneyim kazanın. Y
tabaklarda gelen süslenmiş rengarenk da yeme içme kültürümüzün tarihi Bu meslekte eğitim çok önemli ama CM
bir yemek iken bir esnaf lokantasında benim için her zaman çok etkileyici mutfağa girdiğinizde önce bıçağınıza MY
ihtiyacınız olan şey bakır tasta içtiğiniz bir konuma sahip. Yaşadığımız bakılacağını unutmayın. Çok sevdiğim CY
dünyanın en lezzetli tavuk suyu coğrafya, birçok topluma ve bir eğitmen şefim mezun olduğumda CMY
çorbası olabiliyor. Meal Box olarak imparatorluklara ev sahipliği yaptı. şöyle demişti; “Bıçağın keskin, yolun K
tüm yemeklerimizi paket servis Dolayısıyla bu topraklardan çıkan açık olsun.”
olarak sunuyoruz. Ama her yemeğin her şeyin mistik bir tarafı olduğunu
paketlemeye uygun olmadığını düşünüyorum. Yapılan tarif ve www.mealbox.com.tr
biliyoruz. Bu yüzden ekibimiz tekniklerin bir ritüeli oluşturduğuna
tarafından öncelikle yemeklerin inanmak benim için adeta bir masalın
paketlenmeye uygunluklarının içinde olmak gibi.
denenmesini sağlıyoruz. Paketlemede
hijyen de önemli bir kriter. Paketlerin Kullanmayı en sevdiğiniz pişirme
taşınması, ısınması ve servis edilmesi teknikleri ve mutfak araçları neler?
gibi diğer tüm aşamaları da kontrol
Odun ateşinde uzun pişirilen her şeyi
seviyorum. Aynı zamanda fümeleme
ve confit favori tekniklerimden. En
sevdiğim mutfak araçları ise, zester
rende, silikon spatula ve yengeç
maşa. Bıçaklarım kolumun bir uzantısı
olduğu için onları saymıyorum bile.

Şef adaylarına ve gastronomi “Herkes tabağı süsleyen
öğrencilerine ne gibi tavsiyelerde son maydanozu
bulunmak istersiniz? koyduğunuzu
zannederken, aslında
Öncelikle bunun bir usta-çırak arkada kilolarca sebzeleri
işi olduğunu bilmeleri gerekiyor. işliyor, kocaman balıkları
Çünkü teoride öğrendikleriniz sizin ayıklıyoruz.”
Elmalı kereviz çorba

104 | Nisan-Mayıs 2021 | gastronomiturkey.com

102-105 Emiğra Bayrak.indd 104 19.04.2021 20:18