Page 99 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Özhan Sivetoğlu

hiç bitmeyen ya da bitmemesi ziyade dikkat edilmesi gereken asıl istediklerinizden ilham verebildiğinizde
gereken bir süreç. Bizler kendimizi konu, bu talebin ne kadarının sektöre gerçekten eğitmen olabiliyorsunuz.
eğitmedikçe, başkalarını eğitmemiz yönelik olarak çalışmaya devam Yeterlilik çok göreceli olsa da
mümkün değil. Sektörde çalışırken ettiği. Birçok öğrenci bu yola başlayıp, sürekliliğin daha önemli olduğunu
de MSA’da da bu süreç hiç bitmiyor. sonunda bu işten şartları, çalışma ve kaliteli işler yapacak eğitmenlerin
Fakat önemli bir fark var ki o da koşulları veya başka sebeplerden sektöre girebilmesini umuyorum.
sabırla ve empati kurarak bilgilerinizi dolayı vazgeçebiliyor. Dolayısıyla ne
öğrencilerinize aktarmak. Sizin için kadar fazla arz yaratılırsa, o kadar fazla Eğitmen şef olmak için hangi kriterlere
çok basit olan bir şeyi, hayatında insan yetiştirmiş olacağız sektöre. sahip olmak gerek?
ilk defa yapan ve uygulayan Bu nedenle her türlü eğitimin daha Kendi uzmanlaştığınız konuda teorik
öğrencilerimize aktarmak tabii ki çok da çoğalarak devam etmesini ümit ve pratik olarak yeterli olmak çok
kolay değil. Bu sebeple bilgiyi bilmek ediyorum. önemli. Yabancı dil bilgisi, merak
ve uygulamakla, o bilgiyi doğru etmek, araştırma yapmak, öngörü
aktarabilmek çok ayrı kavramlar. Bunu Peki Türkiye’deki eğitmen şef sayısı sahibi olmak da çok önemli. Daha
doğru yapabilmek asıl mesele. yeterli mi? önce de bahsettiğim gibi sabırlı
Ülkemizde gerçekten iyi eğitimli, olmak ve bilgiyi doğru aktarmak en
Son yılların popüler mesleği de şeflik… bilgili, tecrübeli şefler tabii ki var. Ancak önemli iki konu.
Neredeyse artık her okulun bünyesinde eğitim kısmı gerçekten çok farklı bir
gastronomi sınıfı var. Bu gelişimi nasıl süreç. Çok uzun zamanlar sektörde Sizin eğitimler sürecinde en önem
değerlendiriyorsunuz? çalışmış biri olarak söyleyebilirim ki verdiğiniz konular neler oluyor?
Popülerlik bazen olumlu, bazen bu sabrı ve eğitim verme duygusunu MSA eğitim sistemi pratik ağırlıklı
de olumsuz bir kavram olarak taşımak başka bir olgunluk gerektiriyor. teorik bilgilerden oluşuyor. Şef
algılanabiliyor. Benim dönemimde Bu olgunluk yaş veya sektör adaylarının sektöre çıktığında
ve hatta öncesinde, özellikle turizm tecrübesiyle hiç ilgili değil. Müfredatın diğerlerinden ayrılabileceği teorik
sektörü için “bacasız sanayi” sözü çok içindeki konulara hakimiyet ve bu bilgileri almaları çok önemli. Gıda
kullanılırdı. Turizm, servis ve hizmet konular hakkında hem teorik hem de güvenliğinden, maliyet hesaplamaya,
odaklı bir sektörken mutfağın önemi pratik bilgiye sahip olabilen herkesin geleneksel tekniklerden modern
daha sonra anlaşıldı ülkemizde. Aşçılık yapabileceği bir iş. Önemli olan doğru tekniklere kadar birçok konuda
meslek olarak bile alt sıralarda iken bilgiyi uygulamak ve aktarabilmek. eğitim veriyoruz. Son zamanlarda
şimdilerde globalleşen dünyanın da Sektör tecrübesi olmayan fakat MSA yerellik algısı ve yerli ürünlerin
etkisiyle değerli bir meslek haline bünyesinde yetişmiş çok değerli kullanımının çoğalmasıyla farklı farklı
geldi. Özellikle de son on yılda bu eğitmenlerimiz de var. Eğitmenlik söylemler ortaya çıkabiliyor. Fakat
kadar patlama yapmasının asıl işi sadece meslekte tabiri caiz ise her ne yaparsanız yapın en temel
sebebinin de iletişim kanallarının emeklilik seçimi değil; tam aksine eğitim dönüp dolaşıp klasik Fransız
bu kadar açık ve kolay olmasına öğrencilerine enerjisiyle, bilgisiyle, mutfağı temellerine dayanıyor. Uzun
bağlı olduğunu düşünüyorum. kendi hayat duruşuyla bir şeyler zaman önce oturtulmuş bir doğru
Bu iş için seçim yapmanız, bu işte katabilmekten geçiyor. Eğitmenlik sistem ve bunun varyasyonları var.
ilerleyebileceğiniz anlamını da sadece tarif öğretmek veya teknik Bu temeli doğru oturttuğunuzda
taşımıyor. Zira çok meşakkatli, emek öğretmek değil; hayat duruşu, iş ahlakı üzerine eklemek gerçekten çok
isteyen ve zor bir süreç gerektiriyor. ve disiplini ile de örnek teşkil eden daha kolay. Bizler MSA’da bunu
Haliyle açılan okullardan, kurslardan kişileri kapsamalı. Geçmişinizden, o sağlamaya çalışıyoruz. Tekniklerin
veya üniversitelerdeki bölümlerden an yaptıklarınızdan, ileride yapmak eski veya başka ülkelere ait olmasının

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs 2021 | 99

098-101 MSA Şef Özhan Sivetoglu.indd 99 19.04.2021 20:17