Page 138 - Gastronomi Turkey by Rafine

Tarif
Claudio Chinali
Executive Chef

Vitello

Tonnato

Malzemeler ve hazırlanışı
Dana bonfileyi, sızma zeytinyağını,
tane karabiberi, tuzu, taze kekiği
ve şekeri marinasyon için vakum
poşetine ekleyin. 1 saat buzdolabında
bekledikten sonra 54 derecede,
sous-vide tekniğiyle 1 saat pişirin.
Pişirdikten sonra soğutun ve soğuyan
bonfileyi bıçak yardımıyla ince bir
şekilde kesin.
Tonnato Mouse’u hazırlamak için ton
balığını, kapariyi, ançüezi blenderdan
geçirin. Üzeri için yumurtayı, hardalı,
limon suyunu, beyaz şarap sirkesini ve
sızma zeytinyağını blendera ekledikten
sonra blenderdan çekin. Sosu süzgeç
yardımıyla süzün ve sifona alın.

Sunum

İnce kesilmiş dana bonfile üzerine tuzu
ve sızma zeytinyağını ekleyin. Üzerine
Tonnato sosu sifon yardımıyla sıkın.
Demi glace sosu üzerine ilave edin,
kurutulmuş kapari meyvesini kızartıp
üzerine bırakın.

138 | Şubat-Mart 2022 | gastronomiturkey.com

132-139 italyan mutfagi.indd 138 20.02.2022 20:51